Как домашното вино да стане хубаво

Илия Гърчев от Мелник предлага “любовно вино”, което “чупи легла”. СНИМКА: АВТОРЪТ

"Ще правя вино само от грозде, както са завещали прадедите ни. Няма да разреждам никога виното с вода. Няма да злоупотребявам с виното, както няма да подтиквам и други да вършат същото. Към работа и грижа за виното ще пристъпвам само с чисти помисли, както бих направил с любимата си. Никога няма да винохулствам."

Това е част от Дионисиевата клетва, която трябва да научи всеки, тръгнал да си произвежда питието на боговете.

"Да ти се разсъхнат бъчвите! Да ти се вкисне виното! Боговете да те оставят без вино на трапезата!". Това пък са най-често срещаните клетви измежду комшии, които си подмятат шеговито, докато мачкат гроздето в съседни мазета.

У нас освен че е вековна традиция правенето на вино, е и въпрос на чест да наточиш от бъчвата си бурканче и да получиш слава и признание от приятелите на уменията да превръщаш червения гроздов сок в питие на боговете.

Правенето на вино е изкуство, казват познавачи. И докато големите заводи имат дузина технолози и енолози, при производството на домашно вино се разчита на умението на стопанина, съветите, които дават приятели, и малка доза късмет.

Материалът, както във всяко производство, и тук е най-важният. Качеството на гроздето тази година е добро за сметка на количеството. Заради високите температури то е достигнало до 24-25% захарност.

Доброто грозде обаче може да се съсипе, ако се сложи в лош съд, казва винарят Илия Гърчев от Мелник, почитател на червените вина.

Затова подготовката на пластмасовия бидон или дъбовата бъчва е много важна. За предпочитане е да се използва дървен съд, много добре изчистен. Обикновено дървените съдове първо се мият със сода каустик, после се изплакват добре с вода и се опушват със серни лентички.

Целта е да се унищожат всякакви микроорганизми, останали от предишната година по стeните, които могат да инфектират новото вино.

Ако се ползва бидон, то той трябва да е тъмен на цвят. Белите стават, ако са оставени в тъмна изба, а не на терасата. Бидоните могат да се мият с орехова шума или листа от смокиня.

"Чепките задължително се махат, защото в тях са грубите танини. Роненето на зърната е доста пипкава работа, но ако гроздето е малко, става бързо, като се включи цялото семейство.

Вече хората започнаха да се кооперират и си купуват една обща машина. Нашата е с капацитет 1 тон на час", разказва мелничанката Софка Куртева, чиято фамилия от години се занимава с винопроизводство.

Смачканото грозде трябва да заема не повече от 2/3 от обема на съда. Веднага се мери захарността. "Трябва да е 22-24%. Ако е по-малко, се добавя захар.

Тази година няма нужда, защото реколтата е с отлично качество. Ще стане добро вино, защото ще е направено само от грозде", допълва Илия Гърчев. Казва, че продава "любовно вино, което чупи кревати", и се шегува, че в него слага и магарешки бодил за потентност. "Разбира се, че не слагам, това е майтап.”

Най-доброто вино е без никакви примеси, оцветители, овкусители и др.", допълва мелничанинът. Казва, че ако есента не е била дъждовна и няма гниене на зърната, не се налага и допълване на калиев метабисулфит, т. нар. серниста киселина. Тя унищожава гнилостния процес, но при старателно почистване на всички увредени зърна може да се мине и без химия.

След ден-два започва бурната ферментация. Някои слагат изкуствени дрожди - активатори на алкохолната ферментация. Те спомагат за бързото стартиране на процеса на преминаване на захарите в алкохол, намаляват времето и помагат за бързото избистряне на виното след това. "Всяка добавка, колкото и съвременна да е като технология, все пак е някакъв примес. Така че най-добре да оставите гроздето само да си ферментира", казват винари.

При този процес се отделя голямо количество въглероден диоксид, който изтласква на повърхността всички люспи, семки и др. твърди вещества и образува шапка на отвора на бъчвата. Добре е "шапката" да е леко потопена, което става, като се затисне с чамови летви или познатото "лъжливо дъно".

Температурата в помещението, където ферментира червеното грозде, трябва да е 20-25 градуса. Дървените съдове задържат топлината, но често се налага пластмасовите бидони да се увиват с платнище и найлон, за да не изстиват вечер, ако са поставени на открито.

Докато продължава бурната ферментация, задължително всеки ден трябва да се бърка мъстта, за да влиза кислород за дишането на дрождите и, от друга страна, пък да се отделя въглеродният двуокис.

Той изпълва помещенията и става опасен, затова трябва редовно проветряване.

Бурната ферментация продължава около седмица, след което надигането спира. На ден захарността трябва да спада с около 2%. Ако виното ще се консумира младо, то се вади от джибрите веднага след това. Престои ли повече, става тръпчиво.

Препоръчва се да се отточи след бурната ферментация в друг съд, където да продължи тихата ферментация около месец.

За нея съдът трябва да е затворен, а от него се извежда маркуче, потопено в буркан с вода, който бълбука от отделящия се кислород.

След края на тихата ферментация се прави и първото претакане, за което трябва да има голям достъп до въздух, за да се проветрява виното и да се отдели въглеродният двуокис. Трябва да става от високо, като струята пада върху обърната чиния например или наклонена дървена летва. Това е първото чисто вино.

Какво ще е количеството му, също е важен показател за домашните производители, за да се похвалят пред приятели с висока успеваемост. Рандеманът на различните сортове червено грозде варира от 30 до 60%. Най-висок е при широката мелнишка лоза, памидът и мерлото дават около 50%, а кабернето - по-малко.

"Претакането се извършва в тихи, ясни, безоблачни дни, за да не се размъти утайката и да падне на дъното.

Така си знаем от години. Поверието е, че и виното ще е такова - бистро и чисто", издава тънкостите Софка Куртева.

Предупреждава, че виното е като човека - диша и му трябва чист въздух. "Поема всякакви миризми и не е желателно в избата да има каца с кисело зеле, туршии, варели с нафта или друго нещо силно миризливо, защото "попива", допълва я Илия Гърчев.

Дава съвет на гражданите, които нямат достатъчно място в мазетата, да вадят бъчвите или бидоните на терасата на чист въздух.

"Внимавайте, защото виното не обича резки смени на температурата - от много топло на много студено", предупреждават мелничани. Ако остане до пролетта - тогава се прави второ претакане и бутилиране.

"У нас от вино разбират всички, както и от футбол. Няма къща без бъчва, но много хора си мислят, че за да пиеш вино, е достатъчно да смачкаш гроздето и да чакаш.

Това е цяла философия, не е проста работа. Е, ако нещо не се доизкусури, материалът зян няма да отиде - веднага в казана за ракия", казва бай Илия Гърчев.

Витамин С в бялото, печен дъбов чипс в червеното

Въпреки Дионисиевата клетва, според която вино се прави само от грозде, много домашни майстори слагат всякакви добавки, за да засилят определен вкус или цвят.

Често бялото вино е по-капризно на цвят и за да се запази, се слага витамин С, след като е минала ферментацията и се отточи. На 100 литра се разтварят 100 милиграма витамин С на прах, който се продава в аптеките.

Най-често се прилагат трикове с добавки при червеното вино. Практика е да се слагат дъбови стърготини през периода на ферментация или при отлежаването.

Чипсът от френски дъб се слага в тензухено чувалче и се кисне от 1 до 4 седмици в зависимост какъв аромат искате да се получи. Слага се леко или силно запечен дъбов чипс, който придава карамелизиран аромат. Използват го най-вече хората, които правят виното си в бидони, а не в бъчви. "Някои добавят 10-15 зърна трънки, боровинки, зърна от черен бъз, малко дивачка, за да стане тъмночервено. Върви някаква заблуда у хората, че мелнишкото вино е тъмночервено и оцветява чаши и устни. Това не е вярно. Широката мелнишка лоза дава рубинен цвят", казва винарят Гърчев.

За по-добро избистряне пък се ползва яйчен белтък, като за 100 литра вино се разтварят 3-4 пресни белтъка. Желатинът също избистря, като за 100 литра престояло по-дълго време в джибрите вино се слага около 30 грама желатин.

В търговската мрежа се продават различни видове окислители, стабилизатори, подобрители и аромати, които успешно засилват определени качества, но истинските винари са категорични, че дори и естествени, примесите във виното не са желателни.

"Хубави съдове, добро грозде и хигиена са достатъчни за истинското вино. То, разбира се, трябва да се пие и с много любов, тогава се оценява истинското му качество", категоричен е Илия Гърчев.

Пазарувай в MediaMall.bg - книги, музика, филми и абонаменти

Коментари 2

Сортирай по:

53
"Мелничанката" Софка Куртева да не дава много акъл как се прави вино, а да се заеме със синчето и да си оправят дълговете, дето са заборчели и на кучетата. Инак мелнишкото вино за съжаление остана популярно само с името си, но не и с качество. И не е лошо да прочетете някоя книга как се прави вино.

33
Статията е миш-маш от съвети,без разграничение за сорта вино.Не я ползвайте за ръководство !Журналята разбират само от крайната фаза на винопроизводството-пиенето, и то когато е на аванта!

Добави коментар

Добави коментар

Училище раздава сгрешени дипломи за средно образование

11 зрелостници от Рибново получиха дипломите си за средно образование с невярно съдържание, съобщи bTV. В тапията имената на децата са объркани - някои букви са заменени с други, което ...

Експерт: По всяка вероятност бомбата е сглобена у нас

По всяка вероятност бомбата, която уби петима израелци на летището в Сарафово е сглобена у нас. Това заяви пред БНР председателят на Центъра за балкански и черноморски изследвания Алекс Алексиев ...

Ученици събират средства за 19-годишната Ади

Десетки ученици от софийския квартал "Люлин" организираха акция по набирането на средства в помощ на 19-годишната Аделина Коджабашева, която страда от тежко заболяване и се нуждае от спешна

Нито една пълна шестица на изпита по литература в Софийския университет

Близо половината от кандидат-студентите, явили се на изпита по български език и литература в Софийския университет, са получили двойки. От общо 1552 кандидат-студенти нито един не е изкарал пълна ...

Оцелял от атентат в Израел, оживя и след взрива в Сарафово

Десет години, след като е бил тежко ранен при атентат в родния си град Бейт Шеан в Израел през 2002 г., Гади Шивони отново се размина на косъм от смъртта – този път при нападението срещу израелски ..

На 20 юли без вода в София остават

На 20 юли 2012 г. (петък)ще бъде спряно водоподаването от 9.00 до 16.00 ч. в кв. „Слатина", съобщиха от Софийске вода. При продължителност на ремонтните дейности над 12 часа „Софийска вода" ще...

Български математици трети сред европейците в Аржентина

Младите български математици са трети сред европейските участници на международната олимпиада в град Мар дел Плата, Аржентина. Тя се проведе от 4 до 7 юли. България зае 19, 20 и 21 място, заедно