Това е формулата за успеха на известния готвач Рене Реджепи, чието заведение "Нома" в Копенхаген бе короновано за най-добрия ресторант в света за трета поредна година.
Ако не сте опитвали оцет от моркови, подправка от краставица и сладолед от пресни скандинавски водорасли - това е мястото. Е, има и още по-екзотични неща като вкусния сос гарум, който в "Нома" се приготвя от смлени в блендер щурци и ферментирал ечемик.
"Нома" отново остави да му дишат праха топзаведения в Испания, Италия, САЩ, Бразилия и къде ли още не.
Престижната класация на британското "Ресторант мегъзин" бе обявена сред средновековен блясък в Лондон след гласуване на повече от 800 главни готвачи, ресторантьори, журналисти и експерти по хранене. Те определиха единодушно "Нома" като флагмана на новото скандинавско движение в храненето.
В топ 50 на ресторантите по света лидерите са Испания и САЩ, като всеки от тях има по 3 ресторанта в първата десетка. След "Нома" веднага следват 2 испански заведения. Като цяло в първите 50 САЩ са лидер с 8 ресторанта, а Испания има 5.
Азия се представя общо с 6 ресторанта в класацията. Сред тях е "Игис " в Сингапур, който се класира на 26-о място в общия списък. Организаторите на събитието оповестиха, че от догодина ще се появи отделна класация - 50-те най-добри ресторанта на Азия. Те ще бъдат обявени на специална церемония в Сингапур през 2013 година.
Южна Америка също присъства с 4 ресторанта в топкласацията. Те се намират в Мексико, Перу и Бразилия. Най-добрият ресторант за Южна Америка е D.O.M., управляван от бившия диджей Алекс Атала. Ресторантът се придвижи с три места напред и вече е четвърти в света.
34-годишният Рене Реджепи е наистина явление в кулинарията. Той е начело на ресторанта "Нома" от откриването му през 2003 г. Разположен на партерния етаж на обновен хамбар от XVIII век, ресторантът е обзаведен изцяло в скандинавски стил. В дизайна му ще откриете опушен дъб, камък, кожа, вода, стъкло и много светлина.
Рене е смятан за посланик на новата скандинавска програма за хранене, която бе стартирана по инициатива на скандинавския Съвет на министрите.
Философията на "Нома" се състои в това да се набавят най-качествените суровини от скандинавския район, като например исландска камбала или пък месото на бик и горски плодове от Гренландия.
В ресторанта, който има 2 звезди "Мишлен", обработката на всички продукти се прави на място - опушване, осоляване, консервиране в различни саламури, сушене, печене на грил или във фурна. Приготвят се най-различни видове оцет от невероятни продукти и се дестилират алкохолни напитки от местни диворастящи растения.
В "Нома" готвят изключително много с бира и приготвено на място пиво и отвари, плодови сокове и зеленчуков вместо винен оцет в супите. Кухнята на датския ресторант се променя според сезоните в страната - най-важната роля играят сезонните плодове, зеленчуци, билки и подправки, които може да бъдат набрани и използвани на момента.
Рене Реджепи работи само с местни фермери, които отглеждат продукцията си без никакви торове. Кухнята е "зелена", но в никакъв случай не е аскетична. Ресторантът е успял да преобърне битуващата в Северна Европа житейска философия, според която хубавата храна се асоциира донякъде с греховно угаждане на плътта. "Ние сме храм на вкусната храна и се гордеем с това. В нашата част на света обаче, ако кажеш, че си влюбен във вкусната храна и как тя ти се отразява, би трябвало да чувстваш някакво угризение. Така е с протестантите, католиците нямат подобно усещане", обяснява младият готвач.
На второ място в световния списък е испанският ресторант "Ел селер де Кан Рока" в Хирона, Каталуня. Основан е през 1986 г. до семейната кръчма, която продължава да предлага традиционни ястия. Държат го трима братя готвачи. Най-големият брат - Жоан Рока, е главният готвач. Жосеп е сомелиер, а най-младият - Жорди, прави десертите.
Страстта им към кулинарията е емблематична, но стилът им е по-скоро игрив, отколкото сериозен. Там може да похапнете карамелизирани маслини, които ви поднасят върху дръвчета бонзай.
Братята използват хитри техники, с които придават стил на семпла смесица от вкусове. Така те гъделичкат небцето и паметта, без да объркват съзнанието ви. Всяко блюдо е остроумно оформено. Ценното тук обаче е, че освен това е и изключително вкусно!
"Пер Се" - 10 години лидер на Северна Америка
От осемте ресторанта от САЩ в списъка най-високо стои "Пер Се" в Ню Йорк, който е 6-и. Негов собственик е готвачът Томас Келер, който получи 2 награди - "Най-добър ресторант в Северна Америка" и приза на Сан Пелегрино за цялостна кариера заради присъствието в класацията през последните 10 г.
Освен с блюдата си "Пер Се" се слави с перфектно обслужване - едно от най-добрите в света. Кухнята му е оборудвана с най-новата техника. Тя включва и видеостена с връзка в реално време с ресторанта близнак в Юнтвил, Калифорния - "Френската пералня".
Салата "Цезар" с миризливо яйце - хит в "Остерия Франческана"
"Остерия Франческана" е поставен на 5-о място в световната класация и без съмнение е най-добрият ресторант на Италия. В малкото заведение се вихри известният в цял свят Масимо Ботура.
Ресторантът се намира в центъра на Модена. Наоколо няма нито един магазин, а към ресторанта води само скромен надпис на бялата къща - "Остерия Франческана". Интериорът е скромен, но наистина изискан. Кръглите маси са покрити с белоснежни покривки със сребърни прибори.
В заведението има място за 36 гости. Да намерите свободни места обаче, е невъзможно - резервациите се правят за няколко месеца напред.
В менюто към всяко блюдо има подробна инструкция как е най-правилно да се хапва и с какво вино се съчетава. Всяко ястие се поднася в чиния, която е избрана специално за него, а виното е винаги в бокали.
Масимо Ботура е известен с много шедьоври. Един от най-харесваните е неговата салата "Цезар". Вместо горчица и яйчен жълтък се използва яйце, което е висяло преди това няколко седмици и накрая е добило миризма на трюфел!