Може ли сирената с благородна плесен да са вредни?

https://www.24chasa.bg/Article/1385741 www.24chasa.bg

Много обичам сирена с т.нар. благородна плесен от сорта на рокфор и бри, но и изобщо всички "мухлясали", мъжът ми също, давам ги и на децата си още от малки. Скоро медицински грамотни познати изненадващо за мен ми казаха, че те не са много полезни, а даже за някои хора може да са вредни. Защо би било така? Трябва ли наистина някои хора да ги избягват (и ако да - кои), да ги ограничавам ли за сина и дъщеря си, които са съответно на 6 и 4 г.? Криси Петрова
"24 часа" предоставя мнението на популярни специалисти. Ще откликнем и на вашите въпроси, свързани с храненето и здравословното тегло.
Можете да ги задавате на телефон 02 942 25 61 или чрез имейл 24zivot@24chasa.bg

Д-р Людмила Емилова:

И децата знаят, че млякото и сиренето са много полезни и ако редовно се хранят с тях, ще пораснат бързо и ще бъдат здрави. Да, но... В последните десетилетия се трупат доказателства, че не е 100% истина. Това се отнася както за обикновените, така и за най-пикантните, т.нар. мухлясали сирена.

Деликатеси като рокфор, бри, горгонзола на масата говорят за изискан вкус и добри финансови възможности. Те са с добавена благородна плесен (синя, бяла, червена и др.) Под нейно влияние тези сирена съдържат повече минерали и витамини в сравнение с другите (калциеви, фосфорни соли, витамини А, D, B1,E, B2, PP). Но отделяйки субстанции срещу съперниците си в чревната стена, тези мицели унищожават нормалната микрофлора там, което води до дисбактериоза (развитие на вредни за човека микроорганизми).

Отпадните продукти на плесента са съставени от около 100 леко токсични субстанции, някои от които се натрупват в човешкия организъм. Затова не се препоръчва деца под 10 г. и бременни да консумират такива сирена. Освен това много от т.нар. меки и сини сирена се приготвят нарочно от непастьоризирано мляко. Това крие риск от предаване на зарази като листериоза (опасна за бременните), туберкулоза, "луда крава" и др.
Най-голямата разлика между обикновените и сирената с благородна плесен е в съдържанието на мазнини. При деликатесните тя е много по-висока и достига до 50-60%, а понякога и до 68%! Това са наситени мастни киселини и холестерол.

Редовната консумация на по-големи количества от тях води до високи нива на холестерол в кръвта, атеросклероза, затлъстяване, диабет. Повечето от тези сирена са и по-солени. Оттук - риск от високо кръвно налягане, отоци, увреждане на бъбреците. Поради високото съдържание на белтъчини сирената причиняват редица алергии. При "мухлясалите" това е още по-изразено, защото самите плесени са едни от най-силните алергени. И какво? Да се откажем ли от този деликатес? В никакъв случай! Но ще трябва да спазим определени препоръки:

1. Следим за срок на годност. Най-често е 60 дни, ако е по-дълъг, в сиренето има консерванти (много Е-та и сол ). Не купуваме с изтекъл срок, защото крие голям риск за здравето ни.
2. Ако сиренето се рони, то е съхранявано неправилно, било е замразявано и не е годно.
3. Колониите от плесен трябва да обхващат малки участъци от сиренето. В противен случай то е стояло дълго в хладилник и е "презряло" - не купуваме.
А за истински добро деликатесно сирене спазваме препоръката на британските лекари - до 30 г на човек, придружено с чаша червено вино, което ще свърже и премахне леко токсичните вещества. Наздраве и добър апетит!

Д-р Георги Гайдурков:

Сините сирена са голяма група млечни продукти, получени при технологично заразяване с т.нар. благородни плесени - плесенни гъбички, класифицирани в различни родове, видове и щамове. Освен синя съществува също бяла и червена плесен. Най-често са използвани видовете Penicillium roqueforti, glaucum, caseiculum и др. Наричат се благородни, защото са култивирани, т.е. "с потекло". Макар че се споменават още от римско време, легендата за сините сирена разказва за влюбен млад овчар, който забравил закуската си от сирене и хляб в пещера. Намерил я след няколко дни и тя била с превъзходен "плесенясал" вкус. По-прозаичните версии са, че на хората просто им се свидело да изхвърлят плесенясалото сирене и го превърнали в деликатес. Употребата на плесени не е само в сирената. Те присъстват също в ексклузивни вина, приготвени от плесенясало грозде, в японското мисо и др.

Отдавна е наблюдавано, че в присъствието на редица гъбички бактериите умират, т.е. плесените имат антисептично действие. На фронта войниците, ядящи плесенясал хляб, боледували по-рядко. На тази база от рода Penicillium Флеминг изолирал първия антибиотик, наречен на тяхно име - пеницилин. Много хора и днес използват сините сирена като дижестив - регулират храносмилането, намалявайки нежеланата ферментация и гниене в червата. Така тези деликатеси борят подуването, газовете, дискомфорта. Няма обаче никаква биологична граница между благородни и неблагородни плесени.

Изследователите днес знаят, че повечете срещащи се в природата плесенови гъби са значително по-болестотворни, отколкото се е предполагало. Без изключение в една или друга степен с един или друг състав, те произвеждат в своята жизнена дейност т.нар. микотоксини - силни отрови с подчертан ракообразуващ и тератогенен ефект (причиняващи уродства в плода). Поразяват главно с рак на черния дроб и стомаха, увреждат имунната система, бъбреци, причиняват алергии, астма, главоболие. Най-популярни са афлатоксин В1 - произвеждан от плесени по ядки и фураж, а оттам - постъпващ в мляко, месо и др.; охратоксин А - по зърнени храни; патулин - по зеленчуци. Японското мисо ферментира с участието на Aspergillus oryzae. Може би не случайно Япония е на първо място по рак на стомаха.

Редица автори (Kurtzmann, Scott, Wei и мн. др.) от години са изолирали и изследват поне два микотоксина, произвеждани от плесените в сините сирена. Това са: рокфортин С и PR токсин. Друга опасност е възможността от едновременното развитие и на съседен вид плесен в сините сирена, както и изолирането на Listeria monocytogenes, предизвикваща аборт и дори смърт.

Не на последно място сините сирена са мазни, с високо съдържание на сол и са противопоказни при сърдечносъдови болести, мигрена, астма, алергии.
Сините сирена са деликатес, храна за удоволствие без биологична потребност. И тук със сигурност важи максимата: "Дозата прави отровата!". Съветът е както при алкохолните напитки: "Ползвай с удоволствие и мярка!". Мярка, която всеки сам ще избере за себе си. Докато науката не е категорична за тази мярка, разумната препоръка е по няколко хапки 2-3 пъти седмично. За децата е най-добре да се избягват или да се ползват като празнична храна.

Гл. асистент д-р Мария Николова:

Сирена с плесен се произвеждат от стотици години и се делят на три вида: с бяла плесен ( камемебер, бри), със синя (рокфор, стилтън, горгонзола) и с т.нар. измита коричка.

Сирената са изключително ценни за здравословното и диетичното хранене. Те са различни типове: свежи, меки, твърди, саламурени, извара, за мазане, кашкавали, плесенясали. Общото между тях е високото съдържание на лесно усвоими белтъци (10-30%), високо съдържание на биодостъпен калций, ниско съдържание на лактоза, което ги прави подходящи и за хора, страдащи от лактозна непоносимост. Източник са на магнезий, фосфор, цинк, а от витамините: цялата група витамин В, витамин А, Е, Д.

Изключително ценни храни за поддържане на костното здраве, а и за правилното развитие на растящия млад организъм. Богати са на незаменими аминокиселини. Едва 150 г сирене на ден са достатъчни за дневните ни потребности от минерали. Идеална храна за всички възрастови групи. А има ли рискове? Сирената най-често имат доста мазнини. Съдържат от 10 до 30%, като при някои сирена, сред които са и мухлясалите, може да се достигне и до 60-70%, което е неблагоприятно за хора със затлъстяване, метаболитни заболявания - нарушения в нивата на липидите, захарен диабет, сърдечносъдови заболявания. Друга неблагоприятна характеристика на някои сирена е високото съдържание на сол, което е неподходящо за хора, страдащи от хипертония, затлъстяване, а така също и високи нива на тирамин, който се получава в процеса на зреене на сирената и може да доведе до поява на главоболие, а приеман във високи количества и до хипертония.

Рискове крият мухлясалите сирена, а и сирената по принцип за хората с алергична предразположеност. Мухлясалите сирена се отнасят към т.нар. хистаминолибератори и могат да предизвикат у предразположени индивиди алергична реакция при консумация на големи количества. От микробиологична гледна точка рискове крият некачествено произведените и такива, направени от непастьоризирано мляко, а така също и свежите, меки сирена, в които не е завършил процесът на зреене. Те биха могли да са носители на патогенни микроорганизми. Затова недобре узрели сирена не са подходящи за бременни, кърмачки и малки деца.

И все пак сирената са чудесна храна, особено тези с намалено съдържание на мазнини и домашно изкиснатите. Един прекрасен продукт, който може да бъде използван от всички възрасти, е и изварата.