Гроздето сладко като шоколад

https://www.24chasa.bg/Article/1543635 www.24chasa.bg
Гроздето тази есен в Южна България достигна 30% захарност. СНИМКА: Атанас Кънев

Рекордно висока захарност от порядъка на 30% достигна тази година гроздето в Южна България. Обичайно тя не надхвърля 22-24%, твърдят технолози.

"Това не е добре, оптималното е до 24%. Иначе ще се наложи технологично да постигаме баланса с киселини и pH - всички те трябва да са в хармония", обясни управителят на "Старата изба" в Първенец Димитър Стоев.

Производителите са разтревожени, че виното от тазгодишното грозде може да не ферментира докрай и да се получи остатъчна захар.

Гроздоберът в Пловдивска област започна две седмици по-рано.
Гроздоберът в Пловдивска област започна две седмици по-рано. СНИМКА: Атанас Кънев

Рискът бил най-голям за червеното вино, тъй като кабернето и маврудът зреят по-късно. Дано веднага след това не хване студ, надяват се винарите.

Високата захарност създава проблем и за самия технологичен процес - запушва инсталациите - не тече гладко като каша, а се сбива в суха маса, казват производители. Те са притеснени и за качеството на виното.

"Падат киселините и при бялото, и при червеното грозде. Във виното това се отразява като липса на свежест и достатъчно собствени сортови аромати", поясни Ботев.

Извънредно високата захарност се дължи на сушата и големите жеги през лятото. Чепките са толкова сладки, че като калории се равняват на шоколад, смятат винарите.

Диетолози и технолози уверяват, че гроздето не е калорийна бомба, но също препоръчват да се внимава с количествата.

"Шоколадът може да има същия процент захар като плода на лозата, но е с друг хранителен състав. Въпреки това препоръчваме грозде да се яде в по-малки количества. Същото се отнася и за виното, колкото и да е хубаво", съветва Павлина Параскова, директор на Института за изследване и развитие на храните в Пловдив.

Специалистът по диетология Татяна Шабанова смята, че при режим от 5 хранения на ден грозде може да се хапва на обяд, за следобедна закуска и на вечеря, но в съчетание с храни, богати на мазнини (зехтин, маслини, масло) и белтъци (сирене, пилешко и пуешко месо, риба, яйчен белтък).

"Например на пациент с наднормено тегло бих препоръчала грозде, но не повече от 20 зърна на обяд и вечеря, и 10 при следобедното хранене", съветва д-р Шабанова. Заради замръзването през зимата и високите температури през лятото гроздовите зърна са по-сухи, казват винарите. "Процентът на течността ще е по-малък, обичайно дава 60-70%. Но тепърва ще се правят анализи, след като се обере реколтата и се направи виното, тогава ще кажем какъв е рандеманът", казва Димитър Стоев от Първенец.

"Процесът става много дълъг и когато температурите паднат под 20 градуса, виното спира да ферментира. Така не може да се усвои цялата захар", обясни Бранимир Ботев, председател на Асоциацията на производителите, вносителите и търговците на спиртни напитки и управител на изба "Розова долина" в Карлово.

Заради голямата суша кампанията по прибиране на гроздето стартира с 2 седмици по-рано тази година.

"Проследихме динамиката на зреене - прибирането на всички бели и червени сортове с изключение на каберне и мавруд в Пловдив и Пазарджик започна от 1 септември", каза директорката на Изпълнителната агенция по лозата и виното в Пловдив Антоанета Бакалова.

Изкупните цени тази година са чувствително по-високи - от 80 ст. до 1 лев, докато през 2011 г. бяха 55-70 ст. за бялото грозде и до 60 ст. за червеното.

Винопроизводителите обаче са недоволни, защото няма контрол на прекупвачите, които правят цените спекулативни.

"Вместо Държавната агенция по виното и лозата да обикаля лозовите масиви и да следи за контрола, тя се занимава с прогнози на изкупните цени, както и с твърдения, че ракията и виното ще поскъпнат, а това обслужва спекулата", заяви производственият директор на Винпром Пещера Пламен Байков.

Сега Националната лозаро-винарска камара е поела дейността на агенцията и е изградила щаб, който да подава информация за изкупуване и превозване на грозде без документи (виж интервюто на 2-а стр.). Очертава се дефицит на суровина. Търсенето за производство на домашно вино е много голямо, а няма достатъчно грозде", обясни Димитър Стоев.

На 18 септември генералният директор на Световната и европейската алкохолна индустрия Пол Скен пристига у нас във връзка с проблемите на алкохолната индустрия и световната криза за дестилати.

В София той ще се срещне с националното ръководство на бранша и представителите на всички големи международни компании, опериращи на територията на Балканите.