Учени: Чернокопът на скарата, сафридът - в тигана

https://www.24chasa.bg/Article/1753212 www.24chasa.bg

Ако ние, българите, знаем толкова за готвенето на риба, колкото за свинското, щяхме да сме здрави като азиатци.

Иначе чевръсти домакини дават абсолютно погрешни съвети за готвене на морските дарове по интернет форуми - пържат карагьоза и чернокопа, а пекат сухия сафрид.

У нас е направо непознато приготвянето на пара, което запазва полезните витамини и омега 3 и 6 мазнини в рибите и е широко разпространено в света.

Доц. Мона Станчева ръководи изследването на рибите в Медицинския университет във Варна.
Доц. Мона Станчева ръководи изследването на рибите в Медицинския университет във Варна.

Учени от Медицинския университет във Варна са категорични: готвенето на риба се определя от това колко е мазна.

Албена Мерджанова от МУ - Варна, проучва как се променят мазнините в рибите при готвене.
Албена Мерджанова от МУ - Варна, проучва как се променят мазнините в рибите при готвене.

Карагьозът и чернокопът са най-полезни на скара. Те са сред най-мазните черноморски риби и ако се изпържат, губят ценните липиди в тигана.

Диана Добрева показва данни, че витамин D3 е най-устойчив на топлинна обработка. Най-много загуби се наблюдават при витамин А.
Диана Добрева показва данни, че витамин D3 е най-устойчив на топлинна обработка. Най-много загуби се наблюдават при витамин А.

Екип начело с доц. Мона Станчева прави първото у нас изследване върху 10 най-харесвани за трапезата ни видове от Черно море. Сред тях са сафрид, чернокоп, трицона, зарган, калкан, паламуд.

В изследването за хранителната стойност не влиза обичаната и толкова често консумирана скумрия. Причината е, че учените са започнали да събират данни от 2006 г., когато черноморската скумрия още не се беше завърнала край нашите брегове.

Обратно на общоприетата представа, изследването на варненските учени показва, че трицоната е в топ 3 на мазните черноморски риби. Няма барче и капанче през лятото, където трицоната да не се пържи. Но това е най-лошият избор за приготвянето й. По този начин тя губи в олиото полезните ненаситени мазнини.

Стари варненци си спомнят рецепта, в която малките рибки трицона се нареждат в тава, поръсена с олио. Между отделните слоеве се ръсят счукан бахар, дафинов лист и кориандър. Получава се нещо като лека лятна рибена мусака - и вкусна, и полезна.

Сафридът може да бъде пържен. Особено през пролетта той е по-сух. Запазва полезните си витамини и при печене във фурна, но трябва да бъде полят със слънчогледово масло преди топлинната обработка.

Калканът и каята също са със сухо месо и са подходящи за пържене. Те добре поемат витамини и малко мазнини от слънчогледовото олио. Затова може да се сложат в тигана.

Най-добре се запазват полезните витамини и мазнини при готвене на пара. Веднага след това се нареждат рибените супи и печенето на скара. Сега учените събират данни как се променят стойностите на мастноразтворимите витамини и трите вида основни мастни киселини в рибите.

Те са усвоили методики и работят в специално оборудвана лаборатория. Техниката в нея е купена след спечелен проект към министерството на образованието.

Наблюдението се прави върху пролетния и есенния улов. Пробите се вземат от различни точки по Черноморието.

“Проследяваме как се променят трите мастноразтворими витамина, на които са богати рибите - А, D3, E. Взимаме материал от проби, приготвени на пара или на грил.

Решихме да изберем пържене в слънчогледово олио, както се прави най-масово, за да видим как се променят стойностите на витамини и липиди”, казва главен асистент Диана Добрева.

Много ценният за зрението витамин А е неустойчив на термична обработка. Известно е, че той лесно се разпада също и от светлина и бързо се окислява. Дори при най-щадящия начин на готвене - на пара, загубите на витамин А в рибата са 50%.

Другите полезни витамини D3 и Е намаляват с 30% при готвене на пара. Те са по-устойчиви на топлинна обработка.

Известно е, че D3 се дава като добавка на бебетата, за добър костен растеж и профилактика срещу рахит. Витаминът е ключов при усвояването на калций в организма и се съдържа в много препарати и добавки срещу остеопороза.

Рибите са богати и на витамин Е. Това е най-мощният естествен антиоксидант, който чисти организма от вредни вещества и действа като профилактика на онкологичните заболявания. От 10-те наблюдавани черноморски вида най-богат на витамин Е се оказва калканът.

“Хубавото при мастноразтворимите витамини е, че те имат способността да се натрупват в организма. Това означава, че днес можем да похапнем повече риба и да си набавим запас от витамини и за другия ден. Изработени са европейски стандарти - дневната норма витамин D3 например е 5 мг.

Те се съдържат приблизително в една порция от 100 грама риба. Витаминът е най-стабилен на топлинна обработка и се влияе най-малко от готвенето на пара, скара или от пърженето”, казва Диана Добрева.

Като учен тя горещо препоръчва готвенето на риба на пара, защото щади най-много ценните вещества. Вярно е, че обработена така, особено сухата риба, придобива блудкав и непривлекателен вкус.

Това може да се компенсира, ако бъде полята със зехтин или с ароматизирано слънчогледово олио. Сложете в него няколко кори от изцедени лимони и подправки като девесил или копър и ще получите добър кулинарен ефект.

Повечето мастноразтворими витамини се съдържат в най-разпространената мазнина - слънчогледовото олио. Затова при пържене в него рибата повишава нивата на витамини А и Е и те се увеличават значително.

Обратно - при печенето на тиган без мазнина при температура около 170 градуса рибите изпускат своите полезни мазнини и витамин Е се повишава по-малко.

“Мазните риби поемат олио при пържене. Това е още един аргумент, че карагьоз и чернокоп е по-добре да не се пържат.

Те и сафридът могат да абсорбират близо два пъти повече олио от тигана”, казва Мерджанова.

Тя изследва промяната на мазнините в рибите при термична обработка. Прави изследванията си след пържене във фритюрник, където мазнината се отцежда накрая.

“Много полезните омега 3 мазнини намаляват концентрацията си при пържене. Те са термично нестабилни и са податливи и на окисляване. Превръщат се в наситени мазнини.

Спадът им при готвене на пара обаче е минимален. Печенето на скара също е добър метод, който не е толкова агресивен спрямо полезните компоненти в рибата. Може също да я печете увита във фолио - мазнината й остава в нея”, казва Мерджанова.

Тя напомня, че е много по-полезно да се изяде една риба от нашето море, отколкото да се пият хапчета ленено масло. При прием с храна организмът много по-добре и пълноценно усвоява омега 3 и 6 мазнините.

Хората, които се занимават с изготвяне на диети, трябва да знаят, че черноморските риби са с малко по-различен мастнокиселинен състав от средиземноморските и океанските.

“Съвременната тенденция в здравословното хранене е да се яде определена порция мазнина дневно. Важно е обаче в нея да има баланс между трите групи - наситени, мононенаситени и полиненаситени. Трябва да бъдат 1:1:1 като съотношение.

Различните групи храни предлагат различно съотношение мазнини, като повечето, за съжаление, са наситени. Затова толкова често се стига до напълняване или до трудно сваляне на килограми”, обяснява химичката.

Учените напомнят, че производителите на храни вече са длъжни да слагат информация
на етикета коя група мазнини преобладава, за да знае потребителят какво трябва да компенсира от другите групи мазнини.

Екипът от Варна още не е завършил изцяло проучването си върху витамини и мазнини при термична обработка на рибите и тепърва ще обобщава получените данни.

Обитателите в нашето море са по-чисти от тези в Средиземно или в океана

“Проблемът с чистотата на морските храни ще излиза все повече на дневен ред. Глобалното затопляне, което топи ледниците, води до замърсяване на Световния океан.

Оказва се, че с топенето в морета и океани навлизат все повече замърсители главно резултат на човешка дейност.

Като учени ние преценяваме съотношението полза - риск при рибите и морските храни. Да, те са много полезни, но имат склонност да натрупват замърсители и трябва постоянно да се следи с колко”, обяснява доц. Мона Станчева от катедра “Химия” на варненския Медицински университет.

Изследването за полезността на рибите започна с анализ на индустриалните замърсявания, които поемат в Черно море.

Учените изследваха наличието на полихлорирани бифенили и ДДТ. Оказва се, че черноморската риба е по-чиста и по-слабо засегната от индустриалното замърсяване от океанските или средиземноморските видове.

“Нашите изводи залегнаха в документи на министерството на околната среда. България има ангажименти за проучване на безопасността на храните по Стокхолмската конвенция и ние първи представихме задълбочени резултати от няколкогодишно наблюдение”, казва доц. Станчева.

Водената от нея катедра с лаборатория единствена у нас изследва чистотата на морските храни. Екипът се надява на сътрудничество с агенцията по безопасност на храните и с хора от морския бизнес.