В молекулярната кухня пият кебапче със сламка

https://www.24chasa.bg/Article/1794544 www.24chasa.bg

Кой е този ресторант, в който, щом поръчате пушено месо, получавате естетично украсена пяна в чиния, а около вас изрядно облечен келнер дискретно разпръсква дим от огън с аромат на елхови клонки? Има ли под българското слънце място, където да ви поднесат патладжан с бял шоколад? Спагети от шампанско? Ягода с дъх на херинга? Прозрачни равиоли? Или просто българско кебапче под формата на ледена напитка? Успокойте се - няма!

Но ако сте любители на предизвикателствата, можете да хапнете изброеното не само в малкото на брой изключително скъпи и престижни ресторанти в световни столици. Някои от блюдата е напълно възможно да приготвите и вкъщи, стига да успеете да си набавите няколко специални добавки, чрез които да превърнете стандартни блюда в нещо неочаквано и за самите вас. Може и да ги опитате, ако си поръчате от кетърингови компании.

Тази гастрофантастика отдавна е част от настоящето и в други страни е популярна като молекулярна кухня. Дори е минала през България.  Хит е по време на абитуриентските балове, когато родителите събират вкъщи приятели и роднини. Според запознати цената не е висока - излиза по 10-15 лв. на човек да си поръчаш молекулярно меню, като това включва и необходимата посуда и готвач, който на място декорира и поднася кулинарните изкушения на гостите.

В Англия такава кухня можете да намерите в "Тлъстата патка" на Хестън Блументал в графство Бъркшир, в Испания - "Ел Були" на Феран Адриа в Каталония, във Франция - в молекулярния ресторант на Пиер Ганер и Мишел Бра, в Русия - в ресторанта на Анатолий Ком. В почти всичките сред тях собствениците са и "архитекти" на модните кулинарни концепции, чиито произведения събират клиентите им на масата. Авторите на ексцентричните блюда се движат между физиката, химията и "космическата" кулинария

Използват оборудване и вещества, които по-често се срещат в химическите лаборатории - например сифони с течен азот, с които  за няколко секунди се произвежда сладолед
от...омлет с бекон. Вакуумни устройства; водни бани с циркулация на водата, в които времето за приготвяне на храната може да достигне 60 часа; дехидрататори, които позволяват да се придаде на съставките оригинален външен вид; средства за капсулиране на вкуса, дори анализатори с ядрено-магнитен резонанс.

Основни форми на този тип кухня са желираните консистенции, мусовете, пюретата и пяната. Постигат се чрез вакуум, висока температура, шоково замразяване, кислород и инертни газове, чрез които продуктите могат да бъдат разграждани до молекули. Основната идея е продуктът да бъде върнат до първоначалното му състояние чрез лабораторни технологии и да се комбинира с на пръв поглед несъвместими продукти. Това може да е например супа във вид на суфле, месо като мус и салата на пюре.

Да влезете в заведение, където ги поднасят, е въпрос на "някакви си" хиляда долара и нагоре, пишат по форумите. Някои гастроавантюристи разправят, че вкусът на някои ястия е толкова странен и необичаен, че можеш да повърнеш, а в по-добрия случай бързо-бързо да се изнижеш към тоалетната.

Други се застраховат, че усещането е предназначено само за изтънчени кулинари, които са в състояние да оценят странните комбинации и чийто стомах издържа на експерименти. Вероятно поради всичко изброено дотук този тип кухня няма широка публичност, но няма и антиреклама.

В молекулярните ресторанти се сервират не отделни ястия, а дегустационни менюта, които съдържат над 15 блюда. Но в такъв ресторант е трудно да се натъпчеш,
както си знаеш - ястията са по 50-60 г, естетично оформени и сервирани с лъжичка с дълга дръжка, за да загребваш всички слоеве.

Разправят, че в такъв ресторант важна роля играят и интериорът, осветлението, температурата на въздуха, дори цветът на костюмите на сервитьорите и сомелиерите.
 Келнерът обяснява в каква последователност и по какъв начин да се храниш, за да постигнеш хармонията на вкуса. Обяснението е много важно, тъй като нищо от поднесеното нито по цвят, нито по вид, нито по консистенция не напомня познатите продукти. Там можете да опитате непривично съчетание между вкус и форма - например твърдо кафе или черен хляб във формата на желатинови топчета, също лютив сладолед, хайвер с шоколад.

Полезна ли е молекулярната кухня? Според някои нейни критици тя оставя от витамините в храната "само намеци". Според други тя е бъдещето на съвременната
кулинария  и хранителна промишленост. Американската научна асоциация на шеф-готвачите дори е предложила и специален термин - кулинология, с който да се подчертае съчетаването между науката и изкуството за приготвяне на храна. В крайна сметка обаче пропастта между молекулярната кухня и традиционната е като между конфекцията и висшата парижка мода.

Речник

ЦИТРАТ: продукт от sodium citrate, добит главно от цитрусови плодове. Предотвратява потъмняването на плодовете и зеленчуците, след като бъдат нарязани. Има способността да намали киселинноста в храните. Чрез него може да се извърши сферификация със силно кисели компоненти.

КАЛЦИК (калциев хлорид или калциева сол): използват го при приготвянето на сирена. Калциевата сол в реакция с алгинат подпомага сферифицирането на всякакви консистенции.

АЛГИНАТ: извлек от кафяви морски водорасли. В малки количества се използва за сгъстяване и стабилизиране на хранителни продукти.

АГАР-АГАР: растителен еквивалент на желатина, за производството на който се използват 8 различни видове червени и кафяви водорасли. При смесването му с вода се образува нежно, но много устойчиво желе.

КСАНТАНА: специална добавка от царевица

Абонамент за печатен или електронен "24 часа", както и за другите издания на Медийна група България.

ПОСЛЕДНО ОТ последно от 24 Часа

Разпитът на Кико завършил, преди да е започнал Машина на времето откриха разследващи по мегаделото срещу сочените за топавтоджамбази Яро, Кико, Лъвицата и компания! Следователи са успели да върнат времето назад, като са записали, че разпитът на един от подсъдимите е завършил близо час преди да е започнал.

Данъци и такси не са най-приятното нещо, за което да се дават пари, а Камен Воденичаров си намери чудесно оправдание, за да не плаща! Щом видя огромните опашки пред районното кметство, актьорът направи обратен и се върна в новата си кола. Преди време апаши задигнаха возилото на тв водещия и той бе принуден да се сдобие с ново.

Воденият от Красимир Балъков "Етър" ще играе директен бараж с "Левски" за място в турнира Лига Европа. "Виолетовите" ще гостуват на "сините" идния вторник (28 май) на стадион "Георги Аспарухов" в столицата. Това ще бъде и последният мач на Балъков, начело на клуба от Велико Търново, след което той поема националния ни отбор.