В молекулярната кухня пият кебапче със сламка

https://www.24chasa.bg/Article/1794544 www.24chasa.bg

Кой е този ресторант, в който, щом поръчате пушено месо, получавате естетично украсена пяна в чиния, а около вас изрядно облечен келнер дискретно разпръсква дим от огън с аромат на елхови клонки? Има ли под българското слънце място, където да ви поднесат патладжан с бял шоколад? Спагети от шампанско? Ягода с дъх на херинга? Прозрачни равиоли? Или просто българско кебапче под формата на ледена напитка? Успокойте се - няма!

Но ако сте любители на предизвикателствата, можете да хапнете изброеното не само в малкото на брой изключително скъпи и престижни ресторанти в световни столици. Някои от блюдата е напълно възможно да приготвите и вкъщи, стига да успеете да си набавите няколко специални добавки, чрез които да превърнете стандартни блюда в нещо неочаквано и за самите вас. Може и да ги опитате, ако си поръчате от кетърингови компании.

Тази гастрофантастика отдавна е част от настоящето и в други страни е популярна като молекулярна кухня. Дори е минала през България.  Хит е по време на абитуриентските балове, когато родителите събират вкъщи приятели и роднини. Според запознати цената не е висока - излиза по 10-15 лв. на човек да си поръчаш молекулярно меню, като това включва и необходимата посуда и готвач, който на място декорира и поднася кулинарните изкушения на гостите.

В Англия такава кухня можете да намерите в "Тлъстата патка" на Хестън Блументал в графство Бъркшир, в Испания - "Ел Були" на Феран Адриа в Каталония, във Франция - в молекулярния ресторант на Пиер Ганер и Мишел Бра, в Русия - в ресторанта на Анатолий Ком. В почти всичките сред тях собствениците са и "архитекти" на модните кулинарни концепции, чиито произведения събират клиентите им на масата. Авторите на ексцентричните блюда се движат между физиката, химията и "космическата" кулинария

Използват оборудване и вещества, които по-често се срещат в химическите лаборатории - например сифони с течен азот, с които  за няколко секунди се произвежда сладолед
от...омлет с бекон. Вакуумни устройства; водни бани с циркулация на водата, в които времето за приготвяне на храната може да достигне 60 часа; дехидрататори, които позволяват да се придаде на съставките оригинален външен вид; средства за капсулиране на вкуса, дори анализатори с ядрено-магнитен резонанс.

Основни форми на този тип кухня са желираните консистенции, мусовете, пюретата и пяната. Постигат се чрез вакуум, висока температура, шоково замразяване, кислород и инертни газове, чрез които продуктите могат да бъдат разграждани до молекули. Основната идея е продуктът да бъде върнат до първоначалното му състояние чрез лабораторни технологии и да се комбинира с на пръв поглед несъвместими продукти. Това може да е например супа във вид на суфле, месо като мус и салата на пюре.

Да влезете в заведение, където ги поднасят, е въпрос на "някакви си" хиляда долара и нагоре, пишат по форумите. Някои гастроавантюристи разправят, че вкусът на някои ястия е толкова странен и необичаен, че можеш да повърнеш, а в по-добрия случай бързо-бързо да се изнижеш към тоалетната.

Други се застраховат, че усещането е предназначено само за изтънчени кулинари, които са в състояние да оценят странните комбинации и чийто стомах издържа на експерименти. Вероятно поради всичко изброено дотук този тип кухня няма широка публичност, но няма и антиреклама.

В молекулярните ресторанти се сервират не отделни ястия, а дегустационни менюта, които съдържат над 15 блюда. Но в такъв ресторант е трудно да се натъпчеш,
както си знаеш - ястията са по 50-60 г, естетично оформени и сервирани с лъжичка с дълга дръжка, за да загребваш всички слоеве.

Разправят, че в такъв ресторант важна роля играят и интериорът, осветлението, температурата на въздуха, дори цветът на костюмите на сервитьорите и сомелиерите.
 Келнерът обяснява в каква последователност и по какъв начин да се храниш, за да постигнеш хармонията на вкуса. Обяснението е много важно, тъй като нищо от поднесеното нито по цвят, нито по вид, нито по консистенция не напомня познатите продукти. Там можете да опитате непривично съчетание между вкус и форма - например твърдо кафе или черен хляб във формата на желатинови топчета, също лютив сладолед, хайвер с шоколад.

Полезна ли е молекулярната кухня? Според някои нейни критици тя оставя от витамините в храната "само намеци". Според други тя е бъдещето на съвременната
кулинария  и хранителна промишленост. Американската научна асоциация на шеф-готвачите дори е предложила и специален термин - кулинология, с който да се подчертае съчетаването между науката и изкуството за приготвяне на храна. В крайна сметка обаче пропастта между молекулярната кухня и традиционната е като между конфекцията и висшата парижка мода.

Речник

ЦИТРАТ: продукт от sodium citrate, добит главно от цитрусови плодове. Предотвратява потъмняването на плодовете и зеленчуците, след като бъдат нарязани. Има способността да намали киселинноста в храните. Чрез него може да се извърши сферификация със силно кисели компоненти.

КАЛЦИК (калциев хлорид или калциева сол): използват го при приготвянето на сирена. Калциевата сол в реакция с алгинат подпомага сферифицирането на всякакви консистенции.

АЛГИНАТ: извлек от кафяви морски водорасли. В малки количества се използва за сгъстяване и стабилизиране на хранителни продукти.

АГАР-АГАР: растителен еквивалент на желатина, за производството на който се използват 8 различни видове червени и кафяви водорасли. При смесването му с вода се образува нежно, но много устойчиво желе.

КСАНТАНА: специална добавка от царевица

Абонамент за печатен или електронен "24 часа", както и за другите издания на Медийна група България.

ПОСЛЕДНО ОТ последно от 24 Часа

Аверът на сина на Йоско Костинбродския - Иван Йосифов, влиза в пандиза, научи "България Днес"! Петко Стоянов-Пендака е спряган като един от тарторите на банда за наркоразпространение и опити за покушения над магистрати заедно с Малък Йоско. Преди броени дни Пендака призна вината си и сключи сделка със спецпрокуратурата да лежи 4 години в панделата.

Световният и олимпийски шампион по вдигане на тежести Гълъбин Боевски изплува от нелегалност, за да даде показания по делото за бардака в столичния хотел "Шератон", научи "България Днес"! Процесът се точи на втора инстанция, след като на първа аверите на Боевски бяха оправдани. Неясно защо спецпрокуратурата нито обвини Боевски за вертепа,

Зрелищна възстановка на въоръжени комити, които слизат от планината, за да обявят свободата на Банско, а банскалии ги посрещат с народно веселие и цветя, беше акцентът на третия фестивален ден на Национален фестивал за народно творчество „Фолкорна магия“. Впечатляващата демонстрация беше дело на самодейците към НЧ „Никола Вапцаров 1894“ и