Трикольорът на българския вкус

https://www.24chasa.bg/Article/204057 www.24chasa.bg
Шопската салата не може без маслина, категорична е Донка Георгиева. СНИМКА: АТАНАС КЪНЕВ

Оня ден един тъп сръбски вестник обяви шопската салата за сръбско изобретение, което българите са присвоили.

С мотива, че шопите или турлаците са сърби, които се българеят.

Населението у нас реагира като при атаката на Сливница - надигна се мощен патриотичен гняв срещу съюзниците разбойници. Възмутата бе не за това, че част от нашето население - т. нар. шопи, се обявява за сърби, а че се посяга към най-изконното - шопската салата. Този трикольор от сирене, краставици и домати е знамето, което всяко семейство развява вечер. С нея сме известни по света, всички я харесват - най-простото и обичано лятно ястие.

Шефът на култовия ресторант
Шефът на култовия ресторант "Сръбска скара" в София Мирослав Стефанович СНИМКА: КРИСТИНА ЦВЕТКОВА

България реагира патетично, но истината за шопската салата е далеч по-прозаична. Тя е балкантуристко изобретение. Даже някои автори успяват да й посочат точната година на раждане - 1957. Тогава група умни глави решили да разнообразят обичайната мешана салата от домати и краставици с натрошено сирене, печен пипер, лук и люта чушка. Понеже по някаква си странна приумица на тогавашните шефове в "Здрава храна" шопското е синоним на люто. Въпросната салата е била наречена шопска, както тогава се появява асортиментът сирене по шопски и яйца по панагюрски. Разбира се, никой в Панагюрище не знае, че трябва така да си яде яйцата, а в Кунино на салатата слагат и патладжан и претендират така да се прави оригиналът. Всъщност оригинал на салата няма.

Класическа шопска салата, направена от сръбския майстор Миро. Ясно личи трикольорът, изразен със сиренето, магданоза и домата.
СНИМКА: КРИСТИНА ЦВЕТКОВА
Класическа шопска салата, направена от сръбския майстор Миро. Ясно личи трикольорът, изразен със сиренето, магданоза и домата. СНИМКА: КРИСТИНА ЦВЕТКОВА

Има бранд - измислен и наложен по административно-команден път, но толкова сполучлив и обичан, че може да влезе в учебниците по маркетинг за създаване на марка.

Това е автентична гръцка салата, сервирана в ресторант на Атина.
Това е автентична гръцка салата, сервирана в ресторант на Атина.

По същото време и по-същия начин са измислени и други брандове като овчарска, жетварска, тракийска, странджанка. Въпреки че днес се възприемат като извечни, те са продукти на съвременността. Всъщност доматът по нашите земи започва да се яде в края на XIX век, а сравнително по-популярен е чак след войните.

Хамди - главният готвач на столичния турски ресторант
Хамди - главният готвач на столичния турски ресторант "Софра", прави два вида чобан салата. Едната е с едро нарязани зеленчуци, а другата е на по-ситно и се нарича "салата за лъжица". Но и двете са досущ като шопската, само дето в тях липсва сирене. СНИМКИ: КРИСТИНА ЦВЕТКОВА

В ресторантските менюта отпреди Втората световна война салата е някъде в южния край на листата. Преобладават месни мезета, а на зарзавата се гледа като на нещо недостатъчно хранително. Храната на бедняка.

В столичния гръцки ресторант
В столичния гръцки ресторант "Мезе" Любомир Савов поднася направена по класическата рецепта хориатики. Заради естетиката обаче вместо една плочка сирене отгоре, салатата се поднася с два триъгълни резена. СНИМКИ: БОЙКА АТАНАСОВА И НИКОЛАЙ МОСКОВ

След войната зеленчуците стават ценни - първо заради откриването на витамините, след това заради уклона към слабото тяло.

Двата вида чобан салата. Едната е с едро нарязани зеленчуци, а другата е на по-ситно и се нарича
Двата вида чобан салата. Едната е с едро нарязани зеленчуци, а другата е на по-ситно и се нарича "салата за лъжица" (вдясно). Но и двете са досущ като шопската, само дето в тях липсва сирене.

Шопската салата е в пряко кръвно родство с гръцката салата хориатики и италианската капрезе. Двете салати - първата се отличава само по наръсеното с риган сирене, а втората също залага на комбинацията от сирене и домат, са световен хит. Капрезе, което е моцарела с домат, чесън и босилек, се предлага във всички изискани ресторанти и масови закусвални в най-големите пазари, при това целогодишно. Успехът им, както и на шопската обаче се дължи на комбинацията от сирене и домат - тя има леко наркотичен характер - триптофанът от сиренето се усвоява по-доблре, когато е комбиниран с домат. Всъщност почитателите на шопската салата са пристрастени като наркоман към марихуана. Има хипотеза, но няма доказателства, че хориатикито е погърчена шопска салата. Гръцки студенти са пренесли рецептата в Солун, оттам е тръгнало световното разпространение. Но както повечето храни на Балканите, и салатите ни са еднакви, но това се дължи на културно и климатично сходство, а не на конспирация.

Всъщност подобна е и турската чобан салата, и македонската (така я наричат само в Бившата югославска република Македония). В Европа под македонска разбират плодова салата.

Не е особено убедителна хипотезата, че това е стара византийска храна. Просто доматът идва след ромеите.

Шопската салата сега е в менюто на почти всяка кръчма в Чехия. Не е и евтина. "Пре Червения паун" в Прага например малката порция е 65 крони (около 4 лв.).

За първи път се появява през 60-те години на миналия век. Тогава я приготвят в ресторант "София" на Вацлавския площад в Прага и в българския клуб на ул. "Америцка". Нашенският клуб в Бърно също я предлага. Чехите всъщност "крадат" рецептата от капанчетата по нашето Черноморие. В ресторантите им е съвсем същата като нашата. Правят ли си я вкъщи обаче, се изкушават да прибавят и щипка захар.

ЕЛИЦА КАНДЕВА

 

Измисля я “Балкантурист” преди 50 години

Шопската салата, каквато я познаваме днес, е разработена и наложена през 50-те години на миналия век в ресторантите на “Балкантурист”, разказва председателят на гилдията на главните готвачи Злати Карамитев. Тя претърпява леко развитие и много бързо се налага в туристическия бранш като емблема на България и символ на традиционната ни кухня.

Подобни салати има по цял свят, не отрича Карамитев, но е категоричен, че шопската си е БГ принос към световната кулинария. Специалното в нея е, че се приготвя от прочутите български домати, краставици, печени пиперки и ненадминатото саламурено сирене. Задължително е всички зеленчуци да са пресни. Редят се на катове и се завършва с белия айсберг от настъргано, а не натрошено сирене.

Така и във вертикал при поглед отстрани в чинията се вее трикольорът. На върха задължително се поставя роза от домат, която е символ на България.

Никоя шопска салата не бива да се поднася без лютото чушле встрани - то свидетелства за нрава в Шоплука, казва Злати Карамитев.

“Усмивката” на салатката са двете стръкчета магданоз. Понеже нашенската е винаги с намигване, тя е повдигната леко от едната страна. Ако чинията е часовник, листенцата от лявата страна се слагат на 10 ч, а отдясно - на 15 минути.

Карамитев е категоричен, че забитата на върха маслинка няма място в БГ специалитета и е по-скоро залитане към Гръцко. По нашите земи не растат маслини, а основно изискване за приготвянето на шопската салата е да бъде направена само от тукашни зеленчуци, категоричен е Карамитев. “Това е класиката и няма място за вариации и разновидности, макар нашата кухня да е заимствала елементи от близо 30 други народи. Шопската салата не е мода, а класика. Затова интерпретациите са напълно неуместни.”

Шопската салата е трикольор от зеленчук - бялото се “вее” най-отгоре с цвета на уникалното сирене, зеленото искри като току-що полята леха със свежи краставици, а най-отдолу като в националния байрак се е ширнало червеното на царя на селския двор - сочния домат.

Имало е вечери, в които сме правили по 200, казва готвачката на “Мегдана” в Пловдив Донка Георгиева. Приготвянето на блюдото от майстор отнема няколко минути. Никой в занаята не помни кога, как и от кого се е научил да прави шопската салата. Да я можеш, е толкова естествено, колкото да говориш майчиния си език.

4Донка я приготвя вече 22 г. Има си и тънкости, издава готвачката и посяга към писана чиния. Върху шарките, които грънчарите са подредили в паницата, настанява като тачен гост първо листенце зелена залата. Тя трябва да заема само половината пространство и леко да стърчи навън с къдравия ръб. Отгоре се слагат доматите, които се режат на едро като всички зеленчуци в шопската салата, обяснява Донка. Използва само родно производство. В летните месеци залага на розовия сорт биволско сърце.

Краставицата се бели на момента, за да не повяхва, продължава готвачката.

В горещите месеци тя прави шопската салата с пресни чушки сиврия, зиме реже печена червена капия.

Накрая рендето надвисва застрашително над чинията, но само за да посипе пухкави преспи от бяло сиренце като по полегатите склонове на Родопите. Понеже някои хора не обичат кромид лук, той се слага отстрани. За предпочитане е сладкият червен сорт. Ножът заиграва ситна ръченица по дъската, докато магданозът стане свежа купчинка до лука. Следва виртуозен пирует на острието по ръба на зрял домат, от изрезката се завива току-що откъсната “роза”, с която се довършва украсата.

И на финала идва спорът за маслината

Без нея не може, решително добавя Донка, макар някои нейни колеги да я отричат, понеже била “гъркиня”. Обаче друго е от блюдото да те погледне кафявото око на либето.

И нашенци, и чужденци първо поръчват шопска салата, казва сервитьорът Петър Георгиев. Работил е в САЩ, бил е и в италиански ресторанти - там правят подобие на нашия специалитет, но сиренето е “Фета”, а заедно с марулята и доматите “ронят” кубчета кротони.

 

Майстор Миро от “Сръбска скара”: На сърбите - курец! Шопската е българска

- Майстор Миро, сърбите обявиха официално, че шопската салата била тяхна. Вярно ли е?

- Айде кажи ми сега македонско ли е, сръбско ли е, българско ли? Голяма цигания и пресметливост е у балканците.

Това е истинска шопска българска салата. (Поднася я на масата.)На сърбите - курец. Някой иска сега и за една шопска салата да водим война бе, брате. А има ли по-големи простаци от нас, балканците? Вместо да правим любов, да се женим българи, сърби и македонци, някой пак гледа да ни скара. Сега и заради шопската салата. И в Сърбия се нарича шопска салата, но шопите са у България - в Софийско, в Трънско.

- Спорът е излишен, но трябва да отсъдиш кой крив, кой прав. Ти си прочут готвач, дошъл от Сърбия, който вече 10 години глезиш с вкуснотии българи.

- За шопската салата винаги съм знаел, че е българска. Шопска се прави с домати (може и белени, зависи клиентът колко пари има), печена чушка, лук, краставица, бяло саламурено сирене - настъргано или натрошено. Овкусява се с оцет, олио и сол. Някои търсят в шопската салата кашкавал или синьо сирене.

- А каква е сръбската?

- Сръбската е люта, реже се на дребно и яде се с лъжица. За нея трябват домати, белени краставици, сурова зелена чушка, лук и люта чушка, за да бъде яко люто. Всичко това е ситно нарязано, слага се сол и олио, но е без оцет. Допълнително може да се сложи и магданоз, но се пита клиентът иска ли. Сръбската салата не иде със сирене. Така я правя от 1968 г., когато още се учех. Изобщо да не се бърка едното с другото.

- Но белградският в. "Политика" писа "шопска или сръбска салата е едно и също". Твърди се още, че шопите били сърби, останали в пределите на днешна България.

- Некой простак от сръбска академия на науките ли е, кой е измислил, че шопската салата е техна, че шопите са сърбите. Що се не сети да каже - благодаря български народе, ядем от нашите. А ми прави чекия за една шопска салата. Сръбският шовинизъм няма равен.

Искам да видя кой е тоя простак - може да е учен, да е доктор на Сръбската академия на науките и не знам си кой, да дойде и да ми каже на мен, че тая шопска салата е сръбска, че е измислена от сръбски готвач. Колко са ни учили да мразим българите, толкова вие ни обичате. Говорим си, че дори ние не се обичаме толкова, колко вие ни обичате.

- Откога правиш шопска?

- Откакто се помня като готвач от 41 години насам, знам, че тази салата се нарича шопска. Аз съм шоп от Западните покрайнини и за мен тази салата винаги е била българска. Имаше я в менюто още през 1968 г. Тогава на 17-18 години отидох готвач в Хърватия. Тя винаги е една от най-продаваните салати, където съм работил - на о. Крит, в Базел, Швейцария, в Карлови Вари, по крайбрежието на Хърватия. Като правило за аперитив се поръчва шопската. В Карлови Вари идваха богати немци, руснаци, швейцарци и какви ли не и всеки я иска. Беше ми писнало от тази салата.

- Тя много прилича на турската чобан салата, на гръцката хориатики (селска салата), на македонската...

- Балканци сме омешани от векове - и раса, и култура, и трапеза. А сега ръчкаме мечка по пичка. Що трябва да ръчкаме? Нека видим как по-добре да живеят младите, да не напускат страните си и да ходят гастарбайтери.

Харесва ли му на сърбина шопската салата, да седне да изпие с нея една ракия, две да изпие. Да се наговорим за хубави неща.

Вместо нещо хубаво ние цял живот правим съседски простотии - караме се за територии, за глупости. Сега да се бием за една шопска салата. Цирк. Сигурно и за боба ще ни скарат. А и у България, и у Сърбия, и у Македония се прави по един и същи начин - бобена чорба, яхния, печен, по манастирски.

- Какво ще им речеш на ония политици, дето се бъркат лошо в народните работи?

- Кухнята трябва да сближава, не да разделя. От 31 август до 6 септември в сръбския град Лесковец ще направим фестивала "Скариада". Аз съм я измислил преди 20 години и тя е традиция. Промоцията й ще бъде на 26 август в центъра в Перник. Ще отидат там от Лесковец и ще раздават безплатно кебапчета, плескавици. Но искам в София да направя "Балканска скариада". Дошъл съм готвач тук преди 10 години и мечтая да направя балканска скариада, за да се чуе за България от целия свят. Под патронажа на президента Първанов ли, на премиера Борисов ли, на кмета Герджиков ли, дека всички съм гостил при мене - нека съберем вси съседи да ядат кебапчета на площада пред НДК. Там майсторлъка и националната скара да представят сърби, българи, македонци, гърци и турци, а може и по една тяхна шопска салата да направят. И тогаз ще дойде народът, всеки ще похарчи по 200-300 евро, ще спи по хотелите, ще купи подаръци, ще има работа. А най-важното - ще направим нещо хубаво, ще се веселим, прегръщаме и псуваме по братски, вместо да правим цял живот простотии и да се караме за глупости.

НИКОЛАЙ МОСКОВ

 

Зехтинът и риганът правят гръцката

Една салата се казва гръцка, когато съдържа гръцки зехтин, гръцки риган, гръцки маслини, лук, плочка сирене и други основни зеленчуци като краставици, домати и зелена чушка. Харесвана е заради свежия вкус на доматите в комбинация с почти кремообразното сирене фета и неоспоримия средиземноморски аромат на сушения риган. Поръсена с нарязан на едро червен лук, маслини и каперси и обилно залята със зехтин, гръцката салата символизира вкусната селска кухня на византийците. От там произлиза и името й на гръцки - хориатики (селска салата).

Тази салата е лято и свежест с наситен средиземноморски вкус. Основните й съставки са нарязани на едро домати, червен лук, маслини от района на Каламата, каперси и плочка сирене фета, обилно поръсена с риган и зехтин. Краставица и понякога зелена чушка се добавят за цвят. Преобладават доматите в тази салата. Интересно е, че в нея се добавя и оцет. В различните региони на Гърция, включително и островите, тя се приготвя по различен начин, понякога с добавка на маруля или морски дарове, различни сортове маслини и зелени подправки.

В София гръцки кръчми също поднасят класическата хориатики. Любомир Савов от ресторант "Мезе" обяснява тяхната рецепта: краставица, розов домат, червена чушка, зелена чушка, червен лук, маслини, сирене и риган. Едро нарязани на кубчета са краставицата и доматът, а чушките и лукът - на кръгчета. Отгоре - плочка сирене, поръсена с риган. Добавят се и маслини се полива със зехтин.

БОЙКА АТАНАСОВА, Атина

 

Турската е като нашата, но без сирене

Националната разядка на комшиите край Босфора се нарича чобан салата, казва главният готвач на турския ресторант "Софра" в София Хамди Дюзгюн. Той е от 3 години в България, преди това е работил над 20 г. в Германия, но навсякъде я приготвя по класическия начин от домати, краставици, чушки, лук и магданоз. За разлика от шопската тя се прави без сирене и не се подлютява като сръбската. Овкусява се с лимон, зехтин. Слагат се и няколко маслинки за декорация.

В нея се слагат същите зеленчуци, затова, ако някой поиска шопска, върху чобан салатата се слага само сирене и това е. Разликата е, че турците не пекат пиперките, а ги нарязват сурови. И начинът на рязане е различен - на по-ситно, но пак се яде с вилица, за разлика от сърбите. Турците имат и друга подобна разядка, която се казва "салата за лъжица". Тя е още по-ситно нарязана и е по-водниста, обяснява главен готвач Хамди. Името й дали овчарите, които предида изкарат овцете на паша, слагали в торбите си за из път каквото имало в градината. И в планината направили тази салата. Всъщност чобан е като нашата овчарска салата, но ние притуряме в нея яйце и колбаси.

Разядката раздели и “Уикипедия”

За произхода на шопската английската енциклопедия "Уикипедия" в интернет реди до нас сърби и македонци. Няма лошо. Но се обяснява, че името си салатата носи от местното население шопи, което живеело в България, Сърбия и Република Македония.

Сайтът информира, че тя е позната и в Чехия като sopsky salat, и в Албания като salat shope. Прави се от домати, краставици, лук, печени чушки и бяло сирене. Зеленчуците се нарязват и посоляват, след това се прави лек дресинг от олио или зехтин, на отделни места се добавя оцет заради доматите. Отгоре се настъргва или нарязва на кубчета сирене. Салатата се консумира с ракия.

Германската "Уикипедия" е на наша страна: Българска шопска салата e традиционна за страната и идва първоначално от региона около София. Става въпрос за национален вариант на смесена салата на основата на домати, пиперки и краставици. Разпространена е и в други държави около Черно море. В Гърция я наричат селска салата (сhoriatiki), в Турция овчарска салата (choban salatasi), а в Азербайджан шeки-салаты. Хапват я и в Армения, Грузия и Русия.

Името идва от наименованието на българското население шопи, коeто живеe в околностите на София. Българите хапват салатата най-вече като мезе, което означава леко предястие към гроздова или сливова ракия.

  • Ъглошлайфът на Путин - опит да повтори салфетката на Сталин и Чърчил

    Ъглошлайфът на Путин - опит да повтори салфетката на Сталин и Чърчил

    Познавачи на Кремъл смятат, че Путин имал две-три важни амбиции. Сред тях те нареждат връщането на руския контрол върху Украйна, тоталната ерозия на НАТО и желанието му да превърне Русия в незаобиколим противник на Запада. Ясно е, че Русия търси реванш за загубата от студената война. Затова от години дрънка оръжия и анексията на Крим бе само част
  • Коментар на седмицата №3: Бунтът на невежите

    Коментар на седмицата №3: Бунтът на невежите

    Публикуваме отново най-четените през седмицата анализи, коментари и мнения. Това лично мнение на проф. Огнян Герджиков е № 3 и е четено от 54 148 души. Колкото хората са по-невежи в дадена област, толкова са по-категорични СВЕТЪТ вече не е същият. Той е завладян от пандемия, която тотално наруши неговия ритъм

МАЛКИЯТ ИВАНЧО

Малкият Иванчо