Пикантният вкус на Средновековието

https://www.24chasa.bg/Article/2297591 www.24chasa.bg
Трапезната керамика, която се открива при археологически разкопки, дава косвени сведения за храната в средновековна България. СНИМКА: Ваня Ставрева

Хората през XI-XIV в. са били изключителни кулинари - ястията им са изобилствали от богати вкусове. Дори когато става дума за най-обикновени прости храни, приготвяни от
най-бедните селяни, са били подправяни, така че и сега човек би си облизал пръстите.

А дали са били чревоугодници? Отговорът може би е във факта, че именно през Средновековието в Европа се появяват многобройни поучителни слова срещу един от 7-те смъртни гряха - чревоугодничеството.

Когато зададат този въпрос на Александър Шопов от Средновековното общество в България “Модус вивенди”, той отговаря, че не може да твърди, че средновековните люде са били чревоугодници, но е сигурен, че са приготвяли превъзходни храни и напитки.

Александър Шопов е епикерний и столник на “Модус вивенди”, защото сред членовете на обществото е един от най-добрите познавачи на средновековната кухня. Велик столник е титла във Второто българско царство, чийто носител отговарял за владетелската кухня и по време на тържествените пирове се разпореждал при сервиране на ястията и първи ги опитвал.

Епикерний е титлата на виночерпеца във Второто българско царство, който е поднасял първата чаша на царя и се е разпореждал с поднасяне на виното и напитките на трапезата.

Средновековното общество “Модус вивенди” (от латински - начин на живот) от 11 г. се занимава с изследване и експериментална реконструкция на различни аспекти от живота и културата на зрялото Средновековие в българските земи, Западна и Северна Европа и кръстоносните държави в Близкия изток и на Балканите.

“Това не е само хоби, защото се занимаваме със сериозни исторически и културологични проучвания”, казва Шопов и дава пример с интересен средновековен трактат от Византия, известен като “Диетичен календар”, дело на Йерофил Софиста. Той съдържа съвети за хранителни режими по месеци, като се посочват подходящите за месеца храни и напитки, количеството и честотата на хранене, препоръки за сексуална активност и колко пъти в месеца да се къпе човек.

В момента Шопов е зает с възстановяването на средновековна техника за производство на лъкове, но неговата страст от години е издирването на средновековни текстове с готварски рецепти, които превежда, приготвя и дегустира.

Огромното му съжаление, както и на останалите от “Модус вивенди” е, че няма запазена и една автентична българска рецепта. Причината е, че до наши дни не са достигнали български средновековни трактати с кулинарни рецепти.

Съхранените през вековете готварски книги от различни части на Европа, включително и рецепти на гозби от Византия, показват доста общи черти. По това се предполага, че и българската средновековна кухня, която несъмнено е била подложена най-малкото на византийско влияние, е била близка до описаната в книгите.

Иначе данните за храната на българите идват изцяло от чужди пътеписи и бележки, които или изразяват възхищение от изобилието, или възмущение от качеството на храната в българските земи.

Запазените кулинарни рецепти от английски, френски, испански, италиански, германски, арабски и византийски писмени източници, датирани от X до XIV в., не са само за дворцовото меню и храната на аристокрацията. Сборникът с рецепти от 1345-1354 г. Ein buch von guter spise от Вюрцбург, Германия, съдържа ежедневни селски гозби, чието описание е събрано по заръка на епископа от селата около Вюрцбург. Анонимната андалуска готварска книга от XIII в. също е с ежедневна кулинария, но от градски тип.


Храната на обикновените хора, макар и по-проста, също е била вкусна и пикантна. Рецептата за пържено пиле от Ал Андалус например се приготвя с пипер, пресен кориандър, кимион, чесън, шафран и специално приготвяния сос мури - на свой ред той съдържа анасон, див копър, нигела, шафран, семе от целина, счукан рожков, орехови ядки, сол, мед, ситно нарязана дюля.

Мури широко се е използвал в ромейската и ислямската кухня, а в Западна Европа широко е била разпространена подправката Powder fine - смес от джинджифил, канела, райско зърно, карамфил и тръстикова захар.

“Изпълняваме рецептите без вариации, за да се получи напълно автентичният някогашен вкус, и повечето ястия стават чудесни. С изключение на 2-3 всички много ни харесват и ги използвам и в ежедневието си”, разказва Александър Шопов.

Признава обаче, че когато готви у дома, понякога замества най-скъпите съставки като шафран например, чиято цена днес е висока, но навремето е бил широко разпространен и явно евтин и достъпен. Точно обратното е положението със скъпите някога индийско орехче и карамфил, които сега се продават на символични цени.

Използването на много и най-разнообразни подправки може би е най-характерната особеност на кухнята и напитките от онзи период. Самите подправки са същите, но има и много специфични, които не са познати днес в България. Издирването на дългия пипер, който се използва за приготвяне на френското дворцово вино хипокрас, отнело на Александър 4-5 г. Накрая го намерил в Индонезия, а миналата година го открил и на египетския пазар в Истанбул.

Трудно се намира и райското зърно, известно като мелегета. Тази подправка е била широко разпространена в средновековна Европа, но днес може да се открие само в Африка. Разделението в кулинарните предпочитания през Средновековието в голяма степен съвпада и със съвременната кухня - и тогава, както и сега кухнята в Северна Европа е по-проста, докато в Южна Европа - по-пикантна.

Дегустацията на средновековни манджи обикновено става по време на годишния пир или на лагери, които се провеждат всяка година и представляват пълна реконструкция на живота през Средновековието.

В готвенето се включват и други членове на обществото, които през годината са открили нови рецепти, а не само столникът Александър Шопов. При напитките отговорът на въпроса е по-лесен - любимото вино на членовете на обществото е хипокрас, което се е поднасяло във френския кралски двор.

“За съжаление, няма писмени исторически паметници с рецепти как са се приготвяли блюдата в средновековна България, но има много исторически сведения за винопроизводството и за хранителните продукти, които са се използвали по нашите земи. Археологията също дава ясен отговор какво са консумирали предците ни”, казва археологът от Регионалния исторически музей във Видин Оленка Миланова.


Сведенията от писмените извори и от археологическите проучвания показват, че
храната не се е различавала особено в различните части на Европа. Използвали са зърнени храни като просо, ечемик, пшеница, лимец, ръж, нахут, леща, месо от птици, говедо, овца, коза, свиня, дивеч, риба, мляко и млечни продукти, различни зеленчуци - ряпа, цвекло, моркови, лук, чесън, целина. Киселец, коприва, щир, лобода, различни билки също са били част от менюто.

Медът е бил изключително популярен в цяла Европа не само за директна консумация, но и като добавка в ястията и за производството на медовина и други средновековни напитки. Представа за храната на средновековния българин дават откритите при археологически разкопки останки от зърно, животински кости, трапезни керамични съдове, ритуални жертвени съдове, пещи за готвене и питоси за съхранение на храни и напитки.

Ценен източник на информация са и средновековните стенописи с изобразени животни, риби, зърнени култури и подредени трапези.

  

In vino veritas и в България

За винопроизводството по българските земи още в древността, когато е било част от трапезата и култовите практики на древните траки, се знае много. Разширяването на римската империя на Балканите му дава нов тласък, а след период на упадък, когато империята се разпада и започва преселението на народите, следва възход на лозарството по време на Първото българско царство.

И така до мита за хан Крум, който издал закон за изкореняване на лозята в началото на IX в. Според проф. Божидар Димитров това описание, направено 150 г. по-късно във византийския енциклопедичен сборник “Свидас”, не отговаря на историческата истина.

Напротив, има сведения, че когато император Никифор нахлува в България, една от причините за деморализацията на войската му са бъчвите с вино, които открива във всяко село.

За виното в средновековна България се споменава в исторически свидетелства, археолозите намират и материални доказателства за разцвета на винопроизводството през този период.

Освен вино масово се е консумирала и медовина, която е била популярна в цяла Европа по това време. Дали през XIV в. у нас се е произвеждала и ракия, все още няма единно мнение на историците. Основания за такова предположение дава намереният във Велико Търново фрагмент на съд от XIV в., който има надпис: “Аз пих на празника ракиня.”

Както и при храните, няма запазени автентични български рецепти за производството на вино и медовина. Правилата за това са общовалидни, а вариациите засягат единствено добавките към тях, които придават на напитките специфичен аромат и вкус. В средните векове виното обикновено се е пиело разредено с вода, а аристокрацията го е пиела подсладено и овкусено с билки.

В експерименталната си дейност Средновековното общество произвежда и различни напитки по оригинални текстове. Те обикновено се предлагат за дегустация от посетителите на средновековните фестивали и събития, в които членовете му участват.

Рецепти за напитки

Медовина
Един килограм мед и 4 литра вода се кипватя като се обира пяната. Добавят се подправките и се дръпва от огъня. Като изстине до температура, при която може да се потопи пръст, се добавя мая колкото половин орехова черупка.
След това се слага в съда за ферментация (той трябва да има ферментационна тапа) и се оставя да ферментира. Готова е, когато се избистри и ферментацията спре.
По желание в течността може да се сложи торбичка с подправки за 2-3 дни, след което се изважда. В немските рецепти - хмел и градински чай, във френските - джинджифил, карамфил, дълъг пипер, райско зърно.
Последните две подправки се намират трудно в България и могат да бъдат заменени от черен пипер и кардамон.
Осъвременена рецепта за хипокрас
Според подправките, които се слагат в подсладеното вино, то има различни наименования. В Западна Европа - хипокрас, клари, пимент, ромеите са го наричали кондитон.
Рецепти за подсладени вина има в запазени кулинарни книги от Англия, Франция, Италия, Византия.
Рецептата, по която приготвят хипокрас в “Модус вивенди”, е оригинална, но се пази в тайна, защото е резултат на много труд и експерименти, докато бъде открита правилната.
В оригиналните рецепти има подправки, които днес се намират изключително трудно, за разлика от съставките на предлагания по-долу съвременен вариант.

Продукти:
1 л червено вино
75 г захар
100 г мед
10 г джинджифил
4 ч.л. канела
10 зърна кориандър
3 зърна карамфил
1 ч.л. прясно смляно кафе
1 ч.л. дълъг пипер
5 бр. семена кардамон
Виното се загрява и в него се разтварят захарта и медът. Подправките (без джинджифила) се стриват в хаванче на фин прах и се добавят, като се разбърква добре.
Джинджифилът се поставя в торбичка и се потапя във виното. След няколко часа се изважда. Така подправеното вино трябва да се консумира в рамките на няколко дни.

Рецепти за ястия

Избрани средновековни рецепти за храни и напитки може да се намерят в книжката “Вкусът на Средновековието”, която съдържа преводи, ценни практически съвети и коментари на Александър Шопов.
Тя обаче се разпространява единствено по време на средновековните фестивали, исторически възстановки и проекти, в които участва Средновековното общество в България.
Ето две от любимите рецепти на автора.
Пиле от Романия
(Византия)
Рецептата е от средата на XIV век.
“Опържете пилето в мас заедно с лук и счукани бадеми. Добавете сок от нар - кисел или сладък, добре изстискан и прецеден.
Добавете го към пилето и варете за кратко, като бъркате с лъжица или бъркалка. Добавете подправки. Ако нямате сок от нар, направете зеленчуков бульон.”
Това е една от любимите рецепти на столника на “Модус вивенди” Александър Шопов, който я е приготвял многократно. Той съветва, че при изпълнението  е важно лукът и бадемите да не прегарят, и дава следните напътствия: след като опържите пилето до готовност, извадете го и тогава добавете лука и бадемите да се запържат.
После върнете пилето, ако трябва отлейте от мазнината и добавете сока от нар. Маста може да се замени с олио или зехтин, но все пак с мас става най-вкусно.
В рецептата не се казва какви подправки се използват. Освен солта, която се подразбира, препоръчвам шафран.
Сок от нар може да се намери в арабските магазини, където освен него има и по-концентриран сироп от нар.
Ако използвате сироп, разредете с вода. Продават се два вида - естествено кисел и подсладен за пиене. Препоръчвам киселия, който се използва като подправка за салата.
Гъбен пай
Източник: Le menagier de Paris, Париж, Франция, 1393 г.
“Гъби на една нощ са най-добри. Те трябва да се обелят, измият с гореща вода и да се сварят съвсем за кратко.
И ако искате да направите пай, добавете зехтин или масло, сирене и подправки.”
Бележки на Александър Шопов: тази рецепта става изключително хубава с обикновени печурки.
За да се направи пай, направете тесто за средновековен пай.
То съдържа вода, брашно, сол и мазнина, но не и мая. Може да се добавят яйца и подправки по избор.
Сложете малко повече от половината от него в тава, в която ще се пече, като тестото трябва да покрива изцяло дъното и стените и да излиза отгоре. Напълнете с плънката и затворете с втората половина тесто.
С нож направете кръст на горната кора, пробивайки я изцяло, като така оттам ще излиза парата и няма да се надуе паят. А ако искате, можете да я пробиете с пръст, но дупката трябва да е широка поне колкото пръста.
Относно сиренето - тук става дума за жълти сирена, които може да се заместят с кашкавал.
Препоръчвам да се сложи толкова кашкавал, колкото и гъби.
Какви са подправките тук, отново не е споменато, но би могло да се предположи от другите рецепти в книгата, че може да става дума за един от двата варианта - или босилек, майоран и риган, или сместа от подправки, известна в цяла средновековна Западна Европа като Powder fine.
Сместа се приготвя от унция джинджифил, четвърт унция канела, по осминка унция райско зърно и карамфил и четвърт унция кристална захар и ги смелете на прах.
Райско зърно се намира доста трудно и затова може да се замени с кардамон.
И с единия, и с другия вариант гъбеният пай става чудесен, стига тестото да не е твърде дебело.

 

Абонамент за печатен или електронен "24 часа", както и за другите издания на Медийна група България.

ПОСЛЕДНО ОТ последно от 24 Часа

Звездата на "Ливърпул" Мохамед Салах не се продава! Това обявиха категорично от клуба, съобщават британските медии. Египетският национал със сигурност остава дългосрочно на "Анфийлд". Така той ще може да е изцяло съсредоточен върху днешния суперсблъсък в Шампионската лига срещу "Байерн" (М). Дербито е довечера, а домакини са "мърсисайдци".

Нито една любовна връзка не е окончателно приключила в дигиталната ера на XXI век! Това вече е добре известно на Никол Шерцингер, която преди стане гадже с Григор Димитров, преживява бурен роман с пилота от Формула 1 Люис Хамилтън. Еротично видео, на което американската певица и британският спортист се целуват и гушкат в леглото,

Един от новите играчи на "Ботев" (Пд) Лазар Марин ще пропусне мача с "Лудогорец". Двубоят е от 15,00 ч. в Разград. Защитникът е с контузия от мача със "Славия" (2:0). Той е с пукната кост на предмишницата. Лечението на травмата ще отнеме повече от седмица и бекът ще пропусне следващите две срещи на "канарчетата".