За крехко месо варим октопода в оцет и вино

https://www.24chasa.bg/Article/2326700 www.24chasa.bg
Деликатесът може да се сервира по най-различни начини - на скара, на яхния, със зеленчуци, с различни сосове. СНИМКА: РОЙТЕРС

Ако в митологията и литературата октоподът царува от векове, то до трапезата по нашите ширини става популярен едва преди десетина години. Може и да е специалитет само на няколкостотин километра - в Гърция, но у нас все още има хора, които не знаят как да го приготвят.

Дали заради легендите за Кракен и за корабите, потопени от чудовища с огромни пипала, октоподът е “най-битото” морско животно. Но преди да продължим, следва да уточним, че до домовете ни обикновено стига обработен, и че агресивните методи за крехкост се прилагат едва след като животното е умъртвено след улавяне.

Обработката в Гърция започва още на плажа. За да не стои месото на главоногото като гумено, майсторите харпунджии го удрят в крайбрежните скали. Според Ути Бъчваров
100 удара в камък му стигат.



Същият ефект, но с повече усилия се постига и в домашни условия с помощта на чукче за пържоли. Когато месото започне да побелява и да се къса лесно при опъване на две съседни пипала в различни посоки, значи сте блъскали достатъчно дълго. А вместо да хабите толкова енергия, просто го замразете. Така мускулните влакна омекват и месото става крехко по възможно най-лесния начин. В повечето гръцки ресторанти сервират именно замразен октопод, който с нищо не се различава по вкус и аромат от прясно уловения.

Добрата новина е, че в магазините обикновено се продават замразени, “набити”, а в повечето случаи и почистени октоподи. Цената за кг е между 25 и 30 лв. Но ако го купувате пресен, гледайте очите - ако са бистри, е уловен съвсем скоро.

След като сте се сдобили с пресен октопод, който ухае на морска вода и на нищо друго, потопете го във вряща вода, за да се попари месото и да е по-лесно за обработка. Обикновено и тази процедура е минала още преди деликатесът да стигне до магазинната мрежа - ще познаете по силно навитите пипала от топлинната обработка. И ако все пак вашият си е съвсем отпуснат, значи ще трябва сами да се заемете и с почистването.

Пипалата се отрязват, за да е по-лесна обработката на тялото. Реже се и главата, която е като торбичка, и се почиства отвътре, като се обръща като чорап. Добре е да отстраните мастилената торбичка цяла. На обратната страна на октопода, там, където се събират пипалата, се намира устата му, или така наречената “човка”. Тя също се изрязва, както и очите. Всичко останало се яде. За порции за 4-ма души октоподът не бива да е под 1-1,5 кг.


Едва тогава се пристъпва към същинското готвене. Октоподът е телешкият език - ако се вари за кратко, е жилав, ако се превари - пак. За салата или за суши се вари от 4 до 6 мин, а за основно ястие кулинарите препоръчват да се готви около 40-50 мин на тих огън. А най-добре е да го сложите в тенджера под налягане за 20 мин,  за да не се налага да го проверявате по 100 пъти.

Ако питате някой италиански готвач, вероятно ще ви посъветва да сложите 2-3 коркови тапи в тенджерата, за да стане по-крехък заради специален ензим в корка - факт, който повечето кулинари определят като легенда. В Испания ще ви кажат, че съдът, в който се вари, трябва задължително да е меден. Другаде - да сложите малко оцет или твърд алкохол във водата. Някои препоръчват тя да се смени 2 пъти, както на боба, а след като е сварен, да се обели кожата, но според Ути Бъчваров така се губи от ценния аромат на йод и море. Не се плашете, че цветът на бульона става лилав - с него може да приготвите страхотно ризото за гарнитура.


Още по-лилав става, ако варите октопода в кока-кола. В някои елитни ресторанти се приготвя така. В тенджерата освен 2 л вода (зависи колко е голям октоподът), се слагат и 150-200 мл кола и малко коняк, узо или водка - около 30-40 мл. Добавя се и зехтин, 3-4 зърна бахар, дафинов лист. А най-добре е да се почерпи от опита на най-големите майстори на морския деликатес в света - гърците. Те го варят в бял винен оцет, а след това го мятат на скарата за няколко минути. Затова, ако го ядете в гръцки ресторанти, почти винаги усещате леко кисел вкус. Ако искате да стане по-ароматен, варете в равни количества оцет и бяло вино.

Октоподът е добре сварен, когато месото почервенее и при проверка с вилица не се усеща скърцащ ефект. Оттук нататък може да се сготви на скара, на яхния с домати, босилек  и чесън, да се залее със зехтин, чесън и подправки, да се задуши с бяло вино и да се поднесе със сос уочестър и т. н. За ценителите на морска кухня, които искат да усетят аромата на море, е препоръчително да се внимава с чесъна и силните подправки и да се заложи на по-лесни и практични начини на приготвяне.

Ути Бъчваров: Най-добре става на пара с хубав винегрет

 Има два варианта за приготвяне - може да се бланшира, да се нареже на колелца и да се консумира леко хрупкав. Лично аз като кулинар го предпочитам така, по-натурален. При дълго варене се стапя и става нищожно малък като количество, а и се губят част от ценните му сокове.
В последните години практикувам един метод, който научих от един от най-добрите японско-американски готвачи. Особено подходящ е за бейби октоподчетата. Не се варят във вода, не се пекат на скара, а се приготвят за десетина минути на пара. Става страхотно. Препоръчвам по-натуралния начин на готвене - с един добър винегрет от зехтин, лимон, бял оцет, прясно смлян черен пипер, сол, чесън, риган или други зелени билки, а най-добре - пресен девесил. А ако човек не може да си позволи октопод, може да го замени с пипала от калмари, които са с около 30-40 процента по-евтини. В момента вървят по 10-15 лв. за килограм.

Абонамент за печатен или електронен "24 часа", както и за другите издания на Медийна група България.

ПОСЛЕДНО ОТ последно от 24 Часа

Не успя да подкрепи каузата за промени в закона Ще нарежа убиеца на Криси с бръснарско ножче, заканва се баба Милка на протест за справедливо наказание Влошено здраве спря майката на зверски изнасилените и убити сестри Росица и Христина Белнейски да се включи в протест срещу намаляване на присъдите на жестоките престъпници срещу самопризнания.

Осъдителната присъда на бившия моден шеф Росен Чолов-Чолата се сгромоляса! Апелативният спецсъд откри пропуски в решението и върна процеса за ново разглеждане от първа инстанция, научи "България Днес". През януари т.г. спецсъдът даде на Чолата и студентката Полина Иванова по 3 години условно за сводничество.

Сексапилната дъщеря на аржентинската легенда Клаудио Каниджа - Шарлот, стана жертва на пишман коафьор. Тя остана без перука на сцената пред очите на милиони зрители. Мадамата, която е известна с голи снимки и скандално поведение, участва в танцувалното шоу "Байландо" в родината си. Заедно с партньора й, който е професионалист,