Как да различим цейлонска канела от касия

https://www.24chasa.bg/zdrave/article/2881155 www.24chasa.bg
Момиче носи изсъхнали и готови за нарязване кори от истинска канела, отгледана в Шри Ланка. СНИМКИ: РОЙТЕРС

Какво е сутляш без канела? Или щрудел без канела? Или коледни меденки без канела? Въпросът може да се прикачи към десетки видове десерти и напитки. А отговорът винаги ще е: "Едно голямо нищо!"

Горчилката от намерението на Евросъюза да забрани влагането на канела в стоките за масовия пазар развали настроението не само на държавите в Централна и Северна Европа, където подправката е задължителна за много рецепти. И породи резонния въпрос защо й посягат. Обяснението - че така ще се намали рискът от предозиране на потенциално вредното вещество кумарин. Всъщност то е в пренебрежимо малки количества в оригиналната цейлонска канела - Cinnamomum Verum (в превод буквално - истинска канела). Присъства повече в евтините роднини на подправката, които са много разпространени. Затова намерението, за което британската преса съобщи навръх Нова година, когато във всеки дом имаше поне един сладкиш с дъх на канела, буди още по-важния въпрос защо ще се забранява тя, а не кумаринът.

Цейлонската канела, наричана истинска, е в едно ботаническо семейство с още три вида растения, от които се добават много подобни, но не и идентични подправки. Общото между тях е, че всички те имат дълги стебла с ароматни кори, които след обелване се използват за кулинарни, фармацевтични и козметични цели. Объркването идва от това, че заради сходството всички се смятат за един вид - канела. В някои държави като Америка например едно от растенията - касията, почти изчерпва представата
за канела и най-често се предлага на дребно с името кулинарна канела. Сред подправките държи най-големия пазарен дял там след черния пипер. На другия полюс е Мексико, където не признават за канела нищо друго освен цейлонския оригинал. В него количеството от токсина, който тревожи европейските здравни експерти, е окачествявано като "следи от кумарин".

Веществото е на прицел, защото има свойството да разрежда кръвта, казано популярно. Действа на част от кръвните клетки, като затруднява кръвосъсирването и уврежда черния дроб и бъбреците. При високи дози това може да се превърне в сериозен проблем. Затова са и споровете около съдържащата я в по-големи количества китайска касия. Още повече че цейлонската касия е смятана за средство, което понижава кървната захар и диабетици си я препоръчват като нелекарствено средство за редовна употреба. Когато обаче вместо нея се употребява кората на китайското растение, може да се стигне до натрупване на токсина. Подобни ефекти имат и другите две растения, братовчеди на истинската канела - виетнамската и индонезийската. Впрочем синтетичен кумарин е активната съставка на известно лекарство с антикоагулационен ефект.

Традиционната китайска медицина държи касията сред 50-те основни билки в арсенала си. Въпреки предупрежденията за умерена употреба на по-агресивните подправки, подобни на канелата, те са масово използвани в кухните по цял свят заради сравнително ниската цена. Нещо повече - в упореба са дори пъпките им, които
приличат на скилидки и също изпускат аромат на канела. На Изток те се използват в разядки, маринати и чайове. Освен кумарина учените са нарочили и други няколко естествено съдържащи се в подправките от този вид съединения.

Малки количества канела са били използвани в продължение на хиляди години като подправка без никакви странични ефекти, напомнят застъпниците на цейлонското растение. Според тях няма основание да се ограничава използването на оригиналната подправка. По-скоро трябва да се увелича информацията за видовете канела и количествата, които се смятат за безопасни за употреба.

Основното според лекарите е да се знае, че химичният състав на канелата и на касията е различен. Освен това ботаниците и специалистите по храните отдавна препоръчват лесни визуални маркери, които правят двата вида подправки лесни за разпознаване и от неспециалисти. (Виждате ги в инфографиката.)

Малко по-сложно, но също лесно е да се направи тест за канела и когато купуваме кората смляна на фин прах. За целта ни трябват само няколко капки йод, както правим и проверката за нишесте. Цейлонското растение почти не променя вида си. А прах от касия добива тъмносин цвят.

Според германския Федерален институт за оценка на риска килограм прахообразна касия прах съдържа приблизително от 2100 до 4400 мг кумарин според сорта на растението. Или 6-12 мг в чаена лъжичка. При честа упортреба те смятат за
приемлива норма 0,1 мг кумарин на килограм телесно тегло. Според експертите свръхупотребата може да доведе до хепатомиоенцефалопатия. Повишаването на чернодробните ензими в тежки случаи води до възпаление на черния дроб, което се проявява като жълтеница. В малки дози кумаринът присъства естествено в доста растения. Знае се, че го има в женското биле и лавандулата, по-малко известно е наличието му в ягодите и черешите например.

Допреди 10-ина години кумаринът "овкусяваше" с хубавия си дъх цигарите, използваше се много масово и в парфюми и храни. Под влияние на засилваща се загриженост за здравето на потребителите обаче забраните постепенно обхващат все повече стоки. За да стигнат до канелените охлювчета и щрудела и да накарат пекарите в Европа да настояват за повече аргументи за замисляното ново ограничение.