За първи път в историята български ресторант заслужи световна награда в двете най-престижни категории “Най-добър ресторант в Лондон” и “Ресторант с най-добро обслужване в Англия”
След награждаването плаках от щастие, казва зам.- генералният мениджър на Нарру и управляващ ресторанта Нарру в Лондон Иван Попов
- Г-н Попов, да започнем от самото начало - как изобщо решихте да поемете подобен риск и да отворите Нарру ресторант на най-трудната кулинарна сцена в света - Лондон?
- След дългото участие на национален терен решихме да се пробваме и на световното първенство. Точно на мястото, където днес е Нарру Лондон, в началото на 90-те години се намира ресторант на ТGI Fridays, който е супер успешен по онова време. Когато преди 30 години моят баща го посещава, толкова силно се впечатлява, че оттогава мечтае да отвори Нарру ресторант на “Пикадили Съркъс”. Аз самият съм израснал с тази негова мечта, но дълго време я приемахме като твърде голяма хапка и не я мислехме сериозно. Първият път, когато реално заговорихме за подобна възможност, беше след като получихме две много добри предложения за франчайз на Нарру. Те ни дадоха увереност, че има бизнес логика да развием франчайз на Нарру. За тази цел ни трябваше представителен ресторант на най-престижното и конкурентно място в света, за да изчистим модела и да сме сигурни, че можем да бъдем успешни и на световния пазар.
- Кое беше най-трудното при отварянето на ресторанта?
- То лесно изобщо нямаше. Още намирането на мястото беше нечувано предизвикателство. Срещнах се с 15-те най-големи фирми за недвижими имоти в Лондон и само като им кажех условията - търсим имот около “Пикадили Съркъс” с поне 1000 квадратни метра площ, те започваха да ме гледат, меко казано, смаяно. След повече от година обикаляне накрая успяхме с помощта на малко късмет. Един дъждовен следобед в Лондон, докато се качвах на такси, си скъсах сакото на вратата. Наложи се да спрем до най-близкия магазин за дрехи, там се оказа, че познавам един от продавачите и той, докато си купувах нов костюм, ми препоръча негов познат брокер. Срещнах се с човека без особени очаквания, но именно чрез него намерихме мястото. С това обаче нещата не свършиха - в Лондон, за да наемеш подобен престижен имот, не е достатъчно само да срещнеш финансовите условия. Трябваше да поканим собственика на сградата и целия му екип тук в България, да ги запознаем с Нарру, за да се убедят, че сме почтени и сериозни, и чак тогава да ни одобрят като наематели точно за това място. Издържахме изпита, те получиха сигурност, че имаме ясен бизнес план, който ще ни позволи да плащаме един наистина огромен наем, всичко се случи и отворихме. Тогава дойде следващото непредвидено обстоятелство - работихме точно 21 дена, преди да ни затворят заради пандемията.
- Какво направихте, когато трябваше да затворите само 21 дни след началото?
- Стегнахме куфарите и се прибрахме в България. Нямаше какво друго да правим. Отворихме ресторанта с 99% български екип, за да сме сигурни, че ще пренесем истинския Нарру стандарт в Лондон. Върнахме се, за да бъдат хората със семействата си в тези трудни моменти, на всички предложихме работа в България, а с част от тях започнахме активна подготовка за новото отваряне. Всички знаехме, че след локдауна трябва да сме още по-добри, за да наваксаме загубите. Наемът, интериорът, оборудването - разходите в Лондон наистина са огромни, направо плашещи и ако преди пандемията плановете ни бяха да покрием инвестицията за 5 години, след локдауна предвижданията вече са за 8 години и то при условие, че работим на пълен капацитет.
- Какво научихте за ресторантьорството в Лондон за тези първи 21 дена?
- Тези 21 дена бяха много полезни за нас, защото ни показаха, че до голяма степен сме уцелили концепцията. Модерният интериор, престижната локация, обслужването с усмивка и нормалните цени са комбинация, която определено прави впечатление и на място като Лондон. Но храната остава най-важната предпоставка за всеки ресторант. Тя е голямото предизвикателство особено на нов пазар. Благодарение на опита ни от Испания, където действахме по същия начин, променихме менюто над 50 пъти за 12 месеца, което означава, че пускахме ново меню всяка седмица. Ежедневно в ресторанта в Лондон влизат над 1500 души, ние постоянно следим тяхната обратна връзка и още до края на същия ден благодарение на продажбите знаем кое се харесва и кое не, и реагираме светкавично. Всеки път махахме нещата, на които клиентите не обръщат внимание, и на тяхно място моментално слагахме нови, докато постепенно уцелихме вкуса и необходимото разнообразие, и сега променяме по-рядко. Скоростта, с която действаме и се адаптираме, ни помогна много да сме конкурентни на лондонския пазар. Сменяхме ястия, променяхме цели категории в менюто, махахме и добавяхме нови уреди в кухнята, докато достигнем до опашките пред ресторанта, до положителните отзиви в социалните мрежи, до високата оценка в сайтовете и до наградите.
- Каква е концепцията на Нарру Лондон, различава ли се по нещо от Нарру ресторантите в България?
- Като цяло формулата Нарру е една и съща навсякъде - красив интериор, престижна локация, разнообразна вкусна храна и бързо обслужване с усмивка. В Лондон тя работи много добре, защото ни отличава от останалите заведения, които са специализирани в една конкретна кухня - китайска, тайландска, италианска и прочее. В началото наехме английски консултанти, които настойчиво ни посъветваха и ние да се профилираме в определен вид кухня, да предложим много малко меню и в никакъв случай да не слагаме снимки на ястията в него. Ние направихме… точно обратното. Предложихме необходимото разнообразие в девет категории храни, което ни направи удобни за посещение повече от веднъж седмично за семейства и големи компании, където всеки иска нещо различно. Сложихме снимки на ястията в менюто, за да имат клиентите кристално ясна представа какво да очакват от нас. Не си мислете, че взехме такова решение лесно, признавам си, че много ни беше страх да не сбъркаме, но накрая си позволихме да не послушаме собствените си консултанти и се доверихме на нашата Нарру формула, която ни отличава и се е доказала във времето.
- Какво е менюто и по какво се различават вкусовете в Лондон от тези в България?
- Вкусните неща са вкусни навсякъде, но има и специфики. След всички смени на менюто достигнахме до комбинацията от бургери, паста и стекове, която се оказа най-успешната дотук. С пастата ни беше лесно, защото заимствахме опита от нашите италиански ресторанти “Бурата” в България. С бургерите също имаме добър опит, те са тенденция навсякъде по света - в Нарру Лондон определено са топ бестселър, в България също са хит, но сушито продължава да води националната класация. Със стековете ни беше най-трудно, докато ги напаснем към вкуса на клиентите в Лондон. Намерихме английски консултанти с голям опит, те ни свързаха с най-добрите доставчици и с местни готвачи, специализирани само в приготвяне на телешко. И сега продаваме по 150 стека на ден, въпреки че точно до нашия ресторант е най-известният стек хаус в Лондон. Интересна разлика е, че в Англия не се ядат толкова много салати и повечето ресторанти ги слагат на последна страница. Ние спазихме нашия Нарру стандарт, оставихме салатите на първата страница и клиентите, макар и учудени, много им се радват. Вероятно в момента сме ресторантът с най-много продадени салати в Лондон. Това ясно ни показа, че освен да се адаптираме към вкуса на клиентите, трябва да имаме и куража да налагаме нови трендове, с които те да се чувстват по-добре. В България преди повече от 15 години направихме така със сушито. Тогава никой не беше чувал за суши и не знаеше как се яде, а сега е най-продаваната ни категория.
Същото стана и със суперхрани като киноа и чиа - от трудни за произнасяне имена се превърнаха в здравословен начин на хранене.
- За толкова кратко време клиентите успяха ли да разберат и оценят вашата концепция?
- На място като Лондон външната реклама и рекламата по телевизия са безбожно скъпи и с един ресторант няма как да си ги позволим. Затова разчитаме на локацията - на година през “Пикадили Съркъс” минават 70 милиона човека и всички те виждат нашия ресторант. След като ни видят, разчитаме на красивия и уютен интериор и на привличащите погледа светещи менюта пред заведението, които ясно показват на клиентите, че цените ни са съвсем достъпни. Веднъж влезли в заведението, те попадат в нашата Нарру атмосфера, където работата на целия ни екип е да останат доволни от всичко, до което се допрат. Така постепенно постигнахме най-ценната реклама - от уста на уста.
- А забелязвате ли тенденция, която от Лондон ще се пренесе и в България?
- Определено смятам, че коктейлите са на мода. 80% от продажбите ни на алкохолни напитки в Лондон са от коктейли, което прави по 700 коктейла на ден. В България също забелязвам покачване, но все още не е стигнало нивото на търсене в Лондон. А коктейлите са интересна категория, която ще набира все повече популярност, защото свързват храненето в ресторант с усещането в бар и предлагат нов модел на прекарване в заведение. Принципно атракциите стават водеща тенденция, която се пренася и в България. Кухнята в ресторанта ни в Лондон е изцяло открита, приготвяме всичко пред очите на клиентите, гуакамолето се миксира на масата, фламбираме бургери, предлагаме минишоута с атрактивни филмови персонажи и всичко това създава различно преживяване, което хората определено търсят от модерните ресторанти.
- В България ли разработвате новите предложения, или на място в Лондон?
- Да, всички ястия разработваме в нашата лаборатория в България. При нас работят едни от най-добрите и опитни готвачи и задачата им е всеки ден да идват с нови и интересни предложения. Не спираме да каним и световни имена, които правят рецепти за Нарру, учат ни и ни откриват нови тенденции. Щастлив съм, че четирикратният носител на звезда “Мишлен” шеф Новели се свърза лично с мен, за да ни поздрави за наградата и вярвам, че това познанство може да доведе до интересни бъдещи попълнения в менюто ни.
- Как се стигна до наградата за най-добър ресторант в Лондон? Изненада ли ви това признание?
- Как не - направо бяхме шашнати! Ако тук в България имаме самочувствие, защото Нарру е от 30 години на пазара, доказали сме се, 14 поредни години сме любима марка на българите, то в Лондон се усещаме още като новобранци. Знаете колко силно англичаните държат на традициите си, колко консервативни са във всякакви признания, затова, когато Нарру попадна в 10-ката, номиниран сред 25 000 заведения в Лондон и над 123 000 в Англия, в началото не можех да повярвам. Три пъти четох мейла, с който ме информираха, мислех, че нещо не разбирам. Нарру с номинации в двете най-престижни категории - най-добър ресторант в Лондон и ресторант с най-добро обслужване в цяла Англия, и то от професионалната гилдия на британските награди в конкуренция с институции като “Айви”, “Гаучо”, “Риц”, ресторанта на Гордън Рамзи, Новиков - направо не беше реално! А на самата церемония какво вълнение беше - да сме на една сцена с имена като Новели, Алдо Зилди, собствениците на най-елитните ресторанти в света, и точно нашето име да прочетат, и то два пъти! Като слязохме от сцената, излязох навън и си поплаках от щастие!
- Защо според вас ви наградиха и какво ще ви донесе това признание?
- Откакто сме номинирани, не спирам да мисля какво ни доведе дотук. И виждам, че още преди да стигнем до наградите имаше знаци - опашките пред ресторанта, положителните отзиви на клиентите в социалните мрежи и в сайтовете, позитивни мнения на критици в престижни издания, все повече инфлуенсъри ни станаха редовни клиенти. Много важно беше, че успяхме да спечелим и 5 звезди за хигиена - този сертификат в Лондон се добива изключително трудно и е нещо като “Оскар” за хигиена, който много ни помогна клиентите да се чувстват спокойни, че са на проверено място. В продължение на месеци имахме изненадващи посещения от английското ХЕИ и самите те бяха впечатлени, че нов ресторант е толкова добре запознат и спазва всички техни изисквания. Ще ви дам един любопитен пример от “кухнята” на нашия бизнес - ние работим задължително с 4 различни цвята ножове - син за риба, червен за сурово месо, жълт - за изпечено, и зелен за зеленчуци. За нас това е стандарт в Нарру България, но се оказа, че повечето чужди ресторанти в Англия не го познават в пълнота. И това е една прашинка от всички хигиенни изисквания - ние ги покрихме, защото ги познаваме и спазваме и в България. Със сигурност в основата на успеха ни в Лондон е формулата на Нарру, както и огромното ни желание да се докажем на световна сцена. Ние сме адаптивни, бързи, с много ясна цел и имаме зад гърба си огромен екип - не само в Лондон, но и в България - цяла една машина работи за успеха ни. И най-важното - подкрепата на всички клиенти, включително и от България. Номинациите са от Британските ресторантьорски награди, но клиентите избират победителя. Тяхното признание е най-голямата мотивация за нас, защото, когато трудът ни е оценен, всички от екипа знаем защо сме работили по начина, по който работихме. Благодаря на всички, които гласуваха за нас!
