За много кулинари месото на ярето е по-изискано, диетолози го определят дори като по-здравословно
Цветът на прясното агнешно месо и натискането му с пръст са двата белега, по които може много лесно и бързо обикновеният човек да разпознае дали става дума за прясно агнешко, което не е замразявано и после размразявано. Това каза пред “24 часа” проф. Костадин Василев от Катедрата по месо и риба на Пловдивския университет за хранителни технологии.
Цветът на прясното агнешко месо трябва да е розово-червен, без никакви белези на посивяване, още по-малко пък да е почнало да става зеленикаво или кафеникаво. Не трябва да е почнало да потъмнява и тези характеристики важат за всички части на агнешкото трупно месо.
Другият важен признак дали месото е прясно може да се установи само с пипане – когато го натиснем с пръст и след това го махнем, колкото мястото по-бързо възстанови първоначалната си форма, толкова по-прясно е агнешкото, каза проф. Василев.
Специалистите проверяват преснотата на месото по още няколко органолептични показателя и ако възникне съмнение, поръчват лабораторни изследвания, но обикновеният потребител разполага само с тези два начина да провери.
Ако агнешкото има син печат, това е белег, че е произведено в България, т.е. има по-голяма вероятност да е прясно. Червеният печат означава, че е внесено от чужбина.
Понякога на пазара се появява и внесено от по-далечни държави агнешко месо, което неизбежно е било замразявано и след това е размразявано, преди да се изложи в хладилната витрина. Това според проф. Василев все още не означава, че месото не е годно за ядене, нито дори, че е изгубило твърде много от вкусовите си качества.
“При замразяване и размразяване обаче има промени в хистологичната структура на мускулната тъкан. Тя задържа все по-трудно вода. Такова месо се познава по това, че отделя лесно трупен сок. Това важи не само за агнешкото, а за всички видове пресни меса”, каза той.
Според проф. Василев особени различия във вкусовите качества на агнешкото между различните български породи няма. Това, което вероятно кара много да смятат, че породите се различават, е, че агнетата се заколват на различен етап от развитието им, а храната, която са поемали, също неизбежно се отразява на вкуса на месото.
Много трябва да се внимава обаче да не ни пробутат ярешко месо за агнешко. Закланото ярешко се различава от агнешкото само по опашката, която при малкото на козата стърчи нагоре, както и по една вдлъбнатина на челото.
Но объркването не е голям проблем, защото много кулинари смятат месото на ярето за по-изискано, диетолозите го определят дори като по-здравословно.
Агнешкото е едно от най-диетичните меса, защото съдържа сравнително по-малко мазнини от свинското и малко повече от телешкото, но пък те се усвояват по-лесно. Съдържа лецитин, който нормализира холестерола и той е няколко пъти по-малко, отколкото в свинското и телешкото. Богато е на желязо, цинк, фосфор и витамините В2, В3 и B12.
В същото време не толкова популярното у нас ярешко месо се оказва, че е по-здравословно от агнешкото.
Съдържа многократно по-малко холестерол, по-малко калории и най-важното - по-деликатно е и не мирише толкова.
Впрочем при пазаруване на главички разликата между агнето и ярето е лесна. Ярето може да се познае по плоската глава и специфичната вдлъбнатина около носа. В някои кланици оставят на главата малко петънце неодрана кожа с косми, която е знак от какво животно е.
По-неприятна ще е изненадата, ако вместо за няколкомесечно животинче се окаже, че клиент си е платил за поотраснало. В такъв случай кухнята ще се вмирише, докато мръвката се пече.
При порасналите вече ярета мазнините са повече и всъщност те придават неприятния мирис. Месото от млади животни е розово. Колкото по-силно червенее, толкова е по-възрастно. Малкото тлъстини пък трябва да са бели и да не жълтеят.
Козите се отглеждат лесно и си помнят имената. Те са по-умни, по-чисти, не толкова претенциозни към храната и по-лесно се гледат, докато овцете повече мърсят, казват животновъди. Има хора, които от ярешкото получават разстройство, въпреки че като месо е по-добро.
Агнешкото по принцип е най-слабо консумираното месо от българите според статистиката. То се слага на трапезата по-скоро като празничен ритуал, свързан с християнската обредност, и има сезонен характер.
