Ароматната чаша кафе сутрин може да бъде първата малка, но могъща стъпка към по-пълноценен живот
Когато говорим за кафе, най-често мислим за сутрешна доза енергия, ароматна компания или просто навик. Но за Йордан Дъбов – един от най-изявените експерти по кафе в Европа и създател на Dabov Specialty Coffee – кафето е много повече. То е философия, наука, етика и сетивно преживяване. А когато говорим за спешълти кафе, говорим и за нещо друго – за здраве, устойчивост и дълголетие.
- Какво всъщност означава „спешълти кафе“ и защо то е различно от масовото кафе, което пием всеки ден?
- Спешълти кафето е със специфичен произход, отгледано с внимание към детайла – от фермата до чашата. То трябва да получи поне 80 точки от 100 по международна система за оценка на вкусовите качества. Но за мен най-важното е не оценката, а грижата: това кафе се отглежда устойчиво, събира се ръчно, прецизно се обработва и достига до нас свежо и с ясно изразени вкусови нотки – плодове, шоколад, подправки. За разлика от комерсиалното кафе, което често е бленд от нискокачествени зърна, изпечени до горчивина, за да се маскират дефектите, спешълти кафето носи вкуса на мястото, от което идва – както доброто вино. То също така има предимството да може да се изпича по-светло, защото е с високо качество, без дефекти и с богат естествен вкус, който не се нуждае от прикриване чрез силно изпичане.
- В последните години все повече учени говорят за връзката между кафето и дълголетието. Защо?
- Да, има множество научни изследвания. Но трябва да направим разликата още в началото – изследванията на спешълти кафе показват, че то е доста полезно за организма поради много фактори. Кафето – особено когато е качествено и прясно изпечено – е мощен източник на антиоксиданти и полифеноли. Те се борят със свободните радикали в тялото ни и подпомагат клетъчното здраве.
А спешълти кафетата по презумпция са висококачествени, пекат се в малки партиди и имат предимството да са светло изпечени. Изследванията показват, че умерената консумация на кафе се свързва с по-нисък риск от сърдечносъдови заболявания, диабет тип 2, Паркинсон и дори някои видове рак. Но тук идва голямата разлика – масовото кафе често съдържа остатъци от пестициди, мухъл и акриламид (вредно вещество, получаващо се при препичане). При спешълти кафето контролът е строг, фермите са малки и чисти, а вкусът е съвсем различен.
- Вие пътувате по света в търсене на най-доброто кафе. Какво ви казват фермерите? Вярват ли и те, че отглеждат продукт, който носи здраве?
- О, да. В повечето ферми, които посещаваме, се гледа с респект към земята и към растението. Фермерите вярват, че когато се грижат с любов, получават не само кафе със страхотен вкус, но и нещо, което прави хората щастливи и здрави. Когато знаеш, че някой в Етиопия, Колумбия или Ел Салвадор е работил цяла година, за да получиш ти това зърно – не го пиеш просто така. Това те свързва с глобална верига на грижа и качество. А това, според мен, е една от тайните на дълголетието – да живееш със смисъл.
- Какво бихте казал на хората, които никога не са опитвали спешълти кафе?
- Дайте шанс на нещо различно. Не заради тенденцията, а заради вас самите. Потърсете кафе с конкретен произход, с име на фермата, с ясно изписани вкусови нотки. Пригответе го с внимание. И нека първата ви глътка бъде не само сутрешна нужда, а удоволствие.
- Има ли изследвания или наблюдения от практиката ви, които подсказват, че потребителите на спешълти кафе живеят по-дълго или по-пълноценно?
- Да, и то на няколко нива. От една страна, научните изследвания ясно показват, че кафето е една от най-богатите на антиоксиданти храни в света. Проучване на Харвард установява, че хора, които пият между 3 и 5 чаши кафе дневно, имат по-нисък риск от сърдечносъдови заболявания, диабет тип 2 и депресия – и живеят по-дълго от тези, които не пият кафе изобщо. Но от друга страна, и може би по-важно – ние виждаме тази трансформация всеки ден в нашата практика. Получаваме десетки съобщения от хора, които ни казват: „Докторът ми забрани да пия кафе, но от вашето пия и нямам никакви проблеми“, „Преди не пиех кафе, защото получавах сърцебиене и вечер трудно заспивах, но откакто открих вашето, мога да пия непрекъснато и спя спокойно“, „Избягвах кафе на гладно, защото ми дразнеше стомаха. Сега пия само вашето – и то на гладно – и нямам никакъв проблем“. Истината е, че в масовото кафе се използват нискокачествени зърна без вкус, които се препичат до черно, за да добият някакъв горчив вкус. А горчивината в природата е сигнал за отрова. Затова тялото реагира с биологична аларма: ускорява пулса, активира отделителната система, повишава киселинността. Затова мнозина свързват кафето с дразнене на стомаха, диуретичен ефект, безсъние. Истината е, че кафето не е проблем – проблемът е в нискокачественото кафе. Спешълти кафето е обратното – то е чиста, натурална, хранителна суперхрана. Да, ние често казваме, че спешълти кафето е вид суперхрана – не защото звучи модерно, а защото наистина е такова. То не само събужда, но и подхранва – както тялото, така и ума. И когато се превърне в част от осъзнат сутрешен ритуал, носи не само наслада, но и дългосрочна грижа за себе си. А дълголетието не е само в годините – то е в качеството на тези години. Ароматната чаша кафе сутрин може да бъде първата малка, но могъща стъпка към по-пълноценен живот.
- В каква посока се развива културата на спешълти кафето – към по-здравословен начин на живот, или към по-дълбоко сензорно преживяване?
- Според мен и двете, едновременно и неразривно. Това е най-красивото нещо в културата на спешълти кафето: тя не те кара да избираш между полезно и приятно. Напротив – показва, че когато търсиш качество, двете вървят ръка за ръка.
- Как според вас устойчивите практики в производството на спешълти кафе допринасят не само за околната среда, но и за нашето лично дългосрочно здраве?
- Устойчивото кафе производство е грижа – не само за природата, но и за хората, които го пият. И всичко започва от почвата. Когато земята е жива, когато не се използват химикали, а се спазват природните цикли, резултатът е растение, което е по-богато на нутриенти, и кафе, което е по-чисто, по-питателно и по-безопасно за организма. В много от фермите, с които работим, се прилагат регенеративни земеделски практики – компостиране, засаждане на сенчести дървета, използване на естествени микробиоми за защита от болести. Това създава не само здрава екосистема, но и чист, устойчив продукт, който не натоварва тялото ни с остатъци от пестициди, фунгициди и други токсини. Когато пиете спешълти кафе, произведено устойчиво, вие буквално консумирате нещо, което е в синхрон с живота. Това е голямата разлика с индустриалното кафе, при което често се използват агресивни химикали, а зърната са обработени така, че да изглеждат "годни", но всъщност са безвкусни и вредни. Този подход се отразява директно върху нашето дългосрочно здраве: с по-малко натоварване на черния дроб и бъбреците; по-нисък риск от хронични възпаления, алергични реакции и неврологични проблеми; по-добро храносмилане и хормонален баланс.
А има и още нещо – устойчивото кафе е по-прясно. При него веригата от фермата до чашата е къса, прозрачна и контролирана. Когато кафето стигне до вас свежо, организмът ви го разпознава като храна, а не като заплаха. Затова то не причинява сърцебиене, киселини или раздразнение на стомаха. В този смисъл устойчивостта е нещо повече от етика – тя е грижа за нашето тяло за вкуса, за бъдещето ни. И когато избираме спешълти кафе от устойчиви ферми, ние не просто подкрепяме природата – ние избираме себе си.
- Ако трябва да опишете с една дума какво означава спешълти кафе за вас – коя би била тя?
- Съзнание. За мен спешълти кафето не е просто напитка – то е начин да живееш с внимание. Към себе си, към това, което приемаш в тялото си, към вкусовете, към труда на фермерите, към планетата. Това е култура, която ни учи да забавим, да усещаме, да избираме с грижа. И когато започнеш да пиеш кафе с внимание, започваш и да живееш така. А това, според мен, е най-добрата рецепта за дълъг и пълноценен живот.
