“Идват лятото тук едни софиянци с кучета. Ходят из гората, какво търсят, не знам. Нищо не казват”, въздъхва бай Димитър от Резово.
Никой от местните в граничното село не знае защо по пътя към Ахтопол се виждат маскирани коли в гората. И едва ли ще узнаят.
Говорят, че Странджа е тъпкана с черни трюфели. Истина ли е обаче, пак не се знае, защото събирането на този вид гъби е таен занаят от векове по цял свят.
3 млн. италианци си изкарват прехраната със събиране на трюфели. Това означава, че половин България може да си вади хляба от събиране на тази гъба. Защото няма място в страната ни, което да бъде изключено от популацията й.
Вместо това нашенците използват дъждовната пролет, за да се тъпчат с отровни двойници и да пълнят токсикологиите. И оставят засега родните трюфели за златен фураж на дивите прасета.
Един излет в гората може да докара на човек най-малко 40-50 лв. от най-евтините черни трюфели. В интернет има няколко родни фирми, които ги изкупуват. Все повече наши ресторанти също са готови да платят за деликатесната гъба.
“Ако има трюфели, дайте ги на мен да ги пласирам”, скача френският готвач Дидие. Очите на живеещия във Варна от години гастроном пламват дяволито. Причината е във факта, че търсенето на трюфели във Франция и Италия е 10 пъти по-голямо от предлагането.
4000 лв. с ДДС бе цената на черните френски трюфели в голяма търговска верига за миналата Коледа. Стоката обаче бързо мухляса, защото изисква специални хладилници с вентилатори, в които да се съхранява. Цифрата шашна малкото родни събирачи на ценната гъба. Стотици с търнокопи и подръчни средства в Шуменско тръгнаха да ровят в корените на дърветата и да унищожават мицела на трюфелите само и само да намерят поне един-два от деликатесите. Оказва се, че като няма хляб, ще ядем трюфели по време на криза.
Новината, че има трюфели у нас, дреме още от 1989 г., когато потомственият техен събирач Патрицио Панфилио намира първата си гъба край Костенец. Италианецът обаче пази закона за омертата на колегите си и дълго време броди сам с българската си съпруга Йовка из родните гори.
Патрицио отнесе в гроба преди 2 г. тайната дали намереният от него бял трюфел с тегло 1080 г и продаден на търг в Рим през 2008 г. за хиляди евро е от България. Той и приятелят му от шуменското с. Мътница Джан-Луиджи Синьори установяват, че 4 от общо 7-те вида черни трюфели се намират в нашите гори.
Трюфелите са пролетни, летни и есенни. У нас през зимата не се търсят, защото са много дребни.
“Всеки си пази тайната. Много често обаче се засичаме напоследък с хора в гората. На едно място, където разхождаме кучетата, имаше 6 коли с други кучета търсачи и нямаше как да ги пуснем, за да не се сбият”, обяснява съпругата на Синьори Марина Иванова.
“По професия съм дизайнер на мебели. Имах до Шумен фабрика със 70 работници, но постоянно бях зле със здравето. Със събиране на трюфели съм се занимавал като любител. Придружавал съм много пъти моя приятел Патрицио, който последно живееше в разградското с. Бели Лом”, разказва Синьори.
Той и Марина показват купичка с пресни трюфели от гората край Шумен.
“В България има проблем, защото хората не пазят природата”, жалва се италианецът.
“Откакто преди години даваха по една от телевизиите филм за нас, шуменци масово хукнаха да търсят трюфели. Проблемът е, че ровят направо с търнокопите.
Отиваме и гледаме, че корените, от които 2 пъти седмично може да се берат гъби, са направо повредени", оплаква се съпругата. Марина се чуди и на обявената огромна цена за Коледа за килограм вносни френски трюфели. Според нея това ще изкара още хора да търсят, без да имат необходимите познания.
Марина показва две снимки на бял трюфел, намерен в България от нея и съпруга й.
“Но са два различни вида. Магнум пико (най-скъпият като вид трюфел) е на снимката с вестника. Търси се от октомври до декември. Ние сме намерили само това, което виждате. Носили са ни много подобни на вид, но са само двойници и са негодни за консумация.
Тубер борки на снимката в кошницата е по-разпространен у нас, имакулинарна стойност с по-ниска цена е и се събира през март-април. Магнум пико се среща основно в Италия, но напоследък все повече го намират вСловения, Унгария, Хърватия, Сърбия и Румъния, така че не е изключено и да го има у нас, но ние да не сме попаднали в подходяща зона”, добавя Марина.
Според Джан-Луиджи с този бизнес в Италия се прехранват много хора. “Търсенето на трюфели никога няма да спре”, добавя той.
Уникалната и най-скъпа гъба в света, която никне под почвата в горите, се намира само със специално обучени кучета Цената на едно такова куче с родословно дърво започва от 4000 евро.
Най-добрите търсачи тези които намират на сезон до 600 кг, надхвърля 10 000 евро.
Най-добрите в бранша четириноги си остават кучетата от породата “Лаготу”. Италианецът е на мнение, че не породата на кучето е най-важната, а школата на обучението му. Синьори е дресирал 18 кучета, като цената им е по 2000 евро. Малките са по-евтини.
Според Синьори е добре родителите да са търсачи, защото предават и по генетичен път способността да намират трюфели.
Синьори и Марина имат куче шампион в търсенето на бели трюфели, което са купили в Италия.
“По принцип трябва да обиколиш 100 гори, за да намериш трюфели в 5 от тях. Тръгваш да търсиш в нови територии и като няма, в крайна сметка пак се връщаш там, където знаеш, че има.
Ние вече от 6-7 г. се занимаваме с това и сме проучили доста широк район от Бургас до Шумен”, обяснява Марина.
“Гъбата се разравя внимателно и се откъсва чрез леко завъртане. После връщам целия чим внимателно на мястото му, нещо, което нашенците никога не правят”, жалва се дамата.
Всеки търсач обаче пази в тайна маркировката на ловните си полета.
Много често за трюфели се ходи вечер, за да не научи никой твоите участъци.
Марина има фиданки, които са заразени с мицел на трюфели, но е решила да чака години, докато почне да бере.
“Засадила съм няколко дръвчета, които взех от университет в Италия, да видя поне дали могат да дадат продукция за обучение на кучетата. Те също хапват трюфели и най-апетитни за тях са летните трюфели”, казва Иванова.
Така тя коментира манията да се правят изкуствени гори с млади заразени дръвчета с европари у нас.
Търговецът Антонио Аббалле:
Hай-важна е културата на събирането на горските гъби, твърди износителят им в Италия 51-годишният Антонио Аббалле. Той е арендатор на земя в шуменското с. Ивански. Заедно с отглеждането на пшеница се занимава и с изкупуване и пакетиране на всякакви наши горски гъби. Построил е модерен цех за първоначална обработка на гъбите според изискванията на клиентите си в родината му.
- Антонио, коя балканска страна е най-богата на горски гъби?
- Най-големият износител на горски гъби сега е Сърбия. Там има по-различна култура на събирането им. Гъбите се пазят, докато при нас основно с тази дейност се занимават ромите. Берат всичко наред. Това е погрешно.
- Защо трюфелите продължават да бъдат толкова търсени, нали ги има и в Китай?
- Аз съм от столицата на трюфелите в областта Пиемонт. В нашия град Алба е мястото на ежегоден световен панаир на трюфелите. Там идват хора от цял свят да купуват, като белият трюфел стига до 2-3 хил. евро на килограм. Продължават цяла седмица сделките. В Китай също има доста трюфели, но те нямат никакъв аромат и не могат да бъдат конкуренция.
- Какви са количествата в България?
- Трюфели има и на Балканите, където условията са близки до тези в Италия. В България има масово черен трюфел, мога да го потвърдя. Но и в България е намерен бял трюфел около София, само че с по-ниско качество от италианския.
- Възможно ли е да се стигне до свръхпродукция от засадени и заразени с мицел фиданки?
- Трюфелът е диворастящ и тези фирми - френски и италиански, които предлагат заразени с гъбата фиданки, вършат измама. Тази работа беше на мода в Италия преди 30 г. Както с пъдпъдъците тук. Като почнаха да ги гледат масово, цената им падна, защото няма кой да ги изкупува. Фиданките почти не дават продукция.
- Къде трябва да се търсят у нас трюфелите, в какви гори?
- По принцип трюфелът вирее най-добре в липови гори. Но обича и смесени видове, има го даже и под боровете. Това е болест на корените на дърветата. Тази гъба е като другите, ако има дъждове, има и трюфели. Където има трюфели, трева не расте. Вече много хора се занимават с търсене. Има и голяма конкуренция в изкупуването. Най-ароматни са дивите гъби през есента.
- Какви са сега цените на горските гъби?
- Цената зависи преди всичко от това каква е реколтата в Италия. За последно съм плащал за манатарката по 5-7 лева за килограм за първо качество, а за български черни трюфели по 40 лева. Цената на пачи крак е в зависимост от производството в Украйна, което е голямо. Булката пък е по-скъпа и от манатарката в Италия.
За откриване прасето е по-добро от кучето
Италианците предпочитат пойнтери за обучение на кучета търсачи.
“Тези кучета обикалят много и имат силно обоняние. Мъжът ми и Патрицио се чудеха дали да обучават тук пойнтери, защото не може да се гледат в апартаменти.
И решиха да пробват с кокери. Кокерът е хубав и като домашен любимец и е подходящ за българите, които имат по един апартамент”, споделя Марина Иванова.
За белия трюфел обаче трябва пойнтер със силно обоняние, какъвто има Синьорини в двора си. Кучето дори е било шампион в Италия по намиране на бял трюфел.
В нета вече има доста обяви за продажба на кучета търсачи. Жена от Сливен обаче се оплаква, че купила куче от дресьор във Варна, излязла 1-2 пъти в гората и не намерила нищо. Сега бърза да го продаде за 800 лв.
Кучета с 2-годишен стаж се продават в развъдник в Габрово за по 4000 лв. Малките им са по 1500 лв., като уменията за търсене се демонстрират на място пред клиента.
“Кучето търсач трябва да бъде на тренировки всеки ден. Една дама си купи кокер от нас, пуска го само събота и неделя навън и иска да намира трюфели”, обяснява Марина.
Спецовете по дресировка препоръчват кучетата да правят сухи тренировки с изсушен трюфел. Много е важно при намирането на гъбата кучето веднага да получи лакомство за награда.
Популярните от френските телевизии прасенца на каишка за търсене са забранени в Италия. Причината е, че те разравят наред полетата с гъбата и ги унищожават.
Иначе трюфелите са естествена храна за прасетата и те ги намират моментално. Шуменец успешно търсил с черно прасе от източнобалканската порода.
Когато прасето обаче почне да рови, трябва веднага да бъде отстранено, за да не изяде трюфела. Проблемът е, че прасетата бързо наедряват, транспортът им до гората става сложен и те отиват по естествен път под ножа.
РЕЦЕПТИ
Сметанов сос с черен трюфел
Продукти:
50 г черни летни трюфели
0,5 л сметана за готвене
40 мл зехтин
сол, черен пипер, магданоз
Зехтинът се загрява до температура за пържене, след което се сваля от котлона и в него се слагат предварително ситно настърганите трюфели. Добавят се сол и черен пипер на вкус.
В отделен съд се разбива сметаната и към нея се добавя трюфелната смес, разбърква се до получаването на хомогенна маса. Магданозът се добавя по желание.
Зехтин с трюфел
Зехтин с бял трюфел се предлага сравнително евтино на пазара, но задължително трябва да сме уверени в качеството му. Можете да направите зехтин с трюфели, като нарежете пресен трюфел на тънки филийки (подобно на чипс) и ги залеете с висококачествен зехтин по избор.
Важно условие е трюфелът да бъде нарязан много тънко. Зехтинът с трюфел се съхранява на хладно и тъмно място, далеч от топлина, светлина и кислород.
Майонеза с трюфели
Продукти:
1/2 чаша зехтин с бял трюфел
1/2 чаша лешниково олио
1 яйчен жълтък, 1 супена лъжица бяло вино, оцет, 1 лимонов сок или вода
Започнете с разбиването на яйчения жълтък с 1 супена лъжица бяло вино и 1 супена лъжица вода или лимонов сок. Докато разбивате, бавно наливайте от зехтина с трюфел.
Ако стане много гъста майонеза и маслото не достигне, добавете една чаена лъжичка вода по време на бъркането.
Гъши дроб с трюфел паста
Продукти за 1 порция:
220 г гъши дроб, 100 г (2 шайби) ананас, 5 г майонеза, 1 филийка хляб за тост, щипка бял пипер, щипка сол, 20 мл коняк, щипка захар, нишесте
За соса: 50 мл демиглас, 3 г трюфел паста (намира се в по-големите супермаркети)
Приготвяне: Гъшият дроб се овалва в нишестето и се пече на тиган. След като придобие златист цвят, се изважда и се поставя в загрята фурна под горен реотан. Там се запича до пълна готовност.
Ананасът се карамелизира със захарта, майонезаца и коняка, докато се глазира. Хлябът се запича на тост. В чинията, в която ще се сервира ястието, се редят шайбите ананас. Върху тях се поставя препеченият хляб и най-отгоре - дробът.
Ястието се залива със соса, приготвен от смесените майонеза и трюфел паста.
Дресинг с трюфел
Дресинг с трюфел: Смесвaте трюфелово масло и оцет (най-добре е балсамов) в пропорция 2:1 масло към оцет. Сметана се добавя за гъстота. Този сос е отличен за салати, консерви от месо, както и тестени изделия.
Ризото с трюфел
Използва се класическата рецепта за приготвяне на ризото, като трюфелите се добавят по-късно в готвенето.
Настъргват себели или черни трюфели, овкусяват се със зехтин на много слаб огън за 45 минути, може да се добави и добро червено вино.
