Как да готвим вкусно с вино (+рецепти)

https://www.24chasa.bg/idealendom/article/7454910 www.24chasa.bg

„Обичам да готвя с вино... Понякога дори го слагам в яденето.“

Фразата на У.К. Фийлдс е доста популярна и през последните години може да се намери на табелки, дъски за рязане и чаши и много от нас си я окачиха някъде в кухнята. Ами така си е – готвенето е креативен процес, изключително приятен, и като такъв се съчетава идеално с чаша бяло или червено вино. Но какво се случва, когато понякога посегнем към бутилката и почерпим и ястията си? Знаем ли наистина как се готви с вино?

Основното правило в готвенето с вино е да ползвате не по-лошо вино, от това, което консумирате чисто. Джулия Чайлд е казала: „Ако не разполагате с качествено вино, по-добре го пропуснете в рецептата. Лошото вино може да развали и най-простото и напълно да съсипе елегантното ястие.“

Много е шик да отворим бутилка с добро вино, да си сипем в чаша и да отлеем малко в тенджерата, в която се готви вечерята. Но всъщност не е така просто. Готвенето с вино е една от най-неразбраните техники в кухнята.

Какво се случва, когато готвим с вино?

Всъщност по време на термичната обработка алкохолът от виното се изпарява и в ястието остават неговите аромати. И както преценяваме съчетанието на дадени храни с подправките, така би трябвало да постъпваме и с виното. Бялото пасва на по-деликатни храни като риба и морски дарове, както и в зеленчукови и вегетариански рецепти, докато червеното отива при червените меса и по-тежките манджи.

Имайте предвид, че захарите на едно по-сладко вино ще бъдат доста концентрирани, когато алкохолът му се изпари. По същия начин танинът и киселините на червеното вино имат по-силен аромат при готвене. Затова, ако в рецептата присъстват и други киселини като лимон или оцет, е по-добре да ги редуцирате.

Някои зеленчуци са с по-високо съдържание на захари – например празът, морковите, лукът. Затова не е подходящо да ги готвите със сладки и полусухи вина.

Бяло или червено?

Лесно ще изберете дали да сготвите дадено ястие с бяло или с червено вино. Запитайте се с какво вино бихте го консумирали и изберете него и за приготвянето. Като цяло белите и леки меса като пилешко и пуешко се комбинират с бели вина, а червените и мазни меса – с червени. Свинското може да се готви и с бяло, и с червено, зависи от рецептата.

В много рецепти с плодове също ще откриете вино. Бялото е подходящо за цитрусите и пъпеша, а червеното – за прасковите, крушите, беритата, черешите, както и за шоколада.

Има различни начини да готвите с вино.

Използвайте го за марината

Месото, мариновано предварително във вино, има не само по-хубав вкус. То става по-крехко и по-сочно. Освен това има теория, че мариноването в киселина „изчиства“ месото от токсините.

Полейте месото с него

Докато готвите пържола на скарата, може да я намажете с вино или пък да залеете месото във фурната. Това ще придаде приятен аромат на гозбата. Но виното ви наистина трябва да е качествено, защото при този начин на добавяне ароматът му ще се усеща по-силно.

Деглазиране

Това е страхотна техника, чиято цел е да се отстранят остатъците от тигана и в същото време да сътворим чуден сос за нашето ястие. Когато сме пекли пържола на тигана, да речем, по дъното му са останали части от месото и от мазнината му. Отстраняваме пържолата и доливаме вино. Когато то се загрее, остатъците се разтварят в него и получаваме разкошен сос. Ако се нуждае от сгъстяване, може да добавим малко масло и брашно и да оставим на тих огън до желаната гъстота.

Добавяне на вино в яхнии и грейвита

Всички познаваме винения кебап, но не знаем, че той има немалък брой разновидности. Хубавата яхния направо си плаче за вино, както и грейви сосът за неделното печено. Когато ползвате вино при бавно готвене, каквото е обикновено готвенето на яхнии, може да си позволите и вино с не най-високото качество.

Поширане

Това е друга техника, която ние, българите, обикновено свързваме с айца по панагюрски. Всъщност поширането може да превърне обикновените круши или праскови в елегантен и ефирен десерт.

Печене

Опитайте да замените част от течностите в дадена рецепта с вино. Както казахме, алкохолът ще се изпари, а ароматът от напитката ще остане.

-----

Виното не бива да се добавя в края на готвенето, защото това няма да позволи на алкохола да се изпари. Започнете с малко и увеличете количеството вино, докато постигнете желания вкус и аромат.

Най-подходящите сортове

Зависи от това какво искате да постигнете. Ако целите да засилите аромата на основните съставки, виното е добре да бъде с по-неутрален вкус и аромат като например Pinot Grifio и Merlot. Когато виното играе главна роля в чинията, какъвто е случаят с пошираните плодове например, опитайте с ароматни напитки като Riesling и Traminer.

Сладки и плътни вина като шери, мадейра или марсала са перфектни на някои рецепти. Шерито ще го срещнете също в някои супи, а мадейрата се обича с гъбите. Средиземноморските манджи пък стават още по-неустоими в комбинация с марсала.

Поширани круши

4 круши

400 мл бяло вино (може да ползвате и червено)

3 с.л. мед

пръчка канела

няколко карамфилчета

ванилия

1 Измийте и обелете крушите.

2 В тенджерка сложете виното да заври, като накрая добавите ванилията, канелата, карамфилчетата и меда.

3 Сложете крушите във врящата течност за около 20 минути.

Сервирайте със сладолед и бита сметана, като полеете с винения сос.

Сочни пържоли с вино

6 вратни пържоли

30 г масло

120 мл червено вино

няколко скилидки чесън

щипка чубрица

прясна мащерка

сол и черен пипер

1 Запечатайте пържолите в тиган с малко масло от двете страни за по 3 минути на страна.

2 Поставете ги в тавичка или в глинен или чугунен съд и ги овкусете със сол, пипер, чубрица и счукания чесън. Оставете между пържолите няколко цели скилидки чесън.

3 Разпределете маслото върху месото и залейте с виното.

4 Ако готвите в тава във фурната, покрийте с алуминиево фолио. Ако готвите с гювеч или чугунен съд, просто похлупете.

5 Печете на 170 градуса час и половина.

6 Махнете фолиото/капака, поставете прясната мащерка и запечете за още 20 мунити.

Паста с вино

450 г паста по избор

500 мл червено вино

100 г настърган пармезан или друго твърдо сирене

4-5 филенца аншоа (може да ги замените със солена копърка)

3-4 скилидки чесън

черен и лют червен пипер

листенца босилек или магданоз

сол

зехтин

1 Сварете пастата ал денте.

2 В дълбок тиган запържете в зехтин чесъна заедно с рибните парченца.

3 Добавете пастата и разбъркайте добре.

4 Овкусете със сол, черен и лют червен пипер.

5 Изсипете виното и гответе, докато течността се редуцира.

6 Сервирайте с пармезан и богато наръсено с листенца босилек или магданоз.

Трюфели с шоколад, портокалови корички и червено вино

2 шоколада мин. 70% какао

100 мл качествено червено вино

1 с.л. мед или меласа

2 с.л. масло

портокалови корички от 2 био портокала

за украса

какао

кокосови стърготини

ситно натрошени ядки

1 Загрейте виното и разтопете в него меда или меласата.

2 Натрошете наситно шоколадите и ги смесете с портокаловите корички.

3 Полейте шоколадите с врялото вино. Шоколадът трябва да се разтопи и да получите гладка смес.

4 Добавете маслото и оставете да се втвърди. Разбърквайте от време на време.

5 След около час започнете да оформяте отделните топчета и ги овалвайте в какаото.

Може да декорирате също с кокосови стърготини и/или натрошени ядки.

Пиян хляб

масло за касеролата

1/2 франзела, нарязана на филийки

1/2 малка глава лук на тънко

100 г шунка на тънко

1/2 ч.ч. бяло вино

черен пипер

1/2 ч.ч. настърган твърд кашкавал от типа на грюер

1 Загрейте фурната и разтопете маслото в касерола или друг подходящ съд.

2 Поставете филийките хляб, разпределете върху тях лука и шунката. Подправете с черен пипер, залейте с виното и поставете сиренето най-отгоре.

3 Печете около 20 минути, или докато крайчетата на сиренето покафенеят.

Абонамент за печатен или електронен "24 часа", както и за другите издания на Медийна група България.

ПОСЛЕДНО ОТ последно от 24 Часа

Господи, помилуй грешния и накажи виновния Георги Георгиев - Жоро Гъ*а напирал пиян да стигне до Кръстова гора Бясна гонка с ченгета си спретна икономът на Цветан Василев. Сериозно почерпеният Георги Георгиев, известен с неприличния прякор Жоро Гъ*а, напирал да бъде пуснат с предимство до Кръстова гора,

Григор Димитров помпа мускули сред най-добрите бойци на планетата. Той е в UFC института в Лас Вегас, където се подготвят състезателите в ММА веригата. Гришо не спира да тренира дори и в почвните си от тенис тренировки дни и показва завидни умения на различните уреди. В Лас Вегас той е при треньора си Андре Агаси,

Разследван за измами изпява заговора пред ФБР Обирът е планиран от голям татуиран мъж, бивш спортист и морски пехотинец, твърдят ченгета На 24 септември пред съда в Сан Франциско ще се изправят двама българи и техен авер американц, които са обвинени за подготвян обир на 3 млн. долара от дрога. Делото е насрочено за 10,30 ч.