Как се пече месо до съвършенство

https://www.24chasa.bg/idealendom/article/7486666 www.24chasa.bg

Метнахте ли по нещо на скарата тая неделя? В задния ви двор или на някоя от малкото полянки до рекичка около вашия град, на която може да спрете колата при излет? Опушихте се здравата, нали. Но ви похвалиха - страхотно барбекю, ей, облизахме си пръстите!

Е, не е било барбекю. Тая дума я забрави, тя е глупава чуждица за българския народ, който знае какво е скара-бира. Той още помни социалистическата сладост на кебапчетата и напразно продължава да я търси.

Било е грил. Това е начин на приготвяне на месото на гореща жарава, при който то се опърля и изгаря почти до въглен отвън, а отвътре е почти сурово. Аминокиселините на месото, печено по този начин, се кръстосват неподражаемо и вкусът му е неустоим. Но изгорялата повърхност на мръвката е токсична и причинява рак. Трябва да се остърже.

А истинското барбекю е на бавен огън или в пещ. Това е дълга и тежка работа за сурови, мускулести мъже: хайдути, четници, партизани, бригадири, охранители и пр. При него големи късове месо, а най-често и цели животни, нежно се опушват и пекат край огньове и в пещи часове наред, а понякога и с дни.

Огънят за барбекюто се поддържа цяла нощ, въглените бавно опушват прасето. (То е именно прасе и заради това за южните щати на САЩ, които възпримат френската дума "барбекю", тя означава точно прасе. Затова и на етикетите за бекон и по крайпътните заведения прасето винаги се хили. Всъщност думата идва от езика на араваките, които така са пекли и хора.) Целта на процедурата е, като дойде време за обяд, мръвката да се поднесе за минута и наистина да си оближеш пръстите. Това е само обедно ястие и най-прочутите заведения с барбекю в Тексас и Луизиана в два следобед вече са сервирали всичко и затварят.

Обичаят да се пече прасе в края на годината е от зората на човешката култура. Това е ритуал - езически, после християнски - на приобщаване на паството. Църковен пикник за цяло село, курбан. При него расите и класите стават незабележими. В "Енциклопедия на южняшката култура" се разказва, че в Америка бели и черни са седели един до друг и са яли месото от едно и също барбекю, печено на един и същ огън дори и в годините на най-свиреп апартейд. Бели и черни са ползвали една пещ дори когато законът е забранявал после да ядат заедно печивото от нея. А ресторантите на черните с вкусно барбекю нямали свободни маси - всичко се резервирало от белите.

И така в 1968 г. сегрегацията на заведенията с барбекю стига до Върховния съд на САЩ. И той отменя сегрегацията на опечени животни. Това става цели 4 г. след отмяната на сегрегацията на хора в Съединените щати.

Така е, при барбекюто хубавите неща стават бавно. Различията обаче се запазват. В Северна и Южна Каролина котлетите се секат с брадва, а в Тенеси ги късат. Някои сипват соса (лигдата) от месото при сервирането, други поливат с него през целия процес на печене. Така е, защото, както казват негрите в американския Юг, на барбекю не знаеш дали да си вържеш задника, или да си навиеш часовника.

В България имаме могъщи регионални школи по печене на агнета и ярета, на прасета и телета. Родопска, странджанска, балканска, средногорска, македонска, северняшка... Едни цяла нощ ги въртят на шиш колкото човешки бой. Други опалват пещ, слагат тави и замазват с кал капака до сутринта. Трети копаят "гроб" на животинчето и кладат огъня върху голяма тенекия половин педя отгоре му.

Ето това е барбекю, а не музикалните пултове и облите джезвета с решетка колкото за 2 пържолки или наденички, които се продават заедно с шише за разпалване тип коктейл "Молотов" и кесия дървени въглища. Не им щем на американците нито думата "барбекю", нито начините на свещенодействие с него. Имаме си свои.

Абонамент за печатен или електронен "24 часа", както и за другите издания на Медийна група България.

ПОСЛЕДНО ОТ последно от 24 Часа

По бизнес срещи в луксозно столично заведение бе забелязан от "България Днес" Йордан Динев. Предприемачът се сля с останалите посетители, облечен в яке, а не със скъпарски кюстюми и палта. Компания му правеше млад здравеняк, който елегантно го настани на задната седалка и шофираше по натоварените софийски улици

И на 75 години Цветана Манева има енергията сама да си пазарува, видя "България Днес". Облечена в дебело и дълго зимно яке, бележитата ни актриса с уверена стъпка носеше пазарската чанта, която беше понапълнила с продукти.

Без никакво наперено държание, свенлива, земна и напълно нормална се оказа красивата манекенка Маги Вълчанова, която изненадващо бе заловена от топпапараците на "България днес" да обядва в стола на Националната спортна академия. Носителката на титлите "Мис Вселена България" и "Мис Свят България" 2000 учи в Спортната академия