Как се пече месо до съвършенство

https://www.24chasa.bg/idealendom/article/7486666 www.24chasa.bg

Метнахте ли по нещо на скарата тая неделя? В задния ви двор или на някоя от малкото полянки до рекичка около вашия град, на която може да спрете колата при излет? Опушихте се здравата, нали. Но ви похвалиха - страхотно барбекю, ей, облизахме си пръстите!

Е, не е било барбекю. Тая дума я забрави, тя е глупава чуждица за българския народ, който знае какво е скара-бира. Той още помни социалистическата сладост на кебапчетата и напразно продължава да я търси.

Било е грил. Това е начин на приготвяне на месото на гореща жарава, при който то се опърля и изгаря почти до въглен отвън, а отвътре е почти сурово. Аминокиселините на месото, печено по този начин, се кръстосват неподражаемо и вкусът му е неустоим. Но изгорялата повърхност на мръвката е токсична и причинява рак. Трябва да се остърже.

А истинското барбекю е на бавен огън или в пещ. Това е дълга и тежка работа за сурови, мускулести мъже: хайдути, четници, партизани, бригадири, охранители и пр. При него големи късове месо, а най-често и цели животни, нежно се опушват и пекат край огньове и в пещи часове наред, а понякога и с дни.

Огънят за барбекюто се поддържа цяла нощ, въглените бавно опушват прасето. (То е именно прасе и заради това за южните щати на САЩ, които възпримат френската дума "барбекю", тя означава точно прасе. Затова и на етикетите за бекон и по крайпътните заведения прасето винаги се хили. Всъщност думата идва от езика на араваките, които така са пекли и хора.) Целта на процедурата е, като дойде време за обяд, мръвката да се поднесе за минута и наистина да си оближеш пръстите. Това е само обедно ястие и най-прочутите заведения с барбекю в Тексас и Луизиана в два следобед вече са сервирали всичко и затварят.

Обичаят да се пече прасе в края на годината е от зората на човешката култура. Това е ритуал - езически, после християнски - на приобщаване на паството. Църковен пикник за цяло село, курбан. При него расите и класите стават незабележими. В "Енциклопедия на южняшката култура" се разказва, че в Америка бели и черни са седели един до друг и са яли месото от едно и също барбекю, печено на един и същ огън дори и в годините на най-свиреп апартейд. Бели и черни са ползвали една пещ дори когато законът е забранявал после да ядат заедно печивото от нея. А ресторантите на черните с вкусно барбекю нямали свободни маси - всичко се резервирало от белите.

И така в 1968 г. сегрегацията на заведенията с барбекю стига до Върховния съд на САЩ. И той отменя сегрегацията на опечени животни. Това става цели 4 г. след отмяната на сегрегацията на хора в Съединените щати.

Така е, при барбекюто хубавите неща стават бавно. Различията обаче се запазват. В Северна и Южна Каролина котлетите се секат с брадва, а в Тенеси ги късат. Някои сипват соса (лигдата) от месото при сервирането, други поливат с него през целия процес на печене. Така е, защото, както казват негрите в американския Юг, на барбекю не знаеш дали да си вържеш задника, или да си навиеш часовника.

В България имаме могъщи регионални школи по печене на агнета и ярета, на прасета и телета. Родопска, странджанска, балканска, средногорска, македонска, северняшка... Едни цяла нощ ги въртят на шиш колкото човешки бой. Други опалват пещ, слагат тави и замазват с кал капака до сутринта. Трети копаят "гроб" на животинчето и кладат огъня върху голяма тенекия половин педя отгоре му.

Ето това е барбекю, а не музикалните пултове и облите джезвета с решетка колкото за 2 пържолки или наденички, които се продават заедно с шише за разпалване тип коктейл "Молотов" и кесия дървени въглища. Не им щем на американците нито думата "барбекю", нито начините на свещенодействие с него. Имаме си свои.

Абонамент за печатен или електронен "24 часа", както и за другите издания на Медийна група България.

ПОСЛЕДНО ОТ последно от 24 Часа

Носителят на "Златната топка" Лука Модрич няма да влезе в надпреварата за трофея тази година. Това стана ясно, след като "Франс Футбол" обяви номинираните за 2019 година. Те са 30 на брой. Сегашният носител на трофея не попада сред тях за първи път в историята, откакто съществува системата със номинации

По всички модни правила е облечена моделката Глория Петкова, видя "България Днес". Красавицата заложи на бели ботуши с дебел ток въпреки горещото време последните дни и ултракъс минижуп за представянето на книга. Въпреки че белите ботуши отдавна са отживелица, в последно време родният хайлайф прибягва към тях, като се придържа към максимата,

Това Део ли е? Не... абе, май е той. Така се обръщаха с камерите на телефоните си столичани зад актьора Иван Бърнев, уловиха го топпапараците на "България Днес". Звездата се разходи като брат близнак на водещия Део из столичните улици и събра очите на феновете, които едва го разпознаха. Досущ копие на певеца водещ Деян Славчев с кислородно руси