Основната плесен за производството им е дефицитна поради индустриалните методи на производство
Когато се спомене думата сирене, със сигурност 90% от населението на планетата се сеща за Франция. Както и обратното.
Френските сирена като камембер и бри са много повече от национална гордост, много от тях са кулинарни икони, които са пленили множество сърца по цял свят.
През 1962 г. френският президент Шарл дьо Гол пита: “Как може да се управлява страна, в която има 246 вида сирене?”. Всъщност Дьо Гол подценил колко голямо е разнообразието на родните млечни деликатеси – страната всъщност се гордее с внушителните около 1000 вида сирене. В рамките на всяка разновидност на сиренето съществува огромно разнообразие, поради което някои смятат, че това число е дори още по-голямо.
Но над френския рай от сирена е надвиснала опасност - влюбеното във френските сирена човечество е напът да ги убие. Според проучване на Френския национален център за научни изследвания меките сирена са “на ръба на изчезването”. Редица сирена, включително бри и някои видове сини сирена попадат в списъка на застрашените. Надвисналата над сиренето криза всъщност е резултат на много по-голям проблем - основната плесен, използвана за производството на камембер и други сирена, е все по-дефицитна поради индустриалните методи на производство, използвани за задоволяване на търсенето.
“В сиренето има цяла общност от плесени, дрожди и бактерии. Всички те се срещат, растат и работят заедно, за да разграждат сиренето”, казва Бенджамин Волф, доцент в биологическия факултет на университета “Тъфтс”, пред Washington Post.
Всяко сирене се “ражда” по един и същи начин: като мляко, което е оставено да се сгъсти. Микробите се появяват в процеса на стареене или на етапа, който придава на сирена като камембер характерната им миризма.
“Тези плесени по същество правят това, което наричаме вкусно гниене”, казва Волф. Подобно на гъбичките, които разграждат дървен материал, или на онези досадни сини петна, които се разпространяват по стар хляб, плесените в сиренето разграждат млякото. “И докато го правят, те освобождават всички видове вкусни неща, които хората обичат в камембер: този вид сярна миризма, която обичам да наричам “сладка маслена мекота”, добавя той.
Сирена като
камембер и бри вече се произвеждат с един и същ вид плесен: Penicillium camemberti,
който придава на сирената характерната пухкава бяла обвивка и аромат.
“Съвсем доскоро тези сирена бяха покрити с нюанси на синьо, оранжево и зелено - продукт на различните щамове плесени, използвани за производството на сирената”, казва Жана Ропарс, еволюционен биолог от Френския национален център за научни изследвания. Камемберът, както и други подобни сирена като бри, някога са отлежавали в пещери или сушилни, където естествено срещащите се спори на плесените са придавали синя или понякога жълтокафява коричка. В началото на миналия век се появява Penicillium camemberti, който измества местната плесен и създава еднаквите бели кори, които познаваме днес. Получава се така, че в крайна сметка производителите на сирене установяват конкретен щам на плесен, който съчетава няколко търсени характеристики - развива се бързо в сравнение с някои други, но и придава на сиренето привлекателна бяла обвивка, която хората масово харесват и предпочитат.
Новооткритият щам бързо измества местната плесен
Така до 50-те години на ХХ в. комбинацията от индустриализация и търсене на сирене с еднакъв външен вид превръща Penicillium camemberti в златен стандарт. Сега това е единственият щам, използван при производството на сирената бри и камембер.
Точно прекомерната употреба на този щам е основата на проблема. Тъй като Penicillium camemberti не може да се възпроизвежда самостоятелно, се налага той да бъде клониран отново и отново. Така всяко сирене се произвежда с генетично идентичен щам, а липсата на генетично разнообразие го прави уязвим към патогени или други промени в околната среда.
Но краят на френските сирена всъщност не е толкова близо и паниката около изчезването на меките сирена е излишна. Проблемът може да бъде решен, особено ако сме готови да преглътнем установената унификация във външния вид на сирената и бъдем готови да го обикнем с малко по-различен външен вид.
Penicillium camemberti далеч не е единствената плесен, която предизвиква раздуване на кората. Според Жана Ропарс има и друг генетично сходен щам, макар и с малко по-непухкава текстура, а също и трети, който се отличава с разнообразие на цветовете от бяло до синьо-сиво и би могъл да се използва в същия вид за по-разнообразна цветова палитра или да се изолира отново, за да се насърчи бледият цвят, с който сме свикнали.
Варианти за решаването на този проблем съществуват, защото има толкова много производители на сирена, както и различни видове щамове. Всъщност производителите на сирене се притесняват повече от други неща. Например влиянието на промените в климата върху производствения процес.
На места прекомерните валежи създават предпоставка за развитие на други видове нежелани плесени, които пречат на производството на любимите сирена. Другата страна на монетата пък - сушата, води до проблеми с добива на мляко, както и със самото качество на млякото, което променя текстурата и вкуса на готовия продукт. В Централна Франция
има риск няколко конкретни вида сирене да изчезнат напълно
Подобно на шампанското 46 френски сирена имат етикет “Защитено наименование за произход” (Appellation d'Origine Protegee). Всяко ЗНП се управлява от харта, създадена от местните производители, която определя начините на производство. “В основата на ЗНП е връзката на продукта с мястото, неговата история”, обяснява преподавателката по сирена Сю Стърман пред BBC. Някои видове сирена традиционно се произвеждат през лятото, когато кравите могат да пасат на високопланинските пасища. Но необичайната суша през миналото лято принуждава фермерите да допълнят храната на добитъка със сено и по този начин временно да преустановят производството на тези сирена в полза на други, които обикновено се произвеждат през зимата. Затова в момента много производители работят по промяна на своите харти, за да отчетат тези променящи се условия.
Някои други разпоредби обаче също могат да бъдат проблемни. За производителите на сирена от сурово мляко разпоредбите от Европейския съюз стават все по-строги, особено след като научните възможности за откриване на STEC (Shigatoxigenic E coli) се усъвършенстват. Други регулации по тази линия също представляват заплаха за традиционните методи за производство на сирене. Миналата година например предложеното европейско законодателство, което щеше да замени традиционните дървени опаковки за сирене с по-рециклируеми материали, рискуваше да доведе до смъртта на самите вкусове на юразийското сирене “Монт д'Ор” или савойското “Манигодин”, които придобиват специфичните си аромати от отлежаването си в пряк контакт с елхови ленти.
Проблемът с еднообразието в щамовете, който прави сирената уязвими, всъщност може да бъде решен. Важно е да се обърне внимание и на препятствията, които произлизат от климатичните проблеми, както и да се намери точното мерило за множеството регулации, които сирената преминават, за да могат да бъдат както безопасни за нас, така и да запазят възможно най-много своите отличителни белези.
