Шеф Андрей Стоилов: Модата в храната 2019: здравословна, еко, сезонна. Преоткриваме ферментацията, добавяме екзотика

https://www.24chasa.bg/mnenia/article/7228933 www.24chasa.bg
СНИМКА: Десислава Кулелиева

Българинът все по-често избягва захар, бяло брашно и сол, расте търсенето на безглутенови и вегетариански ястия, казва Андрей Стоилов, председател на Българската асоциация на професионалните готвачи, която оглавява от 2016 г. Професионалният му опит е над 20 г. Бил е капитан и треньор на националния отбор за кулинарни състезания, носител на над 15 титли. Ръководи една от най-големите кухни за организирани мероприятия в България, от която често заедно с екипа си се грижи за повече от 2000 гости на ден - главен готвач е в хотел “Маринела” в София. Преди да поеме през 2013 г. тази отговорност, работи на същата позиция в столичния хотели “Метрополитън”. В 5-звездния “Хилтън” се изявява 7 години, четири и половина от които е заместник главен готвач. Работил е и в “Амбасадор” и “Баварска къща”. Организатор и председател в Национална кулинарна купа на България и Bocuse d’Or - България. Шеф Стоилов е един от 20-имата представени в книгата “Българските готвачи”, която получи кулинарен оскар за 2018 г. на престижните Gourmand Awards.

- Шеф Стоилов, какви тенденции в храненето очаквате да доминират през новата 2019 година?

- Не е лесно да се определят точно не само за 2019-а, но за която и да е започваща година, защото зависят от търсенията на хиляди хора с техните индивидуални предпочитания и начин на живот. Намесва се и скоростта, с която опознаваме храната на други народи при пътувания до все повече дестинации и с разширяващите се възможности на предлагането на непознати преди храни и ястия на местата, на които живеем. Нови и нови продукти пораждат любопитство и желание за обогатяването на традиционния вкус с храни и продукти от други географски ширини. Тази тенденция категорично ще продължи.

- Какво ще е специфичното и водещо за започващата година?

- За мен

мотото на 2019-а

ще е: хранене и

благополучие

Стремежът с добрата храна да имаме добро здраве и хармонично тяло. Ще следим все по-внимателно за съдържанието на храните и баланса между калориите, които приемаме с вкусната храна, и тези, които изгаряме на работа и в свободното си време. Тенденцията е интимно свързана с налагащия се през последните няколко години слоган “Мисли в зелено” – философия, която напомня, че здравословният ни живот и хранене зависят от опазването на природата, от щадящото ни отношение към заобикалящата ни среда. Все повече хора са ангажирани в тази мисия – не само в бутиковите доставки на чисти продукти и полезни храни, но и като цяло за снабдяването на заведенията и широкия пазар.

- На този фон кои кулинарни техники набират преднина?

- Категорично ще продължи “модата” на преоткриването на древния опит, да се връщаме назад във времето и да разучаваме по-старите технологии. Особено в начините на консервиране, свързани с ферментацията. При тях с помощта не толкова на много техника, а с проследяване и контролиране на процесите се постигат интересни натурални метаморфози на продуктите. Тези храни в процеса на ферментация са обогатени с полезни за здравето микроорганизми – превръщат се в пробиотици. Това е част от доминиращата тенденция да се търси полезна храна, която е едновременно с това вкусна.

През започващата година очаквам

навлизане на още

по-иновативни

техники за

ферменатация

- Например?

- Наред с познатото и традиционно за нашия регион ферментиране на зеленчуци, заквасването, осоляването, сушенето на месни продукти много колеги добавят иновативни техники и разнообразяват използваните суровини.

Експериментира се и се вкарват и едновременно вкусни и полезни пробиотични храни, които не са типични за старата българска кухня. Например източната туршия кимчи, която за основа има зеле, но не ферментира само с вода и сол, каквато е нашата традиция. В зависимост от варианта се добавят и още зеленчуци и подправки като

джинджифил,

кореноплодни

(ряпа например),

чесън, лют

пипер, рибен сос

и други продукти според целта. Постигат се много интересни варианти и нюансирани вкусове.

Но колегите експериментират с много варианти за здравословна и чиста храна, без значение дали като тип кухня е с източни аромати или, да речем, скандинавски техники. Трябва да се опита. Аз обичам да опитвам и предлагам. По принцип има добро приемане на качествената здравословна храна, независимо от непознатия вкус.

- Какво още се променя в кулинарните техники?

- Ще продължи заместването на лошите мазнини с безвредни алтернативи.

Изхвърлят се

трансмазнините

и навлизат

кокосовите

мазнини,

които, освен че не са вредни, са и много “удобни” – ненатрапчивият им вкус ги прави универсални, тяхната неутралност позволява да изпъкнат останалите вкусове и може да се използват почти за всякаква цел.

При нискотемпературните технологии се забелязва

бързо нарастване

на интереса

към маслото

от конопени

семена

По-скъпо е, но е здравословно. Българинът не е загубил интерес към традиционни мазнини, но иска да опита и добави нещо непознато, вкусно, а понякога и по-здравословно.

Подчертано търсени ще са като цяло ядките и семената – в добавка към други продукти, а често и като самостоятелен компонент.

Забелязва се интерес към безглутенови продукти, много хора днес проявяват алергии към глутен или просто искат да опитат и нещо различно от обичайното. Безглутеновата кухня никак не е лесна, но се стараем да я предлагаме, за да не са ощетени хората с алергия, за които диетата е лечение.

В отговор на нарастващия интерес към вегетариански храни още повече ще се разширява асортиментът им не само в търговската мрежа, но и в заведенията. Като част от този безспорен тренд и

при желиращите

храни все по-често

се предпочита

агар-агар

- продукт на морето от неживотински произход, вместо желатина, който също си има качества и не е отречен обаче.

Друга вълна е да се търсят укрепващи здравето храни без “празни” калории и соленото. Тази тенденция за избягване на т.нар. бели храни – солта, захарта и другите бързо усвояващи се въглехидрати като бялото брашно и продуктите от него, е отговор на режимите, които се препоръчват от диетолози и фитнес инструктори.

Изключително популярен сред стремящите се към здравословен живот е слоганът

захарта е

новият тютюн

И наистина е по-добре вместо рафинирана захар да използваме, доколкото е възможно, естествени подсладители.

- Променят ли се понятията за закуска, основно ядене, десерт?

- Вижда се, че

месните продукти

все по-често

отсъстват

от закуската

въпреки правилото в това хранене да има достатъчно засищащи белтъчини. Алтернатива са храни с прилично количество растителни протеини като гъбите например. Друга много видима

иновация,

устремена

към върха,

са замразените

десерти,

които в повечето случаи са умерено калорична опция. При тях очаквам експлозия от варианти и вкусове. От екзотичния щанд очаквам кокосовата вода да се наложи подобно на авокадото, което вече е познато и харесвано. Със сигурност ще се разшири асортиментът на позабравените тахани и хумус - храни на основата на полезни семена и варива.

- Какво ново като вкус прогнозирате?

- Очаквам

цунамито на

морските храни

Въпреки че и там неразумната човешка дейност нарушава естествената екосистема, океаните и моретата има още какво да предложат. А според много прогнози в по-далечно бъдеще те ще са главен източник на храна за увеличаващото се човечество.

Незалязваща мода са пресните и местните продукти. Колкото по-малко обработки, колкото по-малко транспортни презастраховки по отношение на изкуственото удължаване на трайността, толкова по-добре. Най-важното правило е да спазваме сезонността – защо да търсим януарски ягоди, не им е сезонът и със сигурност съставът и вкусът им не е като сезонния.

- Подчертавате вкуса, но какво мислите за поговорката, че ако някоя храна е вкусна,  няма начин да не е вредна, а ако е полезната - със сигурност е безвкусна?

- Това е по-скоро оправдание да се оставим на инерцията, да не направим усилие да използваме въображение в приготвянето.

Не трябва

да правим

компромис

с вкуса

Вкусът е най-разпознаваемата характеристика на храната, тя трябва да ни е вкусна. А винаги може да е приготвена здравословно с традиционни или иновативни техники.

- Отвори ли се българинът за чужди кухни?

- Глобализацията, “смаляването” на света ни даде възможност в кратко време да се запознаем и да опитаме разнообразни храни, но определено предпочитаме това, с което сме отгледани – местната кухня, но с афинитет и към регионалната. България е на една географска ширина с Италия и се използват доста сходни продукти, като изключим специфичните за средиземноморска държава храни. Обичаме да пробваме и да експериментираме.

- Любопитството разпростира ли се и върху най-модерните технологии за готвене?

- Реално те представляват връщане към най-старите кулинарни техники, но улеснени от съвременните достижения – технологичния прогрес, знанията ни за процесите, които протичат в храните при различни температури и техники за кулинарна обработка, възможностите за висока хигиена и безопасност на храните. Примери за иновации, които надграждат старите техники, са

съдовете за

бавно готвене,

уредите за

вакуумирано

варене

- За кой тип храни подхожда готвене на ниска температура за продължително време и кога - бърза обработка?

- Бавното готвене е най-подходящо за месо с повече мускули и жили, които са по-твърди и им трябва повече време да станат крехки. Към фините меса и крехки зеленчуци се подхожда с бърза термична обработка, силен огън.

- Какви тенденции се очакват в напитките?

- И при тях стремежът е към по-здравословни, натурални, без захар, включително т.нар. скрита захар, която не е никак малко дори в цитрусите. Но, разбира се,

фрешовете и

смутитата са

за предпочитане

пред която и да е

газирана напитка

- Вие как се храните? Какво закусвате най-често?

- За закуска се придържам твърдо към традициите. Най-много обичам бъркани яйца, но харесвам и често си правя и бирчер мюсли.

- По какво се различава бирчер мюслито от традиционното?

- Идва от Германия и Австрия, където за база се използва нискомаслена сметана, но префасонирано в български вариант се приготвя с кисело мляко. Добавят се овесени ядки, настъргана ябълка, прясно изцеден лимонов сок, стафиди, орехи, мед. Ако има възможност, се прави вечерта и се оставя в хладилника до сутринта – вкусовете се обединяват и се получава прекрасна, бърза и лесна за приготвяне закуска.

- А изборът ви за основно?

- Вкъщи предпочитам бързата храна – предимно паста или ориз с някакъв вид добавка. Харесвам влиянието на азиатската кухня с нейните изявени аромати и апетитна пикантност. Независимо дали приготвям паста или ризото, добавям люти пипери, сосове – не само соев и терияки, а и морски – от стриди, риба, които са естествено солени и така се избягва добавяне на сол.

- Обичате ли супи?

- О, да. Любима ми е пилешката. За нея трябва време и правилно подбрани продукти. От парче филе няма да се получи идеалната пилешка супа, но от бутчета с костите - да. Не става и за 15 минути – трябва време да се свари на умерен огън месото, да се овкуси бульонът. Другите продукти и подправките зависят от личните предпочитания. На мен ми харесва да задуша лука в малко масло. То придава на супата богат вкус, неповторим аромат и примамлив златист цвят.

- За сладък финал - кой е “вашият” десерт?

- Предпочитам хубавия шоколад или пресен плод.

  • Нов национален стадион – крайно време беше

    Нов национален стадион – крайно време беше

    В интервю за “24 часа” - първо след победата на конгреса над Димитър Бербатов, преизбраният за пети път за президент на БФС Борислав Михайлов разкрива четирите си основни цели, които си е набелязал в следващите четири години. Цялото интервю може да прочетете в съботния ни брой, но Михайлов признава, че една от мечтите му винаги е била нов
  • Първан Симеонов: Протестът умря, срути се под собствените си претенции

    Първан Симеонов: Протестът умря, срути се под собствените си претенции

    Как Слави си е представял политиката? Като честен манастир? Да, протестът свърши снощи. Андрей Райчев го напомни. Ако искате, бройте го днес, петък, тринайсети – за по-лесно запомняне. Няма драма, протестът имаше смисъл. Моделът „Борисов“ вече трябваше да се смени. Даже протестът свърши, точно където трябваше – като протест именно; свали Борисов

МАЛКИЯТ ИВАНЧО

Малкият Иванчо