Че ресторантът трябва да е тематичен, беше предишното ми мнение. Сега знам, че менюто в България трябва да е голямо, а цената - всекидневно поносима, казва собствееникът на "Хепи"
Той е собственикът и генерален мениджър на ресторантската компания “Хепи”, в която има над 30 заведения от марките “Хепи”, “Саса”, “Капитан Кук” и “Кенди”. Има самочувствието на успял човек и ресторантьор и познанието, че най-добрите компании в света са семейните. И неговата е такава - изпълнителен шеф там е сестра му Теодора Попова, а отскоро в нея работи и големият син на Орлин Попов, завърнал се след образование в Лондон.
Попов има още две деца, наскоро навърши 50 г., от Варна е и не му е присъщо да разказва нашироко за личния си живот. Баща му е ветеринарен доктор, а синът кандидатствал медицина. Изкарал пълна шестица на изпита по биология - единствен от 5000 кандидати. И се отказал. По това време вече бил направил най-успешната лавка за сандвичи във Варна.
- Г-н Попов, как така бургерите се превърнаха отново в световен тренд в храненето? За вас те бяха откритие преди 27-28 години, когато правите най-успешната варненска лавка за сандвичи.
- Комбинацията от вкусен прясно изпечен хляб, качествено месо и пикантни сосове наистина е много актуална в момента и заля цяла Европа. Според мен модата на бургерите е проява на желанието на модерните, особено по-млади хора да бъдат свободни, да имат право на избор и да не се подчиняват постоянно на онези милиони диети, които ги дебнат отвсякъде. Яденето на хамбургер е техният начин да покажат на себе си и на останалите, че са достатъчно здрави, достатъчно красиви и че могат да ядат каквото си искат, без да се съобразяват непрекъснато.
- Да, но и здравословното хранене е модно.
- Здравословно не означава непременно диетично - тези две понятия не трябва да се бъркат. Здравословното хранене е силна тенденция за всички, докато диетичното е за специфична група хора. Също така здравословното хранене е полезно тогава, когато не се превръща в самоцел. Днес се наблюдава залитане в *крайности, навсякъде някой обяснява на хората кое и колко е вредно.
Това е опасно. Защото страхът и стресът са далеч по-нездравословни от една прясна, хубава свинска пържола от качествено месо, например. Ние имаме доста добър опит с работата ни с ДВСК и контролните органи и
не е лошо обществото да знае,
че тези хора си вършат работата идеално
Те наистина не позволяват нещо истински опасно и вредно да излезе на пазара. Затова нека да обръщаме внимание на здравословното хранене, но да се грижим и мисленето ни да е "здравословно" и позитивно.
Аз например много обичам и често си поръчвам филе от прясна риба на скара, но смятам, че най-здравословно е да го направя тогава, когато ми се яде, а не по принуда. Ето например, има все повече вегански ресторанти и какви ли не още, но ресторантите с разнообразни и богати менюта са в пъти по-успешни от онези, които ограничават хората с каквото и да било.
- Вие ли сте автор на идеята за ресторант със суши, пица (нещо върху хляб) и кебап (всякакво месо) - менюто на почти всички успешни заведения напоследък?
- Силно казано, че съм аз и силно казано, че това е някакъв вид формула за успех. Да направиш успешен ресторант, камо ли верига, е доста сложна работа, макар да не изглежда така острани. Има много фактори, които трябва да се съчетаят в точното съотношение, за да заработи системата.
Най-важното е да даваш на клиентите си това, което те искат и очакват. И в същото време да си готов да експериментираш, да им предлагаш нови неща и да умееш да изчакаш, докато те ги възприемат. Този "танц" между традиция и иновации е една от тънкостите в нашия бизнес.
Ето например, когато сушито все още го нямаше в България, във Великобритания, Щатите и Германия вече беше хит. Тогава - преди 10 години, решихме да го въведем и тук, защото знаехме, че хората рано или късно ще го харесат. Приятелите ми бяха скептични, казваха, че съм луд, питаха кой у нас ще яде сурова риба. Нямаше готова публика за суши, клиентите още не го бяха поискали. Чаках ги седем години. На седмата
сушито стана едно от трите най-продавани неща
в ресторантите ни и днес има много заведения, които предлагат суши.
Същото беше и с рибния ресторант. Отначало продавахме само черноморска риба, защото преди 16 години никой в България не ядеше скариди, калмари и октопод. Когато отворихме "Капитан Кук", морските дарове не бяха не само в менюто, но изобщо и в главата на хората. Но ние вече имахме опит в Испания, откъдето видях, че там хората ядат 70% морски дарове и едва 30% риба. Затова започнахме да налагаме морските дарове и днес в почти всяко капанче ще намерите калмари и скариди.
- Иновациите само в менюто ли са, или вече не може да се прави модерен ресторант без нови технологии в оборудването?
- Много точен въпрос ми задавате. "Машините" в кухнята са едно от много важните условия за качество както на храната, така и на обслужването. Колкото "по-умни" стават те, толкова по-добри ставаме ние. Най-пресният пример, буквално от миналия месец, е новата ни машина за печене, която е последно поколение скара. Разликата в технологията е огромна, защото тя нагрява цялата повърхност на месото равномерно от двете страни. Така няма прегаряне, не се получават онези черни ивици, които са канцерогенни, месото се пече 5 пъти по-бързо, има хрупкава коричка и остава сочно отвътре. Просто приказка.
- Добре, печеното месо е здравословно, но какво му е здравословното на пърженето?
- Самото пържене като топлинна обработка не е вредно, то е в основата на една от най-здравословните кухни - азиатската. Проблемът в България е мазнината, с която хората са свикнали да пържат. Обикновеното олио е напълно забранено по нашите стандарти, защото то не е мазнина, създадена за пържене. Също много важен е и начинът, по който се съхраняват продуктите, преди да се пържат.
- Във вашите кухни не пържите с олио, така ли?
- В нашите кухни
пърженето с обикновено олио е забранено,
защото то става отровно след второто му завиране
Ние пържим със специален тип мазнина, направена така, че да издържа термичната си обработка.
- Каква е тя?
- Това е течна мазнина на рапична основа, обработена по определен начин, така че да издържа на високите температури, без да променя качествата си и да позволява многократно затопляне. Имаме и филтър, към който е прикрепена машина, която изчислява точно кога мазнината трябва да се смени и ако не бъде сменена на минутата, фритюрникът се изключва.
- Откъде купувате мазнината?
- От Швеция, от лидера в световен мащаб - компанията ААК. Мазнината идва със специален сертификат, който е гаранция за качеството й.
Другото условие пърженето да е здравословно е начинът, по който се нагрява мазнината. Има два вида фритюрници - обикновени, които се използват масово и нагряват мазнината постоянно, така че в един момент тя започва да прегаря, и фритюрници, които нагряват с пулсация - такива използваме ние. При тях нагряването не е постоянно, а пулсиращо, мазнината се движи - студената измества вече затоплената, по този начин мазнината не стои дълго в допир с нагорещената повърхност и не прегаря.
Ето тези неща са изключително важни за здравето на хората. Освен да гледат дали месото е вредно или не, добре е да се интересуват и как е обработено. Пресни продукти и правилна обработка - това е дефиницията за здравословно хранене.
- Какъв ще е следващият ви ресторант?
- Фирмата стана доста голяма и никак не е лесна за управление, затова сега целта ни не е да създаваме нови брандове или да увеличаваме броя на заведенията, а да развиваме постоянно съществуващите - "Хепи", "Саса", "Капитан Кук" и "Кенди". Преди нямахме конкуренция или поне не беше толкова силна, докато в последните години се създадоха много разнообразни заведения, защото храненето се превърна в истинска мода. Следващата година ще работим за качество, а не за количество.
- В "Хепи" имате ли книга за похвали и оплаквания?
- Да, защото клиентът не само е единственият ни източник на доходи, но и на информация. Най-много от всичко се интересуваме от мнението на клиентите. Всекидневната обратна връзка с тях ни дава "ключа" към разбирането на бизнеса, към това постоянно да адаптираме продуктите и услугите си, така че да им харесват. Освен явната обратна връзка ползваме и специалната програма за тайни клиенти.
- Какви са тайните ви клиенти?
- Това са т.нар. mystery guests са под прикритието на истински клиенти, но на практика проверяват дали се справяме добре. Никой от персонала не ги познава и това им дава възможността хем да проверяват качеството като реални клиенти, хем да наблюдават как се чувстват и останалите клиенти в ресторанта. Тези mystery guests са много важни за точната обратна връзка.
- Какви неща сте разбрали по този начин?
- Например това, че най-важното нещо, което можем да направим за хората е да се почувстват уважавани в ресторанта. Те няма да го формулират по този начин, ако ги питате, но подсъзнателно точно това определя избора им. Те предпочитат дадено заведение заради съвкупност от неща - вкусна и прясна храна, престижна локация, перфектно обслужване, което ясно им показва грижа за тях, красив интериор, където да се чувстват хем уютно и на мястото си, хем поласкани от вложените пари.
Добрият ресторант не е само място за хранене, а за добро прекарване. Когато имаме нужда от хубаво прекарване, обикновено отиваме в кафене или на ресторант. Три пъти на ден всеки от нас има нужда от храна, затова ако поне веднъж - на обед или на вечеря, някой съумее освен да ни нахрани, да ни направи и по-щастливи, всичко е наред. Това е смисълът на добрия ресторант и разбира се, цената - тя трябва да е такава, че да е всекидневно позволима.
- В едно интервю казвате, че сте привърженик на тематичните ресторанти.
- Че ресторантът трябва да бъде тематичен, беше предишното ми мнение. (Смее се.) Сега не е така, защото опитът ме научи, че хората най-често ходят на ресторант с компания. И колкото души има в нея, толкова са и вкусовете. За да прекара компанията добре, трябва всеки да си избере това, което му се яде в момента - един обича суши, другият не яде сурова риба, третият иска готвено, четвъртият - хамбургер и т.н. За да им дадем възможност да се почувстват щастливи всички и да създадем необходимото настроение на масата, трябва да имаме по-голямо меню.
Другата причина да съм "за" богатото меню е спецификата на българския пазар. За да са пълни всеки ден, ресторантите трябва да предлагат разнообразие, тъй като ние разчитаме основно на постоянни клиенти.
Държавата ни не е толкова голяма,
нито туристическият поток,
за да се издържаме от случайно преминаващи
На място като Лондон може да се направи стекхаус с много вкусни стекове и 6-7 неща в менюто, но тук в България това ще омръзне за дни и мястото няма да върви.
- Как се поддържа голяма кухня с пресни продукти, която предлага голямо меню?
- Въпросът с пресните продукти е най-важният и тук идва силата на мащаба. Прясна храна се поддържа само с голям оборот, по никакъв друг начин. Единственият начин да гарантираш свежестта на храната е да я продаваш на момента и да свършваш цялото зареждане в рамките на един, най-много два дни. Това могат да си го позволят само ресторантите, които са много посещавани.
В "Хепи"
нямаме нито склад, нито фризер
Имаме само хладилници, защото всичко се зарежда за един ден, максимум ден и половина за продуктите, които го позволяват като мляко, яйце, някои зеленчуци и плодове. Ние сме много голям клиент на доставчиците, с огромен оборот, и това ни помага да сключваме изгодни договори, които ги задължават да ни доставят всяка сутрин пресни продукти с изключително добро качество и на много добри цени. Оборотът ни дава конкурентно предимство и може да си позволим да предлагаме висококачествена храна на достъпни цени.
- Вие лично ли се грижите за всяко нещо в ресторантите си?
- Твърдо "да", въпреки че големият майсторлък е да направиш така, че фирмата да се превърне в механизъм, който сам работи. Опитвам се да изработя такава организация, но засега не успявам.
Въпреки че работим с всички най-модерни програми за бизнеса и те много ни помагат, все още моята намеса е навсякъде. Ето например, много съм доволен от една нова английска софтуеърна програма, която автоматично разпределя поръчките на готвачите по такъв начин, че всичко да идва в правилната последователност при клиентите.
Преди тази програма имаше случаи, когато хората получават салатата след основното, например. Причината за объркванията е огромното движение в кухнята, което е неизбежно за заведение със 700-800 места, където хората идват наведнъж. Да се обслужат толкова хора наведнъж при такова разнообразно меню е наистина голяма философия. Затова тук новите технологии много ни помагат и ние разчитаме на тях.
- Вие сте варненец и сигурно не е типично за вас, но повечето българи не ядат риба, защо?
- Основната причина за това е, че в нашето море има риба само сезонно. Черноморска риба може да се намери прясна не повече от 4 месеца в годината и то в ограничени количества, които рядко стигат до София. Но с времето нещата се промениха, вече има много доставки от Гърция, а и от Черно море. Клиентите започват да консумират все повече и повече риба, някои дори спират месото и минават само на риба, някакъв вид средиземноморска диета.
- От малък ли разбирате от риба?
- Не от малък, а откакто започнахме да правим рибни ресторанти. Впрочем всички неща, с които се захващаме в началото, са рискови. Така беше и с Нарру, и с "Капитан Кук". Такъв вид луксозен рибен ресторант не беше правен до момента. Сега за моя радост се оказа, че има място за него и той продължава да бъде "марка" за качество.
Често ме питат защо като е толкова успешен, не го направя и него на верига. Отговорът е ясен - защото продуктите са изключително скъпи и съответно цените са доста по-високи от средния стандарт. Освен това
такъв ресторант е много зависим
от всекидневните предложения на риба
Затова менюто в "Капитан Кук" е различно всеки ден.
- На кого е кръстен ресторантът?
- Преди години бяхме в Доминикана с жена ми и наше приятелско семейство. Един ден отидохме надалеч - на 10-12 мили, за да разгледаме някакъв плаж. Видяхме го, купихме си бутилка ром, а на връщане се оказа, че сме били само с джобни пари, защото сме си забравили портфейлите в хотела. Изровихме последните монети от банските, които стигнаха за водно такси, но само за жените, тъй като се плащаше на човек. Ние двамата с приятеля ми тръгнахме да се прибираме пеша по плажа. Уж не ни изглеждаше кой знае какво, обаче се оказа доста далеч.
Къпем се, вървим по пясък, но започнахме да усещаме как солената вода, жегата и ромът доста ни умориха. Навън е близо 40 градуса, ожадняхме, огладняхме, а този плаж край няма.
Изведнъж виждаме ресторант на самия бряг - голям, хубав, на дървени въглища се пекат риби, скариди, видя ни се като рая. Седнахме. Извикахме сервитьора, показахме гривните от хотела като доказателство, че сме от добър хотел и се помолихме да ни дадат малко риба и по една бира за единствените 5 долара, които имахме.
Знаехме, че не стигат, но обещахме, че на следващия ден ще се върнем и ще доведем поне 20 души клиенти. Той ни гледа, гледа и изчезна. Върна се с един гологлав едър мъж, явно управителя, който грабна 5-те долара и също като сервитьора се обърна и замина. След броени минути ни донесоха над 2 кг огромни скариди и 10 големи бири в един бидон с лед. Беше учудващо щедро от негова страна. Изядохме всичко, предложиха ни и лодка да се приберем до хотела. На излизане от ресторанта погледнах името му - казваше се "Капитан Кук".
Спазихме си обещанието и на следващия ден отидохме 40 души в ресторанта. А като се върнахме в България, след 3 месеца вече имаше "Капитан Кук" и тук.
- Как се променя вкусът на българина? По-добър ли става?
- Ние сме много добро място за ресторантьори, защото хората са отворени за новости. Лесно и приятно се работи с такива клиенти. Например в Барселона, където имаме "Хепи" от 14 години, е много трудно, защото каталунците уважават само своята местна кухня, имат си определени вкусове и
предпочитат да ядат едно и също нещо цял живот
- техните каталунски рецепти
Почти никак не са отворени за влияния. За нас е гордост, че работим все още в Барселона, докато 8 известни вериги, сред които и френската "Хипопотамус" и американската "Сбаро Пица", затвориха ресторантите си там. Ние обаче сме адаптивни и успяхме да се задържим.
В България е обратното. Хората непрекъснато търсят нови неща, радват се на промените в менюто, готови са да опитват различни вкусове. Това прави работата ни много интересна, мотивира ни и нас постоянно да им предлагаме нови неща, да ги радваме, да ги изненадваме.
- Началото на вашия бизнес е известно - правите лавка за сандвичи срещу ВИНС във Варна, после първото "Хепи" на Морската гара. А вторият ресторант? Защо решихте да е верига?
- Защото отидох в Лондон и видях един ресторант - "Фрайдейс" (верига американски ресторанти), който много ми хареса и реших да го копирам. Както във всяко нещо, трябваше и малко късмет - при мен той се прояви под формата на Американска асоциация за подпомагане на бизнеса в България, която сама ме намери, защото бяха дошли във Варна, видели, че пред моята хамбургджийница се вие 24-часова опашка и решили, че от мен ще стане предприемач.
Така изцяло на техни разноски отидох в САЩ на франчайз изложение, където се запознах с една компания, развиваща концепции за заведения. Те ми дадоха идеята, изпратиха ми спецалисти на място, обучиха ме. "Хепи" е особен вид франчайз, съобразен с американския опит, но изцяло подчинен на българските изисквания.
- Какво показва вече вашият опит, кога една марка става успешна?
- Не вярвам аз да съм авторът на това, което ще ви кажа, но съм сигурен, че е вярно - успешните марки са щедрите марки. Тези, които дават повече, отколкото обещават и които не си "купуват" доверието на клиенитите, а го заслужават всеки ден, ден след ден. Затова няма да видите нито една реклама на Хепи, която казва: "Вземете си 3, ще получите 4." С клиента не бива да водиш "тънко счетоводство", а да му покажеш уважение, да му дадеш това, което очаква и нещо повече, което приятно да го изненада - това е успехът на щедростта.
Когато кризата започна, за първи път разбрах какво означава да си изградил успешна марка. До 2009-а бяхме градили марката, за да бъдат ресторантите ни разпознаваеми и да можем да гарантираме еднаква услуга навсякъде, но не знаехме още какво означава силата на истинския бранд. Когато дойде кризата, разбрах, че истинският бранд е доверие.
Защото в криза хората намаляват потреблението на почти всичко освен на нещата, в които вярват. Ако трябва да платят за нещо, искат то да е сигурно, да няма случайно харчене на пари. Тогава разбрахме, че сме направили нещо, за което не сме знаели, и благодарение на доверието, което бяхме изграждали толкова години, клиентите продължиха да посещават ресторантите ни без никакъв отлив и напук на всяка бизнес логика оборотите ни станаха даже по-добри. Освен това успяхме да намерим и още по-престижни места за ресторантите си, защото кризата освободи доста места.
- Имате ли планове да откривате ресторанти и на друго място в чужбина, освен в Испания?
- Имаме идеи за Румъния, тъй като румънците са най-близо до нашия вкус и поведение. Освен това вече имаме страшно много клиенти румънци в Русе и Варна и бих казал, че добре познаваме манталитета им, затова се чувствам подготвени да отидем в Румъния.
