За риба с Цанко. Спецове: Прясна риба няма, има само охладена и замразена

https://www.24chasa.bg/novini/article/6826187 www.24chasa.bg

Няколко часа след улова вече трябва да е във фризера

Прясната риба е мит от времето на развития социализъм. Тогава главната битка на безгрижните труженици бе за прясното. Те висяха на опашки за пресен хляб, прясно свинско, пресни маслини, макар че, за да стават за ядене, стоят месеци наред в саламура. Култът към прясното създаваше неформални връзки, разяждаше от вътре системата. И доведе до нейния крах чрез празните рафтове в гастрономите.

“Прясна риба” е нещо като жаргон. Той се използва от рибарите за рибата в момента, в който я вадят от мрежите.

“За нас има само два вида. Това са охладената и замразената риба”, казва категорично д-р Златина Димова, директор на областната дирекция по безопасност на храните. От тази позиция са и проверките, които нейните подчинени извършват.

Но нека да чуем какво казват европейските директиви в тази насока. Те звучат като реплика от пиеса на абсурдиста Йонеско, но ето как: “Всяко замразено месо при размразяване трябва да има характеристиките на прясното!”. Значи, прясното все пак го има. Само дето никой не може да го обхване. Прясната риба е нещо като мимолетен вик на рибарите с детски колички, които от векове обикалят Гръцката махала на Варна,

когато пристигне

първият черноморски

сафрид

Всеки е наясно, че рибата е опасен продукт, който се разваля бързо. Причина за това е крехкото ѝ месо, което е наситено с вода. Това създава среда за бързо развитие на попадналите в нея бактерии. Развалената риба може да причини тежки отравяния, които са едни от най-опасните за здравето. Може да се стигне дори до летален изход за консумиралия развалена риба. Неслучайно за паламуда казват, че е риба, която отваря стогодишни рани.

Ако не е съхранявана добре 14 часа след улавянето ѝ, по-добре рибата да бъде изхвърлена. Добрата риба трябва да има светли и лъскави люспи, които се отделят трудно. Най-добре се вижда дали рибата е хубава за купуване и ядене по хрилете. Ако те са червени или тъмнорозови, значи няма начало на разваляне.

Важното е очите

да са изпъкнали и

като живи

Тялото на рибата трябва да е с еластична консистенция, плътно при пипане. При разрязване месото на прясната се отделя трудно от костите, а при потапяне във вода прясната риба потъва. Месото трябва да е със сивкаво-бял цвят.

За развалената риба е характерно, че при чистене от вътрешностите да се носи неприятна миризма. При потапяне във вода развалената риба изплува на повърхността.

Прясната трябва да

се сготви веднага

след улова

Ако прясната риба все пак съществува, тя е деликатес, независимо от вида си. Допреди 2 г., когато на варненския плаж имаше 3 даляна, ранобудните пенсионери сутрин ставаха в 5 ч и в 6 вече бяха наредени на опашка. Защото по това време лодките от даляните излизаха с прясна риба и възрастните хора купуваха всичко - цацата до чернокопа. Сега обаче има само един далян и той е на буната на “Траката”, където първо се обслужват матрапазите, както наричат прекупувачите, и после тези, които са дошли с колите си за прясна риба.

Свежа риба може да се купи от всеки един пристан у нас, на който пристават риболовните кораби. Изключение правят

лодкарите в Балчик,

които си имат

магазини

в центъра и направо режат финансово глави. На новия канал за езерото във Варна и на стария канал продължават да акостират кораби с прясна риба. Стоката се продава по-евтино, както е в Несебър и Созопол.

Прясната риба е проблем за въдичарите по морето. Когато се появи морска риба, тя трябва да се лови колкото се може повече. Често при жегите става така, че прясната риба се вмирисва в кофите. Дори нощният риболов на сафрид и чернокоп може да завърши с 5 кг вмирисана риба. Затова риболовците превръщат прясната риба веднага в охладена. В последно време няма рибар по буните, който да не се е запасил с хладилна чанта и лед в нея.

Риба, охладена в хладилник или контейнер с лед, може да се съхранява до няколко денонощия, ако се поддържа минусова температура. “Замразената риба има същите хранителни и вкусови качества като прясната. Опасна за консумация е рибата, която повече от веднъж се размразява и замразява отново”, категорични са кулинарите. Подходяща за замразяване е само прясно уловената риба.

Рибата, купена от магазина, не е достатъчно свежа. Тя трябва да се консумира веднага, но не и да се поставя във фризер.

Подготовката за

замразяване

включва почистване на рибата както от люспите, така и от вътрешностите. Готовото месо се измива внимателно под лека струя течаща вода. Ако рибите, които ще замразявате, са над 1 кг, е необходимо те да се разфасоват. Следващата стъпка е да поставите готовите рибни филета в чиния или друг широк, но плитък съд и да я поставите във фризер или камера за 1-2 часа без опаковка. След изваждане, месото незабавно се опакова в алуминиево или полиетиленово фолио. Опаковъчният материал се стяга добре, отстранява се въздухът, след което пакетите се залепват. Това обаче няма нищо общо с традиционните методи на съхранение, които използват рибарите от Черноморието.

Професионалните

рибари имат свое

виждане

за съхраняването на морската риба. При това не става въпрос за номерата на сладководните въдичари, които заравят рибата в пясъка или я покриват с листа от орехи или с коприва.

Според лодкарите по морето, уловената риба до няколко часа трябва да се метне във фризера, без да се пипа. Това означава да не се чисти от вътрешности и дори да не се мие от морската вода. Дори когато се осолява, тя трябва да се постави ред риба, ред морска сол без никакво миене, само главите на рибите трябва да се смачкат с чук.

Най-добре черноморската риба се замразява само по един уникален начин. За целта се използват пластмасови шишета, които се изрязват отгоре. Най-добре е да се напълнят с морска вода, но става и с чешмяна. Рибата се слага във водата и така се замразява във фризера. Водата служи като изолатор от всякакви газове, които щъкат из хладилника.

В никакъв случай не бива да надхвърляте максималния срок за съхранение. По-мазните риби може да се запазят за по-кратко време, отколкото по-крехките. Това е, защото рибната мазнина като цяло лесно се разваля, дори и в замразено състояние.

Максималното време

за съхранение

на пъстърва, щука и шаран е 2 до 3 месеца. Рибното филе също има максимален срок на годност 2-3 месеца.

Прясното може и да не съществува, но се предлага и от най-мастите фирми български вносители на риба. Нейни дистрибутори продължават да предлагат “прясна” риба в сайтовете си. Интересно е например каква е тази прясна платика в пакети от по 6 килограма. Да не би тези безвкусни сладководни твари да са уловени преди часове на пасажи и да са пакетирани така точно? В последно време известна търговска верига анонсира, че ще продава прясна риба от Северния полюс. Това означава, че рибата трябва да се доставя със самолети направо от рибарските кораби в Исландия, Гренландия и Аляска. Нещо, което за бедния български пазар звучи като чиста фантастика. Няма как арктическа сьомга, атлантическа треска, хедок, сайда, червен океански костур, морски дявол, лимонов език, линг, атлантически сом, морски таралеж и писия да не са замразени.

Дойде пикът на

охладените гръцки

риби

Проверка на Рибната борса във Варна показва, че е дошло времето на масовия внос на риби от Гърция. Това са всички онези видове, които след 10 дни ще имат своите черноморски аналози. Егейските видове са охладени в кутии от стиропор, които ги запазват по пътя от борсата в Кавала до Варна. Пътят до София е още по-кратък.

Гръцките риби са със силно различен вкус. Сафридът е сух и в южната ни съседка въобще не го ядат. Същото се отнася и до егейската скумрия, но все пак тя е примамлива заради спомена от черноморската. Паламудът от Гърция на цена от 10 лева също се отличава с по-блудкав вкус, но цената му е добра. Най-невероятен изглежда тумбестият гръцки карагьоз, който се появява за първи път, и то при положение че в момента има прекрасен черноморски карагьоз.

Но появата на кефал и платерини от Гърция е пълен скандал. Тези видове въобще не се ядат по средиземноморските градове, защото има много други и защото се смята, че се хранят с боклуци. В Испания наричат кефала луда риба и само го хранят по пристаните с хляб за атракция, без да го закачат.

Абонамент за печатен или електронен "24 часа", както и за другите издания на Медийна група България.

ПОСЛЕДНО ОТ последно от 24 Часа

Гигантски 32-килограмов шаран бе уловен на езеро край София. Уникалното постижение регистрира Владимир Веселинов (31 г.) от софийското село Реброво. Той издърпал трофеен унгарски шаран на баластриерата край Враждебна, информира divoto.bg. Замятал е с дънна въдица, като стръвта е била протеиново топче с аромат на ананас.

Собственик на заведение прорязва 4 дървета и ги третира с вещество с цел умъртвяването им, за да застрои тротоарната площ до заведението си в кв. "Гео Милев", бл 109 столицата. За това сигнализира в социалните мрежи Михаил Димитров и призовава компетентните органи да вземат отношение по

Сложиха рога на писателката Калина Паскалева. Изкусителката се появи с две плитки под формата на рогчета в косата си пред известен столичен хотел, видя България Днес. Малко малко начумерена, любовта не спира да блика от нея. Красавицата се беше барнала с очила под формата на сърца във фаталния червен цвят.