Българското зелено сирене – едно от трите в Европа с естествена плесен (Снимки)

https://www.24chasa.bg/novini/article/7301175 www.24chasa.bg
СНИМКИ: Личен архив/Цветан Димитров

Разкажете личните си истории в новата ни рубрика - "Необикновените".

В нея ще включваме вашите вдъхновяващи постижения, различни и чудати умения, приключенски пътешествия, интересни хобита и занимания. Изпращайте необикновените си истории на zyosifova@vgb.bg и ekulvacheva@vgb.bg, а най-любопитните ще бъдат публикувани в най-четения сайт - "24 часа".

Зеленото сирене от Черни Вит се оказва едно от трите в Европа с естествена плесен. Другите две се получават във Франция и Испания. А българското се добива в домашни условия.

„Познавам“ го още от дете, баба ми и дядо ми правеха. Те ядяха плесенни сирена, аз също много харесвам, докато майка ми и баща ми никога не са“, разказа пред „24 часа“ Цветан Димитров, който се грижи знанието за това необикновено сирене да не изчезва.

С течение на времето той забравя за вкуса на този деликатес от детството си, но през 2007 г. мъжът го преоткрива. Тогава световната организация Slow Food провежда поредна експедиция в България в търсене на уникални млечни продукти. Така Цветан им го представя и те остават изключително впечатлени.

„Зеленото сирене изглежда изключително добре и има характер, което е съвсем различно. Всъщност то е свързано с история, а историята е важна за храната и за нас като хора. Тя ни прави това, което сме“, заяви Димитров.

В Черни Вит се отглеждат 2 породи овце – тетевенска и каракачанска. Зеленото сирене се добива именно от тяхното мляко. То е с малко по-високо белтъчно съдържание, което го прави по-различно от всяко друго.

Технологията, която се следва за направата на деликатеса от Черни Вит, е като тази за бяло саламурено сирене. Разликата е, че зеленото се изцежда по-дълго време – 8-10 часа, и накрая се оставя да се покрие с коричка плесен.

„Плесента е от семейството на „Рокфор“, т. нар. „благородна плесен“. Тя е уникална, защото в района се среща в диво състояние. Никога не е претърпявала каквито и да е модификации и не е била обект на експлоатация от страна на хората. Плесента тук присъства не само в сирената, а и в колбасите, сушените меса“, обясни Цветан.

Във Франция има 250 вида такава плесен, които са специфично разработени, а в България тя е абсолютно дива. „Никой не я е пипал генетически, никой не се е занимавал с нея, за да я направи по-неустойчива или по-агресивна. Абсолютно в този си естествен вид тя е просъществувала цялото си време“, каза още той. Това сирене е едно от трите в Европа, които се заразяват по естествен начин с плесен.

За да се случва това точно в Черни Вит има няколко причини. Едната е фактът, че долината е затворена и няма чак толкова голяма разлика в температурите през сезоните. Другата е високата влажност, която е в основата за появата на самата плесен.

„Няма тайни рецепти. Методът се е налагал във времето, като така се е намерил най-дорбият начин за съхранение. Плесента е тази, която успява да запазва един продукт, какъвто е сиренето, за дълго време и да го направи годен за храна. Задължително е да бъде в дървен съд, защото той поддържа нивото на влажността еднакво и температурата постоянна през деня и нощта“, добави Цветан.

„Присъствието на зеленото сирене на трапезата на българина е почти напълно изчезнало. Възможно е всеки от нас да си направи в домашни условия прекрасен продукт. Когато той е на подходящото място, може да има специфичен вкус и аромат. До средата на 60-те години са съществували изключително много различни регионални сирена в България. За съжаление, те вече са изчезнали. Някои от тях могат да бъдат възстановени, но други няма как, защото знанията вече ги няма“, сподели Димитров.

Голяма част от хората в Черни Вит изхвърлят сиренето, когато хване плесента, а други го консумират и смятат, че е изключителен деликатес. Сред втората група попада и една от дъщерите на Цветан. Тя не обича бяло саламурено сирене и яде само такива с приятен вкус и добър вид, към които спада и това, което баща й прави.

„Във времето хората са наложили като консервиращ метод съхраняването в саламура, която има млечнокисели бактерии и сол. Ето защо повечето от нашите сирена са по-солени и много трудно можем да оценим останалите им вкусови качества. Зеленото от своя страна има аромат на трева, гниещи листа и земя. След като го приготвим, той изчезва. Вкусът е пногопластов, като в различните стадии, той е разнороден. Едно от най-добрите качества на това сирене е, че не е натрапчиво. То трябва да зрее около 40 дни и винаги се прави лятото. След като плесента се захване върху него, може да престоява година, две, три. Тогава се променя и структурата му. Добре е сирената от този вид да се съчетават с вина“, разказа мъжът за деликатеса от Черни Вит.

На въпрос дали същият ефект би се постигнал и с различно от използваното овче мляко до момента, Цветан отговаря, че „идеята не е да се експериментира с овцете, а да запазим тези породи, защото те са древни и са застрашени от изчезване". В България вече има по-малко от 800 бройки от тях. „Едва ли продуктът ще бъде с това качество. Да запазим биоразнообразието – това е основното нещо“, категоричен е той.

Няколко са причините, заради които все още не можем да откриваме това сирене по хранителните вериги. Първата е свързана със законодателството – в България няма административна уредба за домашни производства. Втората причина е, че няма достатъчно овце от тези породи. И третата, че няма достатъчно хора в Черни Вит. „Това може да допринесе за изчезването на много храни. Зеленото сирене, както и много други продукти се запазват в семейна среда. През последните години връзките в семейството са много по-крехки и за много по-кратко. Децата напускат още на 16-17-годишна възраст родителите си и в забързаното време нямат времето и механизма, по който да си предадат знанията, а тези за храната са едни от най-бързо изчезващите в днешно време“, добави Димитров.

Интерес към зеленото сирене обаче не липсва. Голяма част от него е чуждестранен. Цветан обикаля с българския деликатес по цял свят и прославя страната ни. „То е изключително добре прието и популярно извън България“, каза той.

Една от каузите му е да запази историята за българската храна. Целенасочено пътува из цялата страна и събира рецепти и истории за храна, които са част от нашата култура. „Искам да стана събирач на история за българската храна и тя да бъде запазена. Тук е много трудно, но е възможно. Храната ни прави здрави, а който има възможност - да живее на село и децата му ще израснат в спокойна среда“, завърши Димитров.

Абонамент за печатен или електронен "24 часа", както и за другите издания на Медийна група България.

ПОСЛЕДНО ОТ последно от 24 Часа

Уейн Рууни отново загази. Нападателят на "ДС Юнайтед" беше изловен да влиза в асансьор на хотел с жена в 05,30 ч. сутринта след 7-часово парти с други играчи. Това се случи след загубата на неговия тим от "Ванкувър" с 0:1. 33-годишният бивш национал на Англия едва спаси брака си на няколко пъти, след като в медиите се появиха доказателства за

Бизнесмен и приятелката му оковани с железа и изхвърлени живи в река Камчия заради дълг към Краля на скрапа Невърнат дълг от едва 30 хиляди лева става причина за отвличане и последвало жестоко убийство в стила на италианската мафия на бизнесмена Венцислав Евтимов и неговата секретарка и интимна приятелка Димитринка Пекова.

Убитите нямат роднинска връзка Откритите дрехи в бидоните са евтини, произведени са преди 4-5 години Шивашки цехове и пазари са на мушката на криминалисти, разследващи двата разчленени трупа край Негован, научи "България Днес". Вече седмица от полицията не могат да разкрият самоличността на телата, намерени натъпкани в бидони край водоема на