Ученици приготвиха ястия по рецепти на древните римляни отпреди 21 века
Ястия от кухнята на Древния Рим по рецепти отпреди 21 века приготвиха учениците от Професионалната гимназия по хранителни технологии и туризъм в Ямбол на панаира на туристическите забавления.
“Кметът Георги Славов опита нашата леща чорба с нахут и я похвали. На щанда ни имаше още фурми с черен пипер, нумидийско пиле, фалафели от нахут, хлебчета с маслини, питки, ашуре с розова вода. Всеки можеше да ги опита без пари”, разказа директорката Цветанка Николова.
“По програмата “Историята оживява” децата се интересуват от дрехите на предците ни, от музикалните им инструменти, работим с глина и дори възнамеряваме да се сдобием с истинско грънчарско колело, за да развиваме занаяти. Съвсем естествено стигнахме и до кухнята на Античността”, споделя учителят по история Петко Атанасов.
Той самият навлече римска тога и с истински хромел демонстрира на панаира как хората са си мелели ръчно брашното.
Да се издирят рецепти от Древния Рим, не е чак толкова трудно - могат да се видят и в интернет. Но да се вземат и от извора - до наши дни е запазен трактатът на римския кулинар Марк Гавий Апидий “Десет книги по готварство”. В него рецептите са над 100.
Апидий е роден около 25 г. Пр.н. е. и е посветил живота си на гастрономията.
Чревоугодничеството
му го погубило
- за да провери дали нистина либийските скариди са толкова големи и вкусни, както се говорело, наел кораб и организирал експедиция до бреговете на Либия. Там скаридите го разочаровали, но парите по тях вече били похарчени и Апидий се разорил. За да не живее в бедност, организирал последен пир и после погълнал голямо количество отрова.
“Той влязъл в историята с екстравагантни рецепти като пълнени свински вимета с езици на славеи или на фламинго, но много от идеите му са приложими и днес. Макар че Апидий описвал само продуктите, а за пропорциите в ястието трябва да се досещаме сами”, пояснява Атанасов.
Преди да посегне към храната на римляните, съвременникът трябва да е подготвен за това, че начинът им на мислене е бил по-различен от нашия днес. Те не делели вкусовете на отделните ястия, а ги смесвали. За тях било нещо обичайно да съчетават сладко с кисело или горчиво, сладко с люто, солено със сладко. Сладкарството е възникнало чак през XVIII век, преди това то не било познато като отделна част от кулинарията, припомнят в гимназията.
Това съвсем не означава, че в Рим са яли буламачи. Само че представата им за нещо вкусно била по-различна от нашата днес. Например в Древния Рим са обожавали рибения сос, наречен ликвамена, и заливали почти всичко с него. Приготвяли го, като
оставяли в
продължение на
месеци солена риба
да ферментира
на слънце
в каци. Всеки деликатен днешен нос би се погнусил от миризмата, но не и съвременниците на Марк Апидий. Ако все пак някой се престраши да опита подобно нещо сега, най-близък по вкус до някогашната ликвамена е тайландският сос, който също се приготвя от риба.
Богатите римляни имали роби за готвачи, по-бедните и заети хора разчитали на храна от обществени кухни, които от днешна гледна точка могат да се определят като заведения за бързо хранене.
“В Древния Рим не са познавали доматите, чушките, картофите или царевицата, които много по-късно са донесени в Европа от Америка. Затова пък са разчитали много на лещата, нахута, граха, целината, чесъна, морковите, праза. Разбира се, и на месото и морските дарове, най-вече на рибата.
Яли са мед
вместо захар,
ядки и плодове - ябълки, смокини, круши, грозде, фурми, бадеми, цитруси. Имали са оцет и зехтин. В основата на необичайните им и със специфичен вкус ястия са подправките, някои от които са внасяли от Индия: черен пипер, кориандър, седефче, кимион, дафинов лист, мащерка, копър - разказва Петко Атанасов. - Много от храните им са били тежки. Например фурмите с бадеми, оваляни в мед, са много калорични, същинска енергийна бомба. Но тук пак стигаме до смесването на вкусовете - за да бъдат наистина по римски, фурмите, които предложихме на панаира, бяха поръсени върху медната глазура със смес от черен пипер и сол. Всички, които ги опитаха, бяха очаровани. Аз самият
експериментирах
вкъщи и направих
фурми с чесън
Изглежда странно, но лютивото и сладкото някак се неутрализират.”
Всъщност в оригиналната римска рецепта на мястото на костилките във фурмите се слага пиниево семе (семенцата от шишарките на бора - б.а.). В ямболската гимназия обаче го заменили с бадеми.
Друга особеност на римската кухня е търпението, с което работят готвачите.
“При приготвянето на нумидийското пиле например няма нищо сложно, но 12 часа то трябва да кисне в марината с лук, чесън, черен пипер, оваляно в зехтин. След това се задушава в мазнина и се добавят подправки - пак кориандър и седефче, но и нарязана на ситно фурма, която придава сладникав вкус на гозбата”, разказва преподавателката по сервиране и технологии Диана Николова. Римляните са
познавали бирата,
но я смятали за
питие на плебеите
Предпочитали виното, което приготвяли сами. Тъй като било много гъсто, го разреждали с вода. Колко вода да сипе в литър вино, решавал сам всеки домакин на поредния пир. Решаващо се оказвало колко бързо искал да се напият гостите му.
РЕЦЕПТИ
Фалафели от нахут
(зеленчукови
кюфтенца)
Необходими продукти:
250-500 г суров нахут, сол, кориандър на прах, 3-4 стръка магданоз, 1 глава лук, 2-3 скилидки чесън, може и 2-3 стръка пресен, 1 ч.л. бакпулвер или сода за хляб, 2 с.л. брашно - типово или от нахут, лют червен пипер, 1 ч.л. смлян кимион, зехтин.
Начин на приготвяне:
Нахутът се измива много добре, после се накисва в студена вода минимум за 12 часа. През това време водата му се сменя поне веднъж. След това отново се изплаква и се смила в блендер. Не е нужно това да се прави много фино както за пюре, по-добре е да се усещат малки парченца.
Към смления нахут се добавят ситно нарязания лук, чесън и магданоз. Слагат се сол на вкус, половин чаена лъжичка смлян кориандър, кимионът, брашното, смесено с бакпулвера, и задължително лют червен пипер на вкус.
Сместа се разбърква добре и се оставя за 1 час в хладилника. След това се оформят малки кюфтенца и се пържат в тиган, но може да се приготвят и на фурна. Още по-вкусни са, ако се поднесат залети със сос тахини. Той се приготвя, като се разтворят 2 супени лъжици сусамов тахан в сока на един лимон.
Печено свинско в мляко
(рецепта на Апидий)
Необходими продукти:
1 кг свинско месо (плешка, бут), 1,5 л прясно мляко, 600 мл бяло сухо вино, 2 листа салвия (градински чай), 3 стръка розмарин, 125 г масло, черен пипер - смлян и на зърна, сол
Начин на приготвяне:
Месото се залива в подходящ съд с бялото вино, добавят се няколко зърна черен пипер и се оставя за около 48 часа. След това се изважда от маринатата, отцежда се и запържва от всички страни в маслото, докато добие златистокафяв цвят.
Слага се в тава или още по-добре - в глинен съд, добавят се розмаринът и салвията, овкусява се със сол и черен пипер и се залива с млякото. Пече се на 200 градуса около 90 минути.
Месото се сервира, нарязано на резени. Останалият при печенето сос се сгъстява и обикновено се предлага отделно, но може и месото да се залее с него.
Вино с мед
Необходими продукти: 1 бутилка червено сухо вино, 1 портокал, 1 лимон, канела и индийско орехче, 2 супени лъжици мед
Начин на приготвяне:
Плодовете се обелват, нарязват се на кубчета и се изсипват в тендежерка. Добавят се виното, медът и подправките. Вари се на слаб огън 5 минути. Поднася се леко затоплено.