Делви вместо бъчви - подземната тайна на грузинското вино

https://www.24chasa.bg/ojivlenie/article/7412772 www.24chasa.bg
Квеври - в такива огромни глинени делви ферментира и се съхранява грузинското вино.

Квеври - най-важната дума в района на Кахетия

Кахетия, легендарният изток на Грузия, е дал на света много повече, отколкото той подозира. В този край е роден художникът наивист Нико Пиросмани. Затова на площада в Телави, главния град на областта, е пълно с репродукции на негови картини. Не сте чували за Пиросмани? Дори името нищо да не ви говори, със сигурност знаете за този художник, без да предполагате.

Той живял самотен, лудо влюбен в една актриса. Продал къщата си, всичките си картини и дори собствената си кръв и с парите купил цяло море от цветя...

“Миллион алых роз” - песента на Алла Пугачова, все още много популярна в България, всъщност описва историята на Нико Пиросмани и безумната му любов към френската актриса Маргарита де Севр.

Който не вярва, че подобни истории са възможни, просто трябва да посети Кахетия. Тук любовта и виното вървят хванати за ръка, а легендите са дълбоко вкопани в живота, така, както квеврите в земята на Източна Грузия.

Квеври наричат

огромните

делви за вино

Това е най-важната дума в района. Кахетинците си правят виното не в дървени бъчви, а в глинени делви. Така е поне от 8000 години. Всъщност това е може би най-добре пазената тайна на грузинците от всички техни тайни, за които светът няма никаква представа.  

От Телави – центъра на Кахетия, обгърнат от многовековни брястове, се спускаме на югоизток по пътя през Гурджаани на 45 км до Бакурцихе. В това село с около 3000 жители (повечето от които си правят вино вкъщи) е семейната изба на Гуджа Годардзишвили.

Гърлата на квеврите се виждат в пода на първия етаж на фамилната къща. Помещенията, където вкопават квеврите, се наричат марани.

Такива марани има из цяла Кахетия. Земята на грузинския изток е като швейцарско сирене заради заровените винени делви. Когато човек обикаля старите крепости или изоставените манастири из района, лесно може да се натъкне на зеещи дупки или стърчащи останки от квеври. Така случайно при археологически разкопки в Грузия излезли съдове от неолита, по които учените датирали едни от най-ранните следи на винопроизводство в света.

30-годишният Гуджа продължава традицията на предците си и най-старата от неговите заровени квеври е от 1899 година. Прапрадядо му Илия също е правил вино в нея.

По свое желание, след като починал, старецът бил погребан под едно дърво в края на лозята зад къщата, а портретът му продължава да виси на стената в избата.

Древните завети водят младия Гуджа в свещения занаят на винарството. Кога е пробвал вино за първи път, не помни. Трябва да е било малко след млякото, казва широко усмихнат той, докато отваря капака на една от най-добрите квеври, за да извади вино за гостите от България.

За това си служи с приспособление, направено от пръчка и тиквена кратуна с два отвора – голям и малък. 

Как се прави вино в квеври? Според традициите

гроздето трябва

да се мачка

с крака, но

само от мъже

За разлика от българския тертип грузинците не допускат жени до този процес. Жената е нежна натура, казват те, а виното трябва да е с твърд характер, затова мъже трябва да мачкат гроздето. И никога с механична преса, защото семките трябва да останат цели. Заедно с люспите на зърната и сока (без никаква захар) всичко отива под земята, където ферментира и отлежава между 5 и 8 месеца на относително постоянна температура от около 13-14 градуса. И това е другата голяма подземна тайна на грузинското вино. Начинът на приготвяне и съхранение е прост и остава непроменен от векове. Резултатът обаче невинаги е един и същ.

Яйцевидната форма на глинените съдове допринася за естествената циркулация на гроздовата смес. Там, под замазания с глина или захлупения с камък капак на делвата се случва цялата магия - от първичната млечнокисела ферментация до естествената филтрация, развиват се танините и ароматите.

Семките, люспите, дръжките - всичко е отишло на дъното. Това е “майката”, виното отгоре е “детето”. Не знам за други краища на България, но по същия начин му викат и в Северозапада у нас.

При отварянето на квеврите,

когато отделят

“детето” от “майката”,

грузинците пеят

“Мравалджамиери” – химн, възпяващ здравето и дългия живот. Нещо като “Многая лета”, но не в църковнославянски, а във виненогрузински вариант.

За разлика от българите, грузинците пият повече бяло вино. С него те вдигат и безкрайните си тостове. А иначе основният и най-известен сорт за червено вино в Кахетия е “Саперави”.

Много от ценителите на вино по света започнаха да проявяват интерес към грузинските вина, след като преди 5-6 години традиционният метод за правене на вино в квеври получи статута на нематериално световно културно наследство на ЮНЕСКО.

 

Фамилията Годардзишвили имала огромни масиви с лозя в началото на ХХ век, но когато болшевиките дошли в Грузия, всичко било национализирано. После част от лозята били изкоренени и земята раздадена на нови заселници. Истинският удар по грузинското винопроизводство по времето на Съветския съюз всъщност идва от факта, че през всичките години на комунистическия режим се изисква количество, а не качество, което нанася огромен удар по репутацията на грузинските вина.

В СССР например полусухото “Киндзмараули” се превръща в най-известния грузински продукт.

Гуджа твърди, че това вино не се пие, но руснаците и досега продължават да го харесват, защото са свикнали с него от едно време. По същата логика, по която у нас “Ркацители” бе много тачено. Друго популярно грузинско вино е “Хванчкара”. Един известен в Грузия руски журналист на име Юрий Рост съчинява преди години стих, в който се римуват имената на някои от най-известните грузински сортове грозде, както и популярните местни вина. Тази поема днес виси в рамка по стените на разни изби и въобще е много популярна сред ценителите на грузински вина. Затова, макар да звучи достатъчно разбираемо на руски език, все пак реших да я преведа и побългаря:

Много здраве, господа,

Поздрави от Грузия!

“Саперави”, “Мукузани”,

“Оджолеши”, “Гурджаани”,

“Хванчкара”, “Киндзмараули”,

“Ахмета”, “Напареули”,

“Тетра”, “Твиши”, “Цинандали” —

Ще се върна ли при вас? Едва ли!

Това възпяване на грузинските вина би могло да продължи в още много куплети, защото тази невероятна страна разполага с повече от 520 сорта грозде. Някои от тях напълно непознати в останалата част на света. За вината, които се получават от тях, може да се говори, пише, пее и рецитира безкрайно дълго. Ако трябва да се обобщи - грузинските вина са натурални и абсолютно непредсказуеми. Точно като любовта на Нико Пиросмани към онази френска актриса.

Абонамент за печатен или електронен "24 часа", както и за другите издания на Медийна група България.

ПОСЛЕДНО ОТ последно от 24 Часа

По всички модни правила е облечена моделката Глория Петкова, видя "България Днес". Красавицата заложи на бели ботуши с дебел ток въпреки горещото време последните дни и ултракъс минижуп за представянето на книга. Въпреки че белите ботуши отдавна са отживелица, в последно време родният хайлайф прибягва към тях, като се придържа към максимата,

Това Део ли е? Не... абе, май е той. Така се обръщаха с камерите на телефоните си столичани зад актьора Иван Бърнев, уловиха го топпапараците на "България Днес". Звездата се разходи като брат близнак на водещия Део из столичните улици и събра очите на феновете, които едва го разпознаха. Досущ копие на певеца водещ Деян Славчев с кислородно руси

Нов бизнес стартира Юлияна Дончева. Съпругата на ММА боеца Станислав Недков-Стъки отвори магазин за екологично месо, видя "България Днес". Дончева, която е бивша депутатка, отблизо следи как се развива новият й бизнес. Тв водещата изкъсо следи случващото се в магазина. Дончева от години е запалена по здравословното хранене.