На чаша Face 2 Face (F2F) oт New Bloom Winery шеф Иванов опровергава мита, че рибата трудно се съчетава с червено вино, и вярва, че добрата кухня е дело на екипа
Качественото вино винаги е било отличен партньор на вкусно сготвената храна. Тяхната перфектна симбиоза е отличителна черта на по-добрите ресторанти. Днес развенчаваме митът, че червеното вино не се комбинира с риба, и поемаме на юг от уюта на гръцкия ресторант Yamas в София с чаша вино в ръка. Наш събеседник в това винено-кулинарно пътуване е шеф Стефан Иванов, а виното е Face 2 Face (F2F) от немския сорт Дорнфелдер, произведено в България. Житейският му път чертае паралели между улиците на Ню Йорк, кулинарната сцена на ресторанти с Мишлен звезди в Брюксел и колорита на София.
На 4 ноември шеф Иванов ще предложи своя прочит за съчетаване на храна и вино за една специална вечеря с най-доброто от New Bloom Winery. Избата от Съединение се наложи с модерните си, балансирани вина, които предлагат както свеж прочит на традиционни и добре познати световни сортове, така и малко известни като немския Дорнфелдер и Регент.
- Шеф Иванов, разкажете малко повече за кулинарния си път?
- В този бранш съм заради баща ми, който също е главен готвач. Израснал съм буквално в кухнята. Той откри, че имам добре развити вкусови рецептори и редовно ми даваше да опитвам от новите му кулинарни хрумвания. Така се запалих. После дойде изборът на образование. Завършил съм хотелски и ресторантьорски мениджмънт в Кулинарния колеж в Брюксел, който е сред най-добрите училища в цяла Европа. Като част от образователната програма имах шанса да стажувам в ресторантни със звезди Мишлен. Върнах се в България през 2016 г.
Преди това бях главен готвач на Европейската комисия в продължение на 5 години и съм обслужвал всичките ни посолства в Белгия – постоянно представителство, посолство, посланик към НАТО, адмирал, генерал. Реализирал съм техните представителни вечери, обеди, официални събития, срещи на Европейския съвет. Отговарях за столовата на Европейската комисия, през която всеки ден минаваха 4000 човека, като предлагахме на ден по 7 различни типа кухни. В Белгия имах възможност да добия богат опит в кулинарните традиции и вярвам, че това ме направи по-добър готвач.
- Какво е мнението ви за кулинарната сцена в България?
- Доста колеги попътуваха и приложиха наученото и преживяното тук. Така че определено виждаме съществен напредък в последните 10 години. Но имаме още дълъг период да извървим – и самите готвачи, и самата клиентела.
- Смятате ли, че имаме потенциал за ресторант, оценен със звезда Мишлен?
- Моето мнение е, че сме далеч от такъв пробив. Това се дължи на множество фактори, сред които проблемите с доставки на местни продукти и най-вече – с гарантирано качество. Няма достатъчно развито земеделие, малки производители, които да могат да издържат на подобно търсене и стандарт.
Освен това процентът на хора, които могат да си позволят подобна кулинария в България, не е много голям. В кулинарната ни традиция все още е заложено схващането, че на ресторант се ходи просто като заместител на готвенето вкъщи. А в чужбина хората преди всичко отиват на подобни места заради цялостното изживяване.
Разбира се, това не бива да ни отказва от опитите да бъдем по-добри кулинари и клиенти.
- Кой е основният фактор за една добре работеща кухня?
- Екипът. Колкото и да е добър един главен готвач, той е само с две ръце. Хората, които работят с него, изграждат нивото. Настоящият ми екип се справя много добре, издържа на темпото, въпреки че се опитвам да не ги стресирам така, както мен са ме стресирали. В кухнята не трябва да има его. И който е избрал този сектор, трябва да е подготвен за напрежението.
- На какво ще заложите в зимните предложения в ресторант Yamas?
- Гордеем се с факта, че доставяме рибата, морските дарове, подправките основно от Гърция. Стремим се да предложим много добро съотношение цена-качество и не щадим средства за първокачествени продукти.
В зимните ни предложения клиентите ще открият готвени ястия, които носят уюта на гръцката кухня, но адаптирани с визия и ниво за ресторант.