Какво означава бел муж? Не е бял мъж на диалектен език, както биха си помислили мнозина.
Бел муж е нещо друго, което хем се яде, хем е мехлем против изгаряне. С това странно име е обозначено традицинното ястие на турлаците, които живеят в Западна Стара планина от двете страни на българо-сръбската граница.
Изключително вкусните постни гозби са емблематични за турлаците, а самобитният им език е оставил отпечатък и в наименованията, използвани в кухнята им. Скроб, косачко кисело, компировица, коприва цоловарка, бело пръжено шльопаво, керкеле - все имена на ястия. Външни хора, които ги чуват за първи път, трудно могат да допуснат, че става въпрос за манджи.
Виж тук новите електронни издания в MediaMall
За разлика от тях другите названия, чрез които местните в миналото са демонстрирали социалния си статус, са еднозначни за разбиране: сиромашко пръжено, сиромашка закуска, сиромашка лютеница.
Сиромашка и постна, но вкусна и здравословна, кухнята на турлаците се е запазила и до днес в т.нар. Турлакия - 30-ина планински села във Видинско и Монтанско от Салаш и Стакевци през Чупрене до Чипровци и Говежда.
Тя е идентична и от другата страна на границата, където също живеят турлаци в населените места по поречието на Тимок, които говорят същия турлашки диалект, имат същите традиции и обичаи, готвят по същия начин.
“Белият муж например е известен в целия регион. В Сърбия дори си имат фестивал на белия муж, който се провежда в продължение на 3 дни и е посветен на уникалния местен фолклор”, обяснява председателят на турлашкото дружество в Белоградчик “Ждребче” Любомир Веселинов.
Специалитетът се приготвя лесно и е подходящ като мезе за ракия. Прави се от 2-3 бучки прясно несолено сирене, което се намачква в тиган и се бърка на огъня, докато се стопи. Посолява се на вкус и се прибавят 4-5 супени лъжици брашно, докато се сгъсти като каша. Бърка се, докато се изпече хубаво и се сипва в чиния. Докато изстива, около белия муж се отделя масло, което е ефикасен мехлем при изгаряне. Това твърдят в Чупрене, където са изпробвали целебното му въздействие.
Турлашката кухня е пряк резултат от начина на живот на общността. Като хора балканджии основният им поминък е бил животновъдството. В планината правели открити кръгли кошари, в които прибирали овцете и козите. Наричали ги торло или турла, откъдето идва и наименованието турлак или торлак.
Въпреки че са били животновъди, агнета и ярета са се клали само по празници. Месото липсва от делничното меню, което е изцяло постно.
От животинските продукти са се използвали овче и козе сирене и кокоши яйца. В планинския район се отглеждат картофите, които на турлашки се наричат компири, и затова те са широко застъпени в кухнята.
Рецепти
Бело пръжено шльопаво
В нагорещено олио се запържват 5 стръка праз лук, нарязан на дребно. Прибавят се 100 г сирене, 1-2 супени лъжици брашно и 100 мл вода. Бърка се до хомогенна смес и се добавят 1-2 яйца. Бърка се до готовност.
Сиромашка лютеница
5-6 зелени домата, 5-6 печени зелени чушки и чесън на вкус се нарязват на дребно, овкусяват се със сол, оцет, копър. Може да се яде гъсто, може и с малко вода. Добавя се 1 чаена лъжичка захар.
Каша с праз лук
4-5 стръка само от бялата част от лука се нарязват на ивици с около 7-8 см дължина и се запържват до златисто в 4-5 супени лъжици нагорещено олио. Прибавят се 4 супени лъжици брашно и се запържва до златисто. Постепенно се прибавят 400-500 мл гореща вода и се бърка. Сол на вкус.
Чорба с лапад
500 г лапад, 1 глава кромид лук, 2 сухи или пресни чушки и 1-2 моркова се нарязват на дребно и се варят. Когато е почти готово, се слагат един домат, малко фиде, олио и сол на вкус. Накрая се добавя сирене.
Ориз със сини сливи
Запържват се 1-2 глави кромид лук и 1-2 сухи чушки. Сварява се една чаена чаша ориз. Той също може да се запържи малко. Всичко се обърква и запича леко със сушени сини сливи, предварително накиснати във вода. Сол на вкус.
Добър зет до обед
Турлаците са много приказливи и обичат да се шегуват и да разказват дълги лакърдии. В много села са запазили диалекта си, а на турлашки говор твори писателят Георги Костадинов от Чипровци.
Мойта черка ич не случи с мужа завалията!
От како се оженише пойде гюрунтията!
Све си мрънка недоволън! Све си му не стиа!
Ютром слънце га изгрее,нече да се дига!
Кво е работа не знае! Нече да работи!
Стра га!Мое да настине кага се изпоти!
Дигне се,кафе че пие, до обед се шляе!
После щукне - де се скута никой га не знае!
За вечеру се прибере,пойде да се кара-
пак ли компире без месо? Све това повтара!
Не обиче га е посно! Нече боб и лечу!
Покре ньега и децата пойдоше да нечу!
Сака све да су пържоле, печене на скару!
Па мешината боли га ютром от попару!
варди се како родилка да не дига тежко!
До кюмбето целу зиму че седи на жешко!
Нече работу да фане, нещо да посвърши!
Повърти се, повърти се, и пръсти закърши:
Бъш данъска ми е лоше! Глава че ме сцепи!
Срам га не е! Ем те лъже, ем ти се джурепи!
ютре плечът га заръчка, други дън ногьете.
Кага чуе за матику, болу га рукьете.
Пръв у кръчмуту улази, последън си пое!
Карте маа, биру пие,що без ньи не мое!
Колко пути га довлаче дом на каракачку!
И не мое да орати! Мяуче не мачку!
На ютрото па си пое он како си знае!
Байдава и черката ми на главу му бае!
Он от думу не разбира! Никуга не чуе!
Кага пойдеш да оратиш, он пойде да пцуе!
Оди ко муа без главу, уж работу дири!
Ама само си орати и носът си вири!
Сиренье еде ко ала, не пасе овцете!
У кошару не улази - апу га бълете!
Нече копа и лозьето, а пие виното!
Мирисало му прасето, а еде месото!
Черката ми те тека със ньег е загазила!
Що гю треба? По-добре да се не е женила!
Он е како натамия,а она се мучи!
Ко може тека със мужа ич да не улучи?
