Най-вкусна е лявата плешка на женското черно агне

https://www.24chasa.bg/spravochnik/article/5462422 www.24chasa.bg

Агнетата натоварват повече мускулите си в дясната част на тялото. Затова всички майстор готвачи твърдят, че най-вкусна е лявата плешка. Нейните мускулни влакна не са така жилави и сухи от претоварване, както са тези на дясната, и остават сочни и крехки след термична обработка.

Но препоръките за избор на най-вкусното агнешко за празника не спират дотук. Старите готвачи тертиплии твърдят, че най-вкусна е лявата плешка на женското черно агне.

С какво черното

е по-добро

от бялото?

Месото му е същото като на бялото – не се различава нито по цвят, а според повечето съвременни готвачи не превъзхожда бялото и по вкусови качества. Приготвя се по същите рецепти. Имиджът му се дължи по-скоро на символиката. “Черното агне винаги се е считало за по-силно като дух и аура. Едно време животните често са били клани за гадателство. И изобщо по такива ритуални причини черното винаги се е смятало за по-силното от бялото и това е една от причините да се предпочита и тогава, и сега”, разказва Ути Бъчваров.

Неслучайно старите хора казват, че чорапи от черна вълна нямат късане, а дреха - няма подгизване, дори да я намокрите. В месото може и да няма голяма разлика, но тъмнорунните овце са с по-плътен косъм и се предпочитат в текстилното производство. Поради тези физически особености, а и внушителния цвят на агнето в народопсихологията битува убеждението, че черното агне превъзхожда бялото.

Делението, което всъщност има значение за вкуса и крехкостта на месото, е друго. Не на черно и бяло, а на полски и планински агнета. Най-общо казано, едните прекарват дните си в кошара и ядат мляко и люцерна, а другите – планинските, веднага след като се родят, са изкарвани по полетата. “Аз лично предпочитам планинския тип. Другите стават по-големи, имат повече месо. Ресторантьорите предпочитат по-скоро тях – полските агнета, защото те се разфасоват по-лесно, но на хората, които си вземат за вкъщи, препоръчвам планинските”, казва Ути Бъчваров. Ако се чудите как да ги разпознаете – планинските са около 12-13 кг, а полските – към 15-17 кг. А съвети за това как да ги приготвите, за да станат крехки и сочни, четете долу:

 Как да купим

прясно месо

Ще го познаете по розовото месо и бялата мазнина. Ако месото е по-червено, а мазнината - жълтее, животното е по-старо. Не е задължително да е лошо, но не е агне.

 Колко голямо

трябва да е

На възраст – около 3-4-месечно. Те са най-вкусни, защото още се хранят само с мляко. На килограми – ако ще пълните цяло агне, ви трябва 12-13-килограмово животно – тоест агне от планински тип. Но не по-малко, защото ще събере по-малко плънка, а и има по-малко количество месо. “Аз лично отричам пълненето на цяло агне, защото приготвянето му е много трудно и обикновено половината е направена добре, другата половина остава жилава. Препоръчвам агнешкото да се пече на хубави големи парчета, а дроб сармата да се прави отделно – така тя става най-вкусна. В нея сложете карантиите без черния дроб. Него може да изпържите отделно, но никога не го солете”, съветва Ути.

 Начини на печене

4 В гювеч или под фолио: Дали месото ще е сухо, или не, зависи от това дали е от младо животно и как се пече. Един от най-препоръчваните начини е в тава под фолио или в запечатан гювеч с малко сос и много масло. Така повече се доближаваме до стария метод на печене на пещ, напомня Иван Звездев.

4 В сено: Майстор готвачите казват, че сушената ливадна трева придава сладък вкус на месото. И, разбира се, свеж аромат на билки. Не бива да я бъркате със сламата. Снабдете се с добро сено, накиснете го във вода за един час и разстелете на дъното на съда за печене. Оформете “легло” и сложете в него парчетата месо или цяла плешка. Не добавяйте много подправки, за да усетите ефекта от сеното. Полейте с мазнина – най-добре стопено масло и малко зехтин, покрийте и отгоре със сено и печете на тих огън за около 3-4 ч. Целта на готвенето в сено е бавното задушаване.

4 В тиква: Най-често така се приготвят дивеч, заешко и агнешко. За целта е необходима голяма тиква за печене, чийто капак се изрязва, а сърцевината се издълбава. Вътре се слага месото – задължително на парчета, за да се побере, полива се с малко вино – бяло за заешкото и агнешкото, червено за дивеча. После се похлупва с капака и се пече на бавен огън, докато тиквата омекне, а месото се сготви до крехкост в ароматния ѝ сок.

4 Под брашнена коричка: Този метод се доближава до готвенето под фолио, но запазва месото още по-сочно, защото соковете не изтичат в тавата. Пригответе гъста каша от вода, брашно и червен пипер. Намажете месото обилно с масло, посолете, а отгоре “запечатайте” с брашнената каша.

 От коя част

на агнето

За да сготвите вкусно агнешко, е добре да знаете кои части на животното са подходящи за различните ястия. За задушаване под фолио или в гювеч са най-добри плешката, коремните части (ребрата) и вратът. По-тлъстите части - врат и ребърца, изискват повече време и по-ниска температура. А по-крехките се пекат на умерена температура, за да не се свият и да не станат сухи. “Ако се чудите какво да правите с бутчетата, транжирайте ги и ги метнете на барбекюто или в тигана за един друсан кебап – с пресен лук, пресен джоджен, люта чушчица. Ако ги печете на барбекю, обезкостете ги, нарежете ги с остър нож напречно на мускулните влакна на пържолки с дебелина около сантиметър-сантиметър и половина и леко ги начукайте. Ако ги приготвяте така, не ги солете предварително. За фурна може”, обяснява Ути.

Киснене

и мариноване

Мариноването в зехтин с чесън или подправки се отразява добре на крехкостта на месото. С такава смес може да намажете агнето още от вечерта. Що се отнася до соленето – посолете, но внимателно, няколко часа преди печене. Агнешкото е от месата, които могат лесно да се пресолят. Затова поръсете умерено и втрийте в месото – малкото количество сол ще го направи по-крехко. Някои готвачи препоръчват дори киснене в солена саламура от литър вода и 1 с.л. сол няколко часа преди печене.

Абонамент за печатен или електронен "24 часа", както и за другите издания на Медийна група България.

ПОСЛЕДНО ОТ последно от 24 Часа

Най-запалените рибари от София използваха ниските температури за леден риболов на езерото в

Красивата Калина най-вероятно е убита с техника от каратето, предполагат разследващите. Тялото на 25-годишното момиче бе открито в столичния кв. "Банишора" в сряда вечерта, а заподозрян за бруталното престъпление е приятелят на Кали, 23-годишният Васил Василев. Преди време той тренирал киокушин и дори се похвалил с тапия във фейсбук,

Руска легенда води нашите, 15 национални отбора кръстосват кукички Легендарният руснак Виктор Кисельов ще води подготовката на националния отбор на България за световното първенство по риболов на лед. Мондиалът ще се проведе на 26 и 27 януари у нас. Домакин е град Батак, а състезателите ще ловят на язовир "Широка поляна".