12 готвиха с шеф Андре Токев в първия финал на „Кулинарното наследство на България“

https://www.24chasa.bg/spravochnik/article/7217727 www.24chasa.bg
“Кулинарното наследство на България“ стана част от националния календар на „2018 г. – Европейска година на културното наследство“.

Читалища, любители на българската кухня и популярни кулинарни блогъри гостуваха в МЕТРО Академия. Росинка Петрова от Ямбол спечели едноседмична почивка за двама в хотел „Рила“ в Боровец от томболата на кампанията

Дванадесет победители в националната кампания „Кулинарното наследство на България“ имаха възможност да споделят уменията си и да готвят, заедно с шеф Андре Токев във финала на конкурса, част от националния календар „2018 г. – Европейска година на културното наследство“.

На 1 и 2 декември финалистите, селектирани сред рецептите, които изпратиха 86 участници от цялата страна през последната половин година, се срещнаха в кулинарната МЕТРО Академия, за да покажат на живо уменията си. Сред тях бяха и представителите на български читалища, включили се с автентична рецепта за наградата от 1000 лева в подкрепа на локален кулинарен фестивал, осигурена от МЕТРО.

Ястията, участвали в конкурса, бяха в категориите „Салати и разядки“, „Супи“ и „Основни ястия“ – постни, рибни и с месо, „Погачи, пити, тестени изделия с различни видове плънка“ и „Десерти“. Основното предизвикателство бе да се открият и изпратят рецепти за ястия, типични за даден региони, които се отличават с оригиналност и авнетнтичност, приготвят се от характерни местни продукти, а традицията им се предава от поколение на поколение.

Финалистите, които представиха своите рецепти в МЕТРО Академия бяха:

Росинка Петрова - Ямболски милинки

НЧ "Димитър Наумов-1908" - Преславенски гюзлеми

Петя Аргирова - Обги и северняшки банички

Ваня Филипова - Пататник

Мария Антонова Иванова - Дрипави першоре

Елена Маринова - Капама (дивеч, със заек)

Илиана Николова - Пълнен шаран

Росица Димитрова - Пъдпъдъци с рози

Гьонюл Хайредин - Кешкек

Тома Здравков - Сармички от патладжан и телешка кайма

Пепа Янкова Стоева - Бурания

Надежда Христова - Фасул на шумки

Росинка Петрова от Ямбол имаше двоен повод да празнува: тя спечели голямата награда от томболата на конкурса – едноседмична почивка за двама в хотел „Рила“ в курорта Боровец, а нейните ямболски милинки бяха едно от представяните ястия, което тя готви с Андре Токев на финала в МЕТРО Академия. Още 7 души спечелиха допълнителни награди – ваучери за вечеря в ресторант „Андре“ или за пазаруване в магазините на МЕТРО. Народно читалище "Изгрев-1930", с.Баничан, пък спечели 1000 лева от МЕТРО за финансиране на местен фестивал с тяхната рецепта за „Огледна баница“.

В продължение на два дни в кухнята на МЕТРО Академия вреше и кипеше. Николина Нейкова от читалище „Димитър Наумов“ от старозагорското село Преславен представи местните преславенски гюзлеми - банички със сирене, облечена в традиционна носия. В селото ежегодно, след жътва, се организира традиционният празник на житото „Пътят на хляба“, по време на който местните доброволци приготвят за стотиците си гости хлябове, баници и над 500 вкусни гюзлеми.

Традициите на банатските българи в приготовление на ястия, в които присъстват пушените места, представи Мария Иванова. Тя приготви рамо до рамо с Андре Токев дрипави першоре – характерна гозба от село Асеново, община Никопол, където всяка година се провежда традиционният фестивал „Банатски вкусотии – традициите на моето село“.

„Тази рецепта е част от уникалната банатска кухня. Пушените меса са не просто деликатес, а основна храна и метод за съхранение“, разказва Мария Иванова, която е и сред организаторите на фестивала. „Самото опушване консервира продукта за дълго и вкусът, който придава на ястията, често замества всички подправки, които обикновено слагаме“, обяснява тя. Киселото зеле, домашно пушеният свински бут, пушената сланина и характерният банатски колбас пушена калбасъ придават на ястието изключителен аромат.

Също с кисело зеле, с шарено свинско месо и ориз, бе и ястието бурания, приготвено и предложено от една от най-известните български кулинарни блогърки Пепа Стоева, от Стара Загора, произхождащо от село Долно Градище, Чирпанско. „Всъщност това е кисело зеле със съвсем прясно свинско месо и ориз, но приготвено по различен начин - почти никъде не съм виждала ястие с толкова много ориз, а сминдухът (рогата мерудия) му придава различен и приятен аромат - разказва Пепа Стоева. - Рецептата научих от чинката на съпруга ми. През първите години, когато ходихме там, манджата задължително се правеше от нейната майка. Възрастната жена държеше всичко под око и контрол и не даваше на никой да върти лъжицата в казана и тавите - само посочваше какво иска.“

Друг от популярните български блогъри - Петя Аргирова, която живее в Германия, представи онлайн своята рецепта за северняшка баница. Петя я е научила в село Гюрич, недалеч от Белоградчишките скали. Баницата се прави със специфичните за региона кори, наричани „огби“, които се изпичат предварително. Тя бе приготвена от Андре Токев и су шефа на МЕТРО Академия Веселин Дойков и получи одобрението на Петя Аргирова. „Баницата трябва да присъства на всеки селски празник – сватба, кръщене или родова сбирка. Бях на 10 години, когато споменът за тази българска вкусна баница, идваща от родното място на моя баща - Северозападна България, се е запечатал завинаги в моето съзнание - разказва Петя Аргирова. - Моята баба Ванка със забрадка, сядаше на едно столче, слагаше в скута си един дървен съд, върху който точеше тези кори, и после ги печеше на запалената предварително печка с дърва. Аз наблюдавах, а ароматът, носещ се в стаята, не мога да опиша. Баба натрупваше готовите кори на купчинка, увиваше ги в домашно тъкана покривка и ги прибираше в студената стая. Аз ходех и тайно си отчупвах от тези кори, за да ги пробвам, а те и така бяха вкусни.“

Гьонюл Хайредин от Русе изправи пред още по-интересно изпитание Андре Токев, когато му показа как да използва специален дървен чук, за да приготви кешкек с пилешко месо – традиционо ястие, характерно за село Зебил, община Главиница, Силистренско. „Приготвя се, като пшеницата се смесва с пилешко месо и се варят в голям казан на постоянен огън. В детството ми бабите го правеха, като слагаха голяма тенджера или казан на печката от предната вечер и ястието къкреше и набъбваше до сутринта. Хомогенизирането се получава с помощта на голям дървен чук (токмак), с който се „бият“ съставките, след като са се сварили в казана - разказва Гьонюл. - Ястието е обредно и най-често се яде по време на религиозни празници, сватби и погребения. В най-ранните ми детски спомени кешкекът бе изключително рядко приготвян деликатес, което неимоверно много засилваше свещенодействието. Най-често се приготвя за т.нар. мевлид. Мевлидът е помен, обред, курбан за здраве или берекет, за изпълнение на обет или при церемониално четене на Корана.“

Фасулът на шумки, приготвен от Надежда Христова, по рецепта от село Свежен, Пловдивско, пъдпъдъкът с кестени и рози на Росица Димитрова от Казанлък, две от ястията на едни от най-популярните български блогърки - пълненият шаран на Илиана Николова от Ловеч и триградският пататник на Ваня Филипова, допълваха кулинарната карта на България, която участниците в конкурса нарисуваха с уменията си в кухнята на МЕТРО Академия. Сармички от патладжан и телешка кайма, приготвени от риалити звездата Тома Здравков, научени от него в Девин „от леля Малинка“, капамата от див заек със зеленчуци и дюля на Елена Маринова от Шабла ще бъдат част от 12-те първи епизода на „Кулинарното наследство на България“. Те ще бъдат излъчени през 2019 г. от МЕТРО на специална мултимедийна платформа, създадена по случай 20-годишнината на компанията.

„Въпрос на време е българската регионална кулинарна традиция да преодолее уеднаквените рецепти, наложени по времено на социализма, за да се открият типичните ястия, характерни за даден район, както е в Италия или Франция“, смята Андре Токев. „България трябва да възвърне автентичната си кулинария, обусловена от плодородието на земята си и вековните си традиции.“, казва водачът на експедицията „Кулинарното наследство на България“, организирана от МЕТРО.

Рецептите на част от победителите:

Бурания от Пепа Стоева, Стара Загора

Продукти: 1 кг кисело зеле, 1 л зелев сок, 200 г ориз, 1 к.ч. свинска мас (или олио), 1,5 кг шарено свинско месо, стръкче-две сминдух (рогата мерудия).

Приготвяне: Месото се нарязва на едри хапки и се запържва в маста. Прибавя се нарязаното кисело зеле, запържва се, докато остане на мазнина, и се залива със зелевия сок. Оставя се да къкри, докато омекне месото. Прибавя се измитият ориз, разбърква се и се изсипва в тава за печене. Налива се още вода - съотношението трябва да стане 1:3, като се предвиди останалия зелев сок в тенджерата. Върху зелето се поставят и притискат няколко стръкчета сминдух. Тавата се слага в загрята на 200 градуса фурна и се пече до бледо зачервяване на зелето и набъбване на ориза. Ако водата не достига, се прибавя още малко вряла.

Ястието се поднася с отделно счукан чесън с оцет. Тъй като месото е шарено и е готвено с мас, чесновият оцет убива мазнината.

Кешкек от Гьонюл Хайредин, Русе 

Продукти: 400 г жито; 1 цяло пиле, около 1,5 кг; 125 г краве масло; сол; черен пипер; червен пипер.

Приготвяне: Пшеницата се смесва с пилешко месо и се варят в голя съд на постоянен огън. Пшеницата е предварително накисната във вода от предния ден, а пилешкото се застила на дъното на съда. Добавя се разтопеното краве масло и всички съставки се варят няколко часа на бавен огън. У дома се приготвя в голяма тенджера или казан на печката от предната вечер и ястието се оставя да къкри и набъбва до сутринта. Хомогенизирането се получава с помощта на голям дървен чук (токмак), с който се „бият“ съставките, след като са се сварили. Приготвянето е много трудоемко и изисква преценка кога точно да се спре с разбиването, за да не се получи клисава и лепкава, неапетитна каша.

Пълнен шаран от Илиана Николова, Ловеч

Продукти: 1 шаран около 1,5 кг, 2 ч.ч. нарязан ситно лук, 1 ч.ч. нарязани орехи, 1 суха чушка, 3 ч.л. червен пипер, 1 с.л. чубрица, 1 с.л. джоджен, 1 лимон, черен пипер, сол.

Приготвяне: Шаранът се почиства и измива. Посолява се и се подправя с черния пипер. Оставя се за няколко часа в хладилник. Лукът се изпържва в малко олио. Добавят се орехите и чушката, нарязана на парченца. Разбърква се, оставя се още минутка на котлона и се отмества. Подправя се с червения пипер, чубрицата, джоджена, черен пипер и сол на вкус. Шаранът се пълни с приготвената смес и се зашива.

Тавата, в която ще се пече, се намазва добре с олио. Поставя се шаранът. Върху него се подреждат нарязаните на кръгчета лимони. Полива се леко с олио и се слага да се пече. Когато е готов, се изважда и се сервира нарязан на парчета. За да не прегорят лимоните отгоре, може да се сложат по средата на печенето.

Капама от Елена Маринова, Шабла

Продукти: 1 див заек ,1 к.ч олио,1 к.ч.домашно червено вино, 10 дребни лукчета /арпаджик/, 3-4 глави чесън, 1 голяма дюля, 2-3 домата, 1 червена и 1 зелена пиперка, 1-2 моркова, шепа маслини, 1 ч.л червен пипер, по 10-20 зърна черен пипер и бахар, 3-4 дафинови листа, стръкове магданоз, сол.

Приготвяне: Капамата може да се приготви от всякакъв вид дивеч - заек, сърна, диво прасе, яребици, дива патица

Заекът се нарязва на порции и се вари до омекване. След това се оставя около 1 ч.ч. вода в съда, в който е врял, и се поставят всички изброени продукти /чесънът се слага необелен с люспите, само измит/. Добре е да се готви в затворен глинен съд във фурна или в скороварка. Ври около 1 час на тих огън, докато остане на гъст сос от олиото, водата и виното.

Фасул на шумки от Надежда Христова

Продукти: 1-1,2 кг свински джолан, 1 низа изсушен зелен фасул с добре очертани зърна, около 100 г сланина, олио, вода, сол, черен пипер, 5-7 обелени скилидки чесън.

Приготвяне: За да ястието е необходимо да се подготвите още от лятото. Ако имате собствена зеленчукова градина, сте облагодетелствани. Иначе просто купете от пазара зелен фасул, който обаче има добре очертани бобчета. С игла и конец го нанижете на низа и я закачете на проветриво място, но не на пряка слънчева светлина, за да изсъхне.

И така, когато вече имате фасул на шумки, следва същинското готвене. Тъй като преди десетилетия хладилници не е имало, оригиналната рецепта е с осолен свински джолан. Сега можете да купите охладен джолан от магазина. Начупвате низата фасул и я оставяте в студена вода да кисне поне няколко часа. След това в тенджера под налягане, глинен гювеч или обикновена тенджера слагате фасула, джолана, 5-6-7 необелени скилидки чесън, олио и сол. Вари се на среден огън. Нарязват се и парченца сланина. Когато месото се свари, джоланът се вади, обезкостява се, месото се връща при фасула, оставя се да поври още десетина минути и можете да сервирате. Като подправки можете да използвате сол и черен пипер. Ароматът на ястието идва от специфичния изсушен фасул.

Дрипави першоре от Мария Иванова

Продукти за 6 порции: 300-400 г домашно пушен свински бут, 200 г пушена сланина (гърди), 200 г пушена кълбъсъ, 1 ч.ч. ориз, 1 голяма кисела зелка (или 2 буркана стерилизирани), 1 с.л. червен пипер, 1 ч.л. черен пипер (смлян или на зърна), 3 ч.ч. вода, 50 мл олио. Не се слага сол поради пушените продукти.

Приготвяне: Нарязваме всички продукти ситно, смесваме ги с ориза, подправките и водата. Сипваме в по-дълбока тава и заглаждаме повърхността. Добре е да бъде полхупен съдът, достатъчно е дори алуминиево фолио. Печем на предварително загрята на 200 градуса фурна за около час. Поне 15 минути преди края на печенето махаме капака или фолиото, за да се изпече и от горе и да получи коричка.

По желание при сервиране може да добавим лют червен пипер или чушле.

Абонамент за печатен или електронен "24 часа", както и за другите издания на Медийна група България.

ПОСЛЕДНО ОТ последно от 24 Часа

Българската фигуристка Александра Фейгин се класира на историческото 17-о място на световното първенство в Сайтама (Япония). 16-годишната Саща се представи отлично във волната програма, като записа 108,62 точки. Тя събра обща оценка 165,31 т. Така се предвижи с три места напред спрямо класирането си след кратката програма.

Голмайсторът на "Милан" Кшищоф Пьонтек се развихри и за националния отбор на Полша. Той заби единствения гол за успеха с 1:0 над Австрия като гост. Пьонтек се появи като резерва след час игра, а само десет минути по-късно се разписа с глава. За талантливия футболист това беше едва трето участие в националния тим, но той вече има две попадения.

Финалистът от последното световно първенство Хърватия се измъчи яко при домакинството си на Азербайджан. "Шахматистите" стигнаха до труден успех с 2:1 след обрат. Изненадващо гостите започнаха по-добре. В 14-ата минута удар на Рамил Шейдаев бе спасен от вратаря Ловре Калинич. Пет по-късно отново той вече празнуваше втория си гол с екипа на своята