Талантливият кулинар Иван Звездев ще отпразнува имения си ден на отрупана с вкусна храна маса, заобиколен от приятели и роднини. “Не каня, те си знаят. Около 15-20 човека успявам да събера”, казва той. За празничната трапеза Звездев приготвя едно традиционно ястие, което започва още от вечерта на Йордановден. Слага в гърне ред пържоли, ред топено сирене и ред сметана. За около час и половина във фурната на ниска температура е готово. “Останалото е лесно – туршиите от есента и сухи мезета, подбрани от страната”, казва Звездев. Празникът не може да мине без десерт. Любима на цялото му семейство е една млечна торта с бисквити, шоколад, маскарпоне или крема сирене. “През деня ми е трудно да готвя, защото телефонът звъни през минута. Знам, че на 7 януари той трябва да е до мен с една акумулаторна батерия, за да може винаги да е включен”, шегува се кулинарят.
Като малък не си спомня Ивановден да е отбелязван като голям празник в семейството му. Вземал кутия бонбони, за да почерпи съучениците си, но нямало гости и подаръци. “Беше обикновен училищен ден с всички проблеми за един ученик”, смее се Звездев.
Коледа изкарва на работа. Прави много голям курбан в община Баните. “Трябваше да приготвим една добре отгледана крава от 500 кг в пет казана. Целият ден мина в обезкостяването, нарязването на животното и правенето на бульон, защото той изисква 8 часа варене”, казва Звездев. Новата година посрещнал съвсем тихо и спокойно в дома със семейството си точно както искал.
Двамата му
синове казват,
че искат да се
занимават
с кулинария
“Големият вече е на 16 години и много добре върти скарата. Друго не иска да прави в готварството, но там има много тънкости. Добре се справя, определено е признат майстор сред неговата общност в Панчаревския район. Научил съм го да прави сочни месата, да ги маринова и мели, което е най-важното. Оттук насетне трябват само дръвца и една решетка. Можеш ли другото, гладен няма да останеш”, казва Звездев.
В готвенето на скара има много тънкости и е сложен занаят. “Едно време това си е била голяма професия на панаирите, защото за едно кюфте не като бройка, а като артикул работата е три дни. Всъщност панаирджийските готвачи още в понеделник след самия събор отиват да купят месото. На втория ден го оставят да се охлади, защото трябва да престои няколко дни на хладно, когато е прясно заклано. Едва на третия ден го мелят. Още веднъж зрее, омесват го и мелят. Така в петъка оформят кюфтетата, за да може в събота да са на поредния събор или панаир. А тези кюфтета и кебапчета едва ли ще се върнат някога, защото сега се правят по съвсем различни технологии”, обяснява Звездев.
Напоследък той и съпругата му забелязали, че се чувстват по-добре, ако ограничават месото, но това не означава, че изцяло са го махнали от менюто си. “Придържането към православната традиция в храненето поне за мен е изключително ефикасно, т.е. спазването на определените пости”, казва кулинарят. Те го зареждат с енергия и бодрост. Най-често слага в гърнето да се готвят сезонни продукти като леща, боб, картофки и пресни зеленчуци.
“Домат и
краставица
никога – те са
чак през лятото
Много е лесно човек да се храни здравословно и разнообразно. Чак се изумявам колко е богата българската кухня на постни ястия. Едни пълнени чушки само с булгур или зелеви сарми – те напълно те засищат, без да ти е необходим дори хляб”, казва Звездев.
В неговата кухня винаги има задължително 5 продукта. Един от тях е киселото мляко, защото дава много сила на тялото. “Природата го е измислила. Всички негативни неща, които се случват с организма от храненето, пък и не само от него, чрез киселото мляко могат да се потушат”, смята Звездев. Другите задължителни продукти са: сирене, сол, чесън и люта чушка.
За да се предпази от настинка и грип, започнал да си прави кисело мляко с куркума и кимион. Последната подправка е много силен антисептик, затова е задължителна добавка към каймата за кюфтета и кебапчета. “Така е, защото има риск каймата да се развали, особено през по-топлото време. Кимионът изключително много защитава организма от вредни бактерии”, обяснява Звездев. Затова разрежда кисело мляко с малко вода в една чашка. Добавя 1-2 щипки кимион, 1/4 ч.л. куркума на прах и щипка морска сол. “В началото наистина е странно на вкус, но ако човек пробва, след една седмица ще усети резултата от това колко добре се чувства”, допълва той.
СВИНСКИ ПЪРЖОЛИ С КИСЕЛО ЗЕЛЕ
Продукти
1 глава лук
150 г бекон
2 с.л. олио
800 г кисело зеле
4 вратни пържоли
(700–800 г)
1/2 ч. л. сушен чесън
1 ч. л. чубрица
1 дафинов лист
7–8 зърна черен пипер
1 ч. л. червен пипер
сол на вкус
Начин на приготвяне
Нарязваме лука и бекона на дребно и ги изсипваме в тенджера със сгорещено олио. Запържваме ги за 2 минути. Нарязваме зелето на фини лентички, прибавяме го към бекона и лука, овкусяваме с черния и червения пипер и разбъркваме.
Наливаме 100 мл гореща вода, посоляваме и похлупваме с капак. Задушаваме 10-15 минути на умерен огън.
В купичка смесваме сушен чесън, чубрица и червен пипер. С подправките поръсваме пържолите, посоляваме ги и ги подправяме със смлян черен пипер. Прибавяме ги с домакинско фолио и ги начукваме с дървен чук, за да поемат миризмите. Овкусените пържоли редим на дъното на намаслен глинен гювеч и покриваме със зелето. Поставяме дафиновия лист и заливаме със 100 мл гореща вода.
Гювеча слагаме в студена фурна, за да не се спука. Увеличаваме температурата до 180 градуса и след достигането ѝ печем 1 ч и 30 минути.