Трапезата на българина ферментира

https://www.24chasa.bg/spravochnik/article/7379351 www.24chasa.bg
Грижата за кваса вдига цената на хляба, но популярността му не намалява. СНИМКА: Пиксабей

Да остане къщата без квас, било на сиромашия

Вкъщи трябва да го топлиш, храниш и събуждаш 

Съхраняването на храна с помощта на микроорганизми съществува, откакто сме започнали да готвим. В Исландия хората си падат по ферментирала акула. В Сардиния са огромни фенове на сирене, изобилстващо от личинки. Преди да сбръчкате нос от отвращение, обърнете внимание, че голямо количество от храната, която намира място на софрата на българина, всъщност е продукт на ферментация не само в миналото, но и все по-често днес. Сирене, кисело мляко, кисело зеле, кефир, квас, хляб, боза, бира, вино, соев сос, мисопаста, оцет - всички те са деца на дрожди и бактерии.

Причина за появата на модата по ферментирали продукти е

отговор

на умората

от прекалено

изисканата

кухня

Нагледахме се и се наопитвахме на гурме специалитети с размер до една хапка, на фюжън ястия и молекулярна кухня. Идва ред на бактериите.

Ферментацията е метаболичен процес, който превръща захарта в една от следните три категории - киселина, известна като млечнокисела ферментация, газове или алкохол. Трендът около ферментиралите храни всъщност засяга най-вече млечнокиселата ферментация. В някои случаи определени бактерии превръщат лактозата от млякото в млечна киселина - както при киселото мляко и сиренето.

В други зеленчуците се накисват в солена вода (саламура) за дни или седмици, което позволява растежа на бактерии. Тези бактерии изяждат захарта на зеленчуците, в резултат на това се произвежда млечната киселина с кисел вкус, зависещ от нивото на PH.

В древността основният консервант бил именно млечната киселина. Продуктите били консервирани основно за да се използват през гладните зимни месеци. След това обаче предците ни забелязали, че ферментацията помага и на храносмилането.

Познанието за ползите от живите дрожди и добри бактерии има дълга история. Специалистите твърдят, че месопотамците са първите, които откриват процеса около 2400 г. пр. Хр. като начин за съхраняване на зеленчуците. След това методът бързо набира скорост.

Смята се, че

за красотата

на Клеопатра

допринесла диета

от кисели краставички,

а около 850 г. пр. Хр. философът Аристотел бил убеден, че те поддържат могъщия му мозък.

Ферментиралите храни не само помагат на метаболизма и са натъпкани с антиоксиданти и витамин С, а лактобактериите в кимчи например са 1000 пъти повече, отколкото в киселото мляко. Този тип храни имат роля в почти всяка диета по целия свят и колкото да ни се иска да наречем това “нова тенденция”, той просто си остава един от най-старите начини за запазване на храната и допринася за балансирано хранене.

След индустриалната революция хората консумирали все по-малко и по-малко от тези икономични, но отнемащи време лакомства.

Сега, когато започваме да разбираме все по-добре човешките микробиоми, правим всичко - от пиене на ябълков оцет до вземане на пробиотични хапчета, само и само да си набавим дневната доза здравословни бактерии. И така процесът на ферментацията, познат от векове,

внезапно премина 

от реликва от миналото

към масивна

хранителна

тенденция,

определена за най-бързо развиващия се тренд в готвенето през 2018 г.

Американската технологична платформа за управление на ресторанти Upserve анализира данни от цялата си клиентска база и установи, че консумацията на ферментирали храни е нараснала със 149% само през миналата година.

Сред “децата” на ферментацията е добре познатият ни квас. В миналото нашите баби приготвяли хляба си безквасен или с квас. Комбинацията от брашно, вода и разнообразни бактерии била сигурен начин да получат пухкав и обемен хляб. А за хора, които не са свикнали с този вкус - и леко кисел.

Хлябът с квас в българските традиции има главно място като част от много ритуали. Да остане къщата без квас, било на сиромашия.

За разлика от хляба с мая този с квас изисква повече време за втасване, но пък и нашите баби са приготвяли хляб за цялата седмица. Винаги си оставяли по малко стар квас, за да подквасят новия. Единствено на важни празници, символизиращи новото начало (сватба, Нова година), идвало време да се захване чисто нов квас.

Трендът да си купиш здравословен хляб не е нов. Малко по малко обаче той отстъпва място на тренда да си купиш хляб от хора, които знаят как се прави. Все повече хора в България са живели в чужбина и като се върнат у нас, търсят места, които да приличат на пекарните, сладкарниците и кафенетата в Белгия, Холандия или Австрия. И са

готови да платят

4 лв. за хляб или

3 лв. за кроасан,

без дори да са вманиачени на тема глутен или ферментация.

Ако все пак това ни се струва висока сума, можем да си го направим сами. Приготвянето на хляб с квас вкъщи обаче не е толкова лесна работа, а най-важно е отношението. Квасът, както и другите продукти на ферментацията, е жив и изисква своите грижи - топлиш го, храниш го, милваш го, понякога заспива,

понякога с лъжица брашно

се събужда, понякога

умира - от изстудяване

или претопляне.

За да си направим квас вкъщи, ни трябва хубаво брашно - без набухватели, избелители, подобрители, най-добре пълнозърнесто. Водата трябва да е изворна. Едно време бабите ни рано сутринта, не проронвайки дума, носели мълчана вода за хляба. Минерална или трапезна вода също върши работа. Тази от чешмата е хлорирана и заедно с някои вредни бактерии са убити и полезните. Водата и брашното се рабъркват, а бъдещите бактерии се подслаждат с щипка захар. Слага се на топло място.

Сутрин, обед и вечер добавяме по една непълна лъжица брашно и разбъркваме добре. Храненето на кваса продължава всеки ден. Още на първия-втория ден започва лека сладникава миризма от ферментацията, но до раждането на живота остават още няколко. На 5-ия 6-ия ден, може и по-рано или по-късно, квасът започва интензивно да се движи, да става на мехурчета.

Често за ферментацията помагат цели гъби от бактерии и дрожди. Най-познатият пример за това по нашите ширини е ценната оцетна гъба, която си разменяме от ръка на ръка и си отглеждаме за най-бързо приготвяне на домашен оцет.

Трендът не е изненадващ, като се имат предвид настоящият кулинарен пейзаж и популярните идеи за “уелнес”. Най-интересното от данните на платформа за управление на ресторанти Upserve е фактът, че киселото зеле, което е функционално идентично с кимчи, всъщност се поръчва доста по-малко в изследваните ресторанти. И двата специалитета са продукти от ферментирало зеле, богати на пробиотици, но едното е много по-познато и следователно по-малко вълнуващо. В нашите ширини, където, дори и да не си признаваме, дойде ли есента,

много от нас слагат бидона

със зеле в мазето,

ситуацията е обратната.

Няма две идентични кимчи или кисело зеле, дори и да са направени по една и съща рецепрар с едни и същи съставки. Влияние оказва всичко - дебелината на нарязването, качеството на солта, силата на подправките, ръцете и душата на готвача. Ето защо в рецептите с ферментация често няма точни дози. Написано е: “Налейте достатъчно вода”, “поръсете със сол”, “оставете да стои, докато стане вкусно”. В края на краищата ферментацията не е точна наука, има само общи принципи.

Ползите от консумацията на ферментирали продукти обаче е безспорна. Имаме десетки трилиона микрофлора или чрeвни бактерии. Те помагат на организма да смила определени храни, които остават неусвоени от стомаха и червата. Също така са важни за имунитета, като играят ролята на бариера за външни организми.

Нещата, които вредят на чревната ни микрофлора, са антибиотиците и хлорът във водата. Хората прекаляват и с двете и в повечето случаи дори не осъзнават, че месните и животинските продукти са пълни със същите медикаменти, убиващи както лошите, така и добрите микроорганизми.

Ферментиралите храни съдържат живи бактерии или пробиотици, които се считат за чудесен помощник на храносмилателната система, като възстановяват правилния баланс на бактериите в организма. В храносмилателния тракт тези бактерии помагат на въглехидратите, които не можем да смиламе, да ферментират. Остатъчните продукти от този процес помагат да се поддържа киселинността на червата, което предотвратява растежа на вредните организми, докато бактериите в червата стават по-здрави. Затова приемът на ферментирали храни може да се опише като

“смяна на маслото”

за стомаха

Тенденцията за ферментиралите продукти съвпада и с настоящата мода за биодинамичните вина. Биодинамиката разглежда лозята като единна система. Почвите, растенията, насекомите, животните, слънцето, водата, луната, звездите - всичко това засяга и зреенето на гроздето и впоследствие качеството на виното. Пестицидите, химикалите и неорганичните торове, разбира се, са строго забранени. Затова тези вина са бутикови, а производителите ги сравняват с трудно контролиращ се тийнейджър, на когото не трябва да се пречи да прояви своя характер - заложен още в почвата и развиващ се по време на ферментацията.

На Балканите си правим виното сами, а думата домашно предизвиква умиление и доверие, че това го прави по-добро от всичко на пазара. За виното и ракията обаче това не означава автоматично хубаво. Може да е хубаво, може и да не е. истината е, че

домашното вино

е непредсказуемо

Няма правила, няма постоянство. Едно те удря в главата, друго в краката. От трето зачервяваш бузите, след четвърто заспиваш. Други не се пият - резливи, кисели.

Всичко си има обяснение. Ферментацията е процес, при който точно определени дрожди изяждат захарите в гроздовия сок и отделят алкохол. Когато алкохолът стигне 10-12%, повечето дрожди умират, обясняват експерти. Но освен тези т.нар. полезни дрожди има и диви, които се разиват точно при правенето на домашно вино по метода на т.нар. спонтанна ферментация.

Във винарските изби и заводи гроздовият сок се кваси като кисело мляко - с мая за вино. Сухи дрожди на прах, култивирани подбрани щамове, се разтварят във вода и гроздов сок с малко по-висока температура, после се смесват с гроздовия сок в съдовете за ферментация. И процесът започва.

При домашните вина протича

неконтролирана

спонтанна ферментация от

неизвестни щамове дрожди

- каквито имало в бъчвата, гроздето. И сред тях - и диви дрожди. Какво точно правят те, не се знае.

По-познати у нас са живите напитки, сред които бозата. Тя се приготвя на много места по света. Най-популярна може би е на Балканите, но и на север препичат ръжен хляб и натрошен го заливат с подсладена вода, докато леко ферментира (т.нар. квас в Русия), а в Турция рецептата изисква булгур.

На ферментацията дължим и шоколада. Превръщането на какаовите зърна в хубав десерт е процес, започващ в тропическите джунгли. Там какаото се обира, ферментира и суши - всичко на ръка. Обвивката на какаовото зърно се отваря с дълго мачете и вътрешността на плода се изгребва. За следващите 3 до 7 дни зърната ферментират като хубаво вино. Ферментацията активизира ензими, които придават на зърната техния шоколадов аромат, като при този процес те губят 50% от теглото си.

Абонамент за печатен или електронен "24 часа", както и за другите издания на Медийна група България.

ПОСЛЕДНО ОТ последно от 24 Часа

                                                                                                                                                                                                                                                                                                           

Терористи ли финансират подобни конференции?, питат антифашисти Мощен сблъсък между националисти и антифашисти бележи най-мащабното събитие в последните години - конференция на крайните патриоти от цяла Европа утре вечер в София, на който ще бъде създаден общ съюз. Мястото на събитието се пази в тайна за последно,

Пожари разрушават Зографския и Хилендарския в Атон Иво АНГЕЛОВ Пожар унищожи голяма част от катедралата "Нотр Дам" в Париж в началото на Страстната седмица. Колкото и ужасяващи да бяха кадрите от огнената стихия, това не е първият подобен инцидент. От червените езици на огъня през вековете страдат и български манастири светини.