Полезната бактерия, от която млякото се заквасва, е кръстена на откривателя си Стамен Григоров. Роден в село Извор ,Трънско, този мъж учи естествени науки в Монпелие и завършва медицина в Женева. Проучва микрофлората на българското кисело мляко и успява да изолира бактерията на подквасването. Годината е 1905-а. Д-р Стамен Григоров е награден от университета в Женева, а изолираната причинителка за процеса на ферментация е наречена в негова чест.
Lactobakterium Bulgaricum Grigoroff. Българинът микробиолог и откривател получава предложения за работа в Швейцария и Бразилия, но отказва и остава околийски главен лекар в Трън.
През Първата световна война 1914-1918 г. признават заслугите на д-р Григоров в борбата му срещу холерата. Трънският лекар създава своя противотуберкулозна ваксина и след войната извършва серия опити с нея в института "Карло Форланини" в Рим.
До 1989 г. България патентова уникални закваски за българското кисело мляко. В 21 страни по света продуктът се произвежда само по нашия стандарт и с наши закваски.
Верен клиент остана само Япония. Тя е единствената държава, която и до ден днешен плаща по $ 250 хил. на страната за правото да произвежда българско кисело мляко. Японската компания, която работи по нашия патент от 30 години, е номер едно на пазара в Страната на изгряващото слънце. На всяка от малките опаковки на продукта е изписано "българско кисело мляко" и името на откривателя на бактерията д-р Стамен Григоров. Тази ценна храна е една от причините, поради която японците изпитват силни симпатии към България.
В традиционното кисело мляко според изследователи има 34 вида ароматни вещества. То притежава специфични вкусови качества, които рязко го отличават от всички останали: киселее, сладни, резливо е, отделя суроватка;
Трайността му е две денонощия при стайна телпература.
Разбира се, в хладилника може да се удължи годността му. Ако остане много дълго, завъжда мухъл. Което е и доказателство за автентичността му.
Няма понятие развалено квасено мляко. Може да бъде по-кисело от това, на което сме свикнали, но не и негодно.
Здравословна, диетична, питателна храна за здрави и за болни, за деца и за възрастни.
Изпълнени с подозрение към млякото от кофичките в магазина, можем да опитаме сами да си го приготвим. Ако не редовно, поне колкото да съхраним в паметта на небцето уникалния му вкус.
БОЙКА АСИОВА
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
Сварявате прясното мляко. Чакате да поизстине малко и го наливате в бурканите
Разбивате хубаво 1 лъжица кисело мляко с лъжица-две хладко прясно мляко до добра хомогенна смес. Това е количество за четири буркана. Ако предозирате, просто ще стане по-киселко. Ако маята дойде малко, ще се захване по-трудно. Като всяко нещо, дозата човек сам си отработва.
Налятото в бурканите мляко е готово да прибавите маята, когато топнете малкия си пръст и е търпимо горещо.
Прибавяте малка лъжичка от разбитата мая. Разбърквате. Затваряте буркана.
Бурканите сложете в найлонова торбичка, за да се съхрани топлината. А и да се предпази от изцапване завивката. Добре е бурканите да са стъпили върху дъска. Дървото е лош проводник и е още едно препятствие към изстиването. Обгръщате бурканите с топла завивка отвсякъде като бохчичка. Може да ползвате старо бебешко одеялце или друго вълнено парче. Оставяте го 5-6 часа.
Изберете му най-закътаното място в кухнята. Не го местете. Иначе ще го стресирате и нищо няма да се получи. Не забравяйте, че заквасата е жив организъм и му трябва среда и строго определени параметри, за да се развие. След като изтече нужното време, отстранете завивката. Подквасено е, но още не е готово за ядене. Трябва да се стегне. Поставете го в хладилника или в съд с много студена вода. Ако спестите рязкото изстудяване, ще се отдели повече цвик и консистенцията няма да бъде добра.
По същия начин се квасят и другите млека - козе, овче и биволско. По-скъпи са, защото са по-маслени и със специфични качества. Овчето трябва да се прецеди поне два пъти през няколко ката сгъната тънка кърпа. За да не загори, най-добре е да се свари на водна баня.
Добре подквасеното овче и биволско мляко е плътно. С нож се реже. Яде се с вилица. Поднесено за консумация загребнатото количество запазва формата си. Затова и може да се предложи със сладолед, сладко, ядки, мед и каквото ви роди въображението.
N.B.
Пастьоризираното мляко от магазина не става за квасене. Не от всички млека се хваща мая. Може да се доверим, с известна доза съмнение, на тези, върху чиято опаковка пише, че няма консерванти и други пълнители. Ако човек редовно кваси мляко, купено директно от производителя, може и трябва да си запазва за мая своята.
Маслото в прясното мляко се издига на повърхността и затова подквасеното е с каймак най-отгоре. Не всеки го обича. Той може да се обере и да се използва за прибавка към десерт, супа или просто да си го намажете на филийка.
