Третият елемент от живото древно наследство на траките по нашите земи бере душа в няколко източни общини. Става реч за източнобалканската свиня.
Селектираното от траките преди 2500 години прасе от малоазийски вид и от дивия му европейски събрат е на път да последва мерцедеса на предците ни - бивола. И да се затрие като пренесeния от тях в днешните ни земи лозов сорт - мавруда.
И това се случва, докато в Испания и Италия мрат за най-чистото животно измежду свинския свят, което пасе на воля и се храни само с жълъди. Другите южни нации наричат черното питомно прасе с любов “жива маслина”, защото се храни екологично.
Наскоро гърците се опитаха да изнесат голямо количество от източнобалканското прасе и нищо чудно в скоро време да го регистрират като тяхно. Както италианците изкупуват без пари по 1000 лева нашите биволи, за да правят моцарела, така цена от 2-2,50 лева за килограм черно наше прасе може да доведе до пълното му изчезване.
Сигнализирах областния управител на Шумен за изнесените 600 свине в Гърция, но нямаше реакция, казва шефът на Асоциацията за съхранение и развъждане на източнобалканска свиня (АРСИС) Кульо Кулев.
Засега у нас повече от тези пари дават ловните дружинки. И то за да хвърлят нерези от тази порода за бой с кучета.
В края на битката около 40-50 песа се пускат вкупом да разкъсат нещастното животно - акт, който увенчава кефа на ловците от кървавия сблъсък.
През 60-те години на миналия век, когато ТКЗС-тата работеха за своя сметка, село Градинарово, Провадийско, около което няма дъбови гори, отглеждаше 3000 черни прасета. Всяка пролет стопанството ги пращаше с камиони и гледачи в Коджа Балкан, Източна Стара планина, да живеят в гората. А във Варна беше модерен лафът: "Какво се пъчиш, сякаш че имаш 300 свине в Балкана!"
"В момента в Старо Оряхово чистата източнобалканска порода отглеждаме само аз и мъжът ми и един съселянин. Имаме 250 животни. Стефан от нашето село гледа още 200, а в съседното с. Рудник трима човека развъждат общо 500 прасета. Златко от Гроздьово и Христо от Цонево имат още по 300 бройки и общо няма повече от 2000 животни от тази порода във Варненско. Около 3000 са те в Шуменско. Не включвам в бройките кръстоските с хемпшир, които ги има доста наоколо", каза Нела Илиева, член на управителния съвет на АРСИС.
Тя е чувала и другите легенди за произхода на този вид, които твърдят, че черното прасе е пренесено специално от хан Аспарух по нашите земи. Гледачите наистина имат своя древна лексика за прасетата, която идва от прадедите им.
Черните питомни прасета са по-скоро "сури", което означава нещо тъмно, но по-светло от цвета на глиганите. Те могат да бъдат и много тъмнокафяви, и "лиси" - когато имат бяло петно на главата си. Белите прасета с черни петна се наричат "качурати" и те не са от оригиналната порода, а са "влашки".
"Източната питомна порода има гребен на гърба, остри и малки уши.
Свинете са късокраки и по-ниски от влашките и особено от дерока - мъжката свиня от смесен с хемпшира вид. Източнобалканците обаче имат по-силна мускулатура. Те са разрешени само от южния бряг на река Камчия до началото на язовир "Цонево", обяснява Нела Илиева. От 19 години тя и с мъжът й се занимават само със стадото зиме и лете.
Всяка пролет в съседното село Шкорпиловци се прави специален ритуал по "гърмене" на прасетата. Стадото се затваря, за да се скупчва при опасност и да може да се самоотбранява, и сред него се хвърлят кучета.
Това е важно особено за майките, които ще раждат в гората. Тогава глутници от чакали чакат появата на всичките прасенца. Грабват едно и докато майката, която лежи на "картога", подгонва натрапника, останалите изяждат всичките й рожби. Затова в средата на стадото се хвърлят кучета, което предизвиква колективен гняв и разкъсване и изяждане на псетата.
"Правим и всяка година през пролетта специален молебен за жълъд. Защото ако гората се маноса, е хубаво само за мановия мед на пчеларите", добавя Нела Илиева.
Тя отхвърля всякакви легенди, че черните прасета са полудиви и имат склонност да нападат хората.
"Привързват се към гледачите си, аз имам една майка, която мога дори
да я яхна като магаре.
Сложила съм й хлопка като на коза.
Всяка сюрия си има собствен сигнал, с който стопанинът я вика да излезе от гората", казва жената.
По 2 лева се плаща на горското на животно, за да може то да пасе в гората. Проблемът е, че черните прасета обичат да се валят в калта и трябва да ходят до реката. Там обаче се срещат със собствениците на зеленчукови градини и почват конфликтите.
Това лято са били убити три животни. Палачите прибрали месото и занесли само марките в общината с оплакване, че им влезли в насажденията. По закон трябва да хванат животното на местопрестъплението и да извикат комисия, а не да го стрелят.
" Готови сме да платим щетите, сега трябва да ги съдим, но едва ли ще стигнем дотам", казват семейство Илиеви.
От памтивека след жътва черните прасета се пускат да ровят в стърнищата. Стадото почива на обяд и е активно от 16 часа докъм 23 вечерта. През зимата рови в снега за жълъди, като живее в плетени свинарници в гората.
Поне 3000 черни прасета са били ликвидирани в последните години от стопаните им заради липсата на пазар.
Българските месопреработвателни фирми нямат интерес към по-вкусното месо на черните прасета. В Европа то е няколко пъти по-скъпо от това на белите, защото е екологично чисто.
Единствено по Коледа чрез обяви по вестниците защитниците на породата могат да продават по 2,50 лева максмум за килограм живо тегло и да направят баланса с разходите. Засега те не се оплакват от европейските пари за екоживотновъдство, които са 61 евро на животно. Държавата дава 3800 лева за стадо до 50 майки и 7800 лева за стадо с над 50 майки.
Териториите на черните прасета обаче все повече намаляват. "С позволителните за паша не можем да влезем в Балкана, защото териториите са дадени на концесия на частници за лов. Не ни дават място за свинете и това трябва да се реши на национално ниво. Имаме големи проблеми с въоръжени охрани, особено във Варненско", добавя Кулев.
Голям проблем е затварянето на завода за луканка в Смядово, който произвеждаше деликатеси само от източната порода. Самата фабрика бе разграбена от ромите.
"Говорихме да се възстанови заводът "Глиган" с кмета на Смядово д-р Севи Севев, но засега нищо не става", добавя Кулев, който е от селото на Желю Желев - Веселиново.
Експрезидентът обещал през май м.г. да е почетен председател на международна научна конференция в Шумен за спасяването на източнобалканската порода. Избухналият в Странджа шап обаче провалил инициативата.
Имахме потвърждение за участие дори от председателя на Асоциацията за развъждане на черната иберийска свиня, свидетелства Кулев.
Той иска да направи лабораторен анализ на сланината от черното прасе, която имала лечебни свойства. Лабораторията в Стара Загора вече доказа, че месото й е супердиетично.
Японци са дошли да изследват черното прасе и са установили, че то се храни само с билки. "Научили по интернет и дойдоха. Като видяха моето стадо, не могат да повярват, че гледачите сме толкова бедни", добави Кульо Кулев.
55-годишният Иван Димитров от Варна пък е единственият създател на разклонение от източнобалканската свиня. Като шеф на Горското стопанство в Старо Оряхово през 1988 г. той започва да селектира нов вид прасе на основата на родния черен оригинал.
"Заедно с професор Стойков и Иван Златев от Института по свиневъдство в Шумен създадохме специална програма за кръстоска с английската пасищна порода дерок.
От нашата щяхме да вземем издръжливостта и способността за живот в полудиво състояние. От английската пък - по-доброто оформяне на бутовете и повечето месо за сметка на сланината", спомня си Димитров.
В село Солник била направена специална база с 300 майки англичанки. "За 2,5 години произведохме 4000 прасета. Плановете бяха в рамките на 5 години да достигнем 10 000, защото толкова ни трябваха да регистрираме новата порода. Получи се голямо прасе с изключителните вкусови качества на месото от нашето черно прасе", добавя Иван Димитров.
Идват обаче промените и ликвидационният съвет в селото раздава прасетата. Още има някои от тях по дворовете на хората в община Долни чифлик, но никой не подозира, че това е селектиран вид.
Д-р Алекси Стойков, професор по свиневъдство: За 6 години се стопиха от 55 000 на 9580
Проф. Алекси Стойков преподава в Аграрния университет в Пловдив в катедрата по животновъдни науки. Работи и дълги години в Института по свиневъдство в Шумен, където живее. Преди няколко години с бизнесмен от Варна опитват да направят от източнобалканската порода чрез кръстоска прасе, което напълно да се доближи до качествата на прочутата иберийска свиня. Кризата обаче спира проекта.
- Каква е истината за произхода на източнобългарската свиня?
- Това е единствената туземна порода животно у нас. Създадена е преди 2500 години чрез естествен подбор и с почти незначителна намеса на човека. И сега не трябва да се намесваме в нейното развитие. Теорията за това, че тези прасета са донесени от Аспаруховите българи, е преувеличена. Те са били тук. Има два клона, от които произхождат питомните свине - средиземноморски и азиатски. Свинята и кучето са опитомени най-напред от хората, защото са били всеядни и многородни.
- Как се е движила числеността на породата в последните години?
- Само допреди 5-6 г. бройките от породата бяха 55 000 у нас. Толкова бяха и дивите прасета. Сега от източнобалканската свиня са останали едва 9580 животни. Има 21 стада в Бургаско, 47 във Варненско и 28 в Шуменско.
- Какви са причините?
- Най-важните са икономически.
Липсата на пазари и ниската изкупна цена.
Необходимо е производителите да се обединят, за да намерят добри бизнес решения. Проблемът е, че българинът е индивидуалист и това му пречи.
- Вярно ли е, че нашата порода е уникална?
- Съветникът в нашето земеделско министерство, французинът Жаболе, ми каза, че не знаем с какво богатство разполагаме, защото испанците печелели големи пари от тяхната подобна иберийска свиня.
На панаира в италианския град Бари през 1928 г. смядовската луканка, която се прави от 30 на сто биволско и 40 на сто свинско от черно прасе, е предизвикала небивали поръчки.
Нашата порода се доближава по генетичен състав най-много до дивото прасе. Търсенето на храна в гората от нея подобрява биоразнообразието в почвата, питомните свине се хранят като глиганите с всичко.
Ядат даже отровни змии. Да не говорим, че често хапват трюфели, каквито има доста у нас.
- Защо породата бе забранена в някои други области?
- Не мога и аз да разбера защо в наредба 5 някой е забранил източната порода във Великотърновско, Търговищко и Сливенско, където я е имало. На някои места там сега я развъждат нелегално. Националната ветеринарна служба дава разрешения за отглеждане, но например в Аврен, Варненско, сега е забранено. Лошото е и друго - че са платени само 30 на сто от евросубсидиите за екоживотновъдство и помощите от държавата.
- Колко по-скъпо струва подобно екомесо в Европа?
- От 30 до 300 на сто по-скъпо. Ние не можем да атакуваме пазарите в страни, където има свръхпроизводство на месо от бели прасета. Но можем да ги разбием с месо от черни прасета. Марки като еленския бут, банския старец или ямболския дядо отдавна трябваше да бъдат регистрирани в ЕС като наши. Мисля, че смядовската луканка е регистрирана все пак.
- Можем ли да очакваме удар под кръста от гърците и те да регистрират източнобалканската свиня като тяхна в ЕС?
- Разбрах, че са внесли доста наши животни. Защо да не очакваме подобни действия, след като виждаме с каква ярост се борят за регистрацията на каракачанското куче, каракачанската овца и кон!
- Наистина ли източнобалканската свиня е вписана в Червената книга като изчезващ вид?
- Все още не. Но това е напълно възможно. Ще дам пример с породата "Кулска мангалица". Това са прасета, които имат четина, къдрава като овча вълна. Тази порода е напълно изчезнала у нас. Добре че сме изнасяли от нея за Унгария, където сега 6 на сто от прасетата са от мангалица.
Испанският хамон се продава с копитото
Испанският хамон серано - планинската шунка, задължително се продава с черното копито на прасето.
Така се удостоверява, че бутът е от черна иберийска свиня и не е менте. Освен това стоката се предлага със специална дървена стойка, за да може по-лесно да се реже от нея във всяка кухня.
За технологията на хамона се носи легендата, че месото зрее най-малко 9 месеца, преди да се появи на пазара.
Италианското прошуто пък се прави от черни свине, които се хранят с остатъци от производството на сиренето пармиджано.
Месото зрее осолено 10 месеца, а прошутото е защитено като италианска марка в ЕС.
"Нашият еленски бут не е по-лош от прошутото, но няма кой да го рекламира в Европа", обяви наскоро във Варна шоуменът и готвач Ути Бъчваров.
В момента не знаем дали въобще еленският бут се произвежда някъде у нас. Ето най-популярната рецепта за бута по еленски.
Закланото прасе се изстъргва, докато се премахне всичката четина. Отделят се бутовете от животното и се осоляват много добре. После се слагат на дъното на "постав" - специална бъчва за съхранението им. В солта зреят около 40-45 дни. След това осоленото месо се изважда и оставя да съхне.
Бутовете могат да се поставят в претъпкано царевично брашно или да се мажат с варно мляко. После се слагат в торби от тензух или се поставят в дървени контейнери с гъсти мрежи вместо стени срещу мухите, наречени "мухарници". След това бутовете се окачват на проветриво място, за да може планинският въздух да довърши изсушаването.
Всяко семейство обаче има своя собствена технология за еленски бут.
На 30 километра от Елена - в килифаревското село Ялово, се прави бут по яловски, който има друга технология.
При нея месото се слага да преседи 14 дена в солта. После се пъха в добре опалена пещ, за да изсъхне и се опуши. След това кожата се натрива с подправки и бутът се окачва вътре в стаята да съхне. Яде се след 6 месеца зреене - по жътва.
Сексът с глигани не води до нова порода
Прасетата от източнобалканската порода често влизат в сексуални контакти с дивите глигани. Случвало се е дива майка да заживее сред стадото, въпреки че често хапе останалите и не дава да я доближат.
При походите си в гората питомните майки също стават обект на сексуална агресия от страна на глиганите. Диви женски пък се радват на любовта на питомни нерези.
"Източнобалканската свиня си е напълно питомно животно. Тя няма нищо общо с дивите прасета, макар че прилича страшно много на тях. Често обаче се образуват любовни двойки в гората. Като се родят прасенцата, броя ги. По едно време, гледам, половината ги няма. Драснали са в гората на свобода. Явно дивото в тях е надделяло над питомното. Нова порода обаче не се получава". Това търди гледачът Ангел Колев от Долни чифлик.
Нерези спасяват стопанина си от мечка
Невероятна история разказва професионалният гледач на черни прасета Митьо Димитров от шуменското село Овчарово.
Целият му трудов стаж е минал в гледането на прасета в гората. Една зима бил със стадото си в Еленския Балкан, преди да забранят породата там.
Имал към 300 животни, които гледал с местен ортак. Решили да направят от тях оригинален нов вид еленски бут, който да съперничи на испанския хамон и италианското прошуто.
"Прасетата ровеха за жълъди в гората. Изведнъж едно от тях изквича и изчезна вдън земя под снега. Чух предсмъртния му вик. По едно време гледам - изпод земята се подава меча глава. Било бърлога и прасето пропаднало в нея. Събудената от зимен сън разярена мечка тръгна към най-близкото друго прасе, след като явно бе строшила врата на падналото при нея" , разказва Митьо.
Той подсвирнал на стадото и свинете почнали да идват към него.
"Обградиха ме като с жив щит с муцуни и бивни навън към идващата мечка, която ревеше страшно - продължава разказа си Митьо Димитров. - Те, питомните прасета, имат същите бивни като дивите. По едно време мечката приближи, но най-големият от нерезите я нападна и май я набоде в крака. Звярът още малко се повъртя и си тръгна. Ако някой ми разкаже такаваистория, сигурно няма да повярвам. Но моите животни наистина ме спасиха от мечката."
