През последните години глутенът се превърна в един от основните злодеи. Смятат го за причина за някои храносмилателни проблеми, натрупването на излишни килограми и дори общо влошаване на здравето. Наистина ли глутенът е толкова опасен? В крайна сметка зърнените продукти присъстват в храната на човек от древни времена.
Повишеното негативно отношение може да е временно, а самият елемент не е толкова страшен, колкото се представя. Предлагаме ви да разгледаме някои популярни въпроси за глутена, както и да развенчаем някои от митовете.
Какво представлява глутенът?
Събирателното име е скрито в една дума. Глутенът не е специфично вещество, а група протеини. Можете да ги намерите в пшеницата (твърда, спелта), ръж, ечемик и техните производни (булгур, кус-кус, грис).
Тези протеини са от съществено значение за "слепването". Благодарение на тях се образува именно глутенът и сместа от течни и насипни продукти се превръща в гладка пластична маса Следователно глутенът е необходим в хлебопекарния бизнес, където замесването на тесто се основава на този принцип.
Какви храни съдържат глутен
Тъй като глутенът е необходим за образуването на тесто, разумно е да се предположи, че той се съдържа само в хлебните изделия. Уви, не е така. Различните видове хляб, мъфини, бисквити, паста, пица, торти, сладкиши са наистина основните източници. Въпреки това, изкуственият глутен се добавя към много продукти. Ето някои от тях:
- кетчуп и различни сосове;
- сладолед и сладкиши;
- чипс и пържени картофи;
- замразени зеленчуци и кубчета бульон.
В този случай той действа като сгъстител и стабилизатор, тоест помага за постигане на желаната консистенция.
Глутенът присъства дори в козметичните продукти като червило и пудра. За да го разпознаете в състава, прочетете внимателно етикета. Най-често елементът се крие зад неясните наименования „модифицирано хранително нишесте“ или „текстуриран растителен протеин“.
Понякога наличието на глутен зависи от транспортирането и обработката на суровините. Например чистият овес не съдържа тази група протеини, но е възможно да е прибиран със същите машини както пшеницата. Така в продукта се появява малки количества глутен.
На подсъдимата скамейка
Обвиненията срещу глутена в последно време са се увеличили значително. Едно от най-известните разкрития е описано в книгата „Храната и мозъкът: Какво правят въглехидратите за здравето, мисленето и паметта“. Автор е Дейвид Пърлмутър, невролог и диетолог, който твърди, че глутенът не само предизвиква пристрастяване, но и е причина за развитието на заболявания като болестта на Алцхаймер, деменция и диабет.
Има мнение, че елементът не се усвоява и дори може да унищожи чревния микробиом. Но не е така. Протеините, които образуват глутен, се усвояват по-бавно, но ако храносмилателната система е нормална, няма да има проблеми с обработката на елемента.
За кого е вреден глутенът?
Има хора, които трябва да премахнат или ограничат консумацията на глутен. На първо място, това са страдащите от целиакия. Това е вродено автоимунно заболяване на тънките черва, свързано с генетична непоносимост към пшеничните протеини. Веднъж попаднали в тялото, те предизвикват възпалителен отговор. В резултат на това хранителните вещества се усвояват по-зле и тялото губи повечето от жизненоважните елементи. Целиакията засяга около 1% от хората по света. Заболяването може да бъде диагностицирано само клинично - с анализи и биопсия на тънките черва.
Освен това има чувствителност към глутен. Този феномен може да се обсъжда само когато няма потвърдена целиакия. Симптомите са подобни:
- подуване на корема;
- главоболие и болки в червата;
- метеорологична чувствителност;
- хронична умора.
При целиакия дори малко количество глутен причинява неприятни последици. В случай на чувствителност симптомите са по-слабо изразени и се появят след прием на значително количество от растителните протеини.
В някои случаи става дума за алергия към пшеница, която мнозина бъркат с целиакия. Напоследък зачестиха случаите на „нецелиакия“, когато тялото по една или друга причина реагира на глутена в състава на продукта. Например, човек може да е алергичен към пестицидите, с които е отглеждана пшеница.
Непоносимостта може да бъде свързана с излишък на глутен в организма, с възстановяване от заболяване или други храносмилателни проблеми. Достатъчно е да разрешите тези проблеми и тялото отново ще започне безопасно да усвоява глутена.
И накрая, трябва да се внимава при употребата на зърнени храни от тези, които са алергични към пшеница. За всички останали, които не изпитват дискомфорт, глутенът е безопасен.
Можете ли да отслабнете, като елиминирате глутена?
Тайната на отслабването не е в отхвърлянето на определени храни. Килограмите си отиват с калориен дефицит. Дори ако не ядете глутен, но не намалявате съдържанието на калории в диетата, няма да свалите излишните килограми.
Научното списание The BMJ публикува проучване на учени от Харвард и Колумбийския университет, което потвърждава опасностите от диета без глутен за здрави хора. Не забравяйте, че зърнените храни са основният източник на витамини А и В. Те също така насищат организма с калций, желязо, фосфор и аминокиселини. Ако се откажете от тези продукти, трябва да намерите заместител и да следите нивото на полезните елементи в кръвта.
Освен това храните без глутен могат да бъдат с високо съдържание на мазнини. В безглутеновото тесто например заместват глутена. А това означава, че съдържанието на калории в храните се увеличава значително.
Ако все пак искате да намалите приема на глутен, първо се откажете от бялото брашно. В него има много по-малко хранителни вещества, отколкото в пълнозърнестите храни.
Брашна без глутен. Какво да правим с тях
Според статистиката само 2% от световното население страда от непоносимост към глутен или целиакия. Има много причини да се запознаете с безглутеновото брашно – от здравословни до гурме любопитство.
И така, кои видове брашна без глутен трябва да познавате и защо?
Брашно от елда
Това е добра алтернатива на пшеничното брашно. Брашното от елда е с високо съдържание на фибри, протеини и, както може би се досещате, микроелемента желязо. Брашното от елда прави сладкишите меки и пухкави. Освен това придава на хляба лек вкус на елда. За пухкави сладкиши опитайте да смесите това брашно с кокосово, бадемово или оризово брашно.
Оризово брашно
Оризовото брашно се използва като алтернатива на пшеничното брашно, особено когато трябва да направите тънко тесто: палачинки, тесто за кнедли или юфка - няма равно в това. Оризовото брашно изобщо не съдържа глутен, а е богато на растителен протеин. Имайте предвид, че оризовото брашно е „лакомо“ за вода, когато работите с него, не забравяйте да добавите достатъчно количество течност към тестото.
Царевично брашно
Царевичното брашно е идеално за приготвяне на чийзкейк и палачинки. Освен това е отличен източник на фибри. Царевичното брашно придава на печивата лек жълтеникав оттенък. Комбинира се добре с оризово и ленено брашно.
Ленено брашно
Лененото брашно е идеалният спътник за безглутеново брашно. Може да се използва дори като заместител на яйцата, а също така помага печивата да останат свежи и меки по-дълго. Освен това е продукт с високо съдържание на протеини (36 г на 100 г). Палачинките на негова основа са отличен вариант за закуска за спортистите.
Бадемово брашно
С бадемово брашно можете да „обиколите“ цяла Европа, поне в собствената си кухня. Марципан, паста или мъфини: бадемовото брашно е сърцето на всички тези лакомства. Самото брашно представлява смлени бадемови ядки, така че е запазило ползите и хранителната стойност на ядките. Подходящо е за тези, които се придържат към растителна диета като допълнителен източник на протеини.
Кокосово брашно
Кокосовото брашно е източник на растителни фибри. Друг бонус е икономичната му консумация. Благодарение на своите свойства, той е добра алтернатива на пшеничното брашно, освен това придава на ястието приятен сладък привкус. Като цяло с кокосово брашно може да се приготви почти всичко: палачинки, чийзкейк, мъфини и бисквитки. Чувствайте се свободни да го вземете със себе си, търсейки кулинарно вдъхновеие.
