За климата като цяло може и да е спорно, но времето тази година със сигурност е полудяло.
След арктически студ през зимата и суша през пролетта закъснялото, но ненормално жарко лято опича житото и царевицата на полето и прогнозите за цените на храните чупят рекорди подобно на температурите.
За повечето плодове и зеленчуци обаче липсата на валежи и интензивното слънце означават по-наситен вкус. Забелязали са го и хора с малки дворни градинки, и агрономи, и производители на консерви и сокове. При това не само у нас. Америка, която от два месеца се пече на същия огън, както и цяла Южна Европа, отчита най-вкусните пъпеши, дини и домати, несравнимо ароматен чесън и лук, по-лют от всякога пипер, сладки като мед праскови и грозде. Оцелели въпреки екстремните условия, дребните и по-малко сочни зеленчуци и плодове от тазгодишната реколта са възнаградени с богат
вкус, ярък цвят и доминиращ аромат.
Сравнително скромният размер се компенсира от концентрацията на полезни вещества.
Например гурме познавачите избират доматеното пюре подобно на вино - според годината. Така е и с натуралните сокове и консервите.
В сухи сезони суровината е по-плътна откъм витамини и микроелементи, естествените полезни фитохимикали са натъпкани в по-дребните "опаковки". В крайна сметка това води до по-природна крайна продукция, защото намалява нуждата от добавяне на промишлени овкусители.
В години с малко дъжд и топло време сухото вещество в плодовете и зеленчуците е повече. При черешите за нормална захарност се приема 12 процента, но в сушаво време натрупва и 15 процента, даде пример Невена Бисернишка, технолог на утвърдена българска компания. Според нея при повечето плодове липсата на дъждове се отразява добре на вкуса, защото засилва хранителните характеристики в единица обем.
Подобно е мнението на главния агроном с голям опит Ивайло Джамбазов. По принцип реколтата от домати е по-хубава в сухи години, когато поливането се извършва регулирано през 2 дни и стихийни дъждове не може да влошат качеството, обясни той.
В кишави лета доматът оставал блудкав, въпреки че заради раздутите от вода клетки изглеждал перфектно - напращял и като че ли преливащ от витамини. Високите температури водят до повече сухо вещество, което е определящо за вкуса, до плътен наситен цвят, до изявен аромат, смята експертът. "Теоретично топлите слънчеви лета са по-благоприятни за зеленчуците и плодовете, но това не е достатъчно те да се превърнат в концентрирана лечебна храна, важни са и сортовете, българските разновидности домати например са несравнимо по-полезни от чуждите." За тазгодишната реколта рискове криели не толкова горещините и сушата, колкото гъсеничките на два вида нощенки и непознатият доскоро у нас вредител със звучното име тута абсолюта
- вид миниращ молец.
Позицията за вкусни и полезни плодове и зеленчуци въпреки по-оскъдната реколта защитават и лекари. От личен опит същото твърдят и любители градинари.
Не е случайно, че най-претенциозните клиенти по принцип търсят дребни и несиметрични екземпляри като гаранция за естествено отглеждане без интензивни методи, обяснява доставчикът към столичните пазари Васил Попов.
По негови наблюдения тази категория хора става вече по-голяма от склонните на компромис с по-лошия вид с единствен мотив по-ниски цени.
И фермерите в САЩ казват, че в момента вадят една от най-ароматните реколти. Част от причините е липсата на дъжд. Водолюбивите краставици, домати, пъпеши, праскови, грозде изглеждат по-добре, когато са сочни, но течността разрежда вкуса и аромата им.
"Повечето растения, които по дефиниция имат високо съдържание на влага, като чушките и доматите, сега се отличават с по-характерен вкус и изразени аромати", казва Ървин Голдман, професор в Университета на Уисконсин-Медисън, пред сп. "Тайм". Според него горещините увеличават концентрацията на специфичните им полезни съединения, заради които са смятани за най-естествената профилактика срещу болести.
При това не става дума само за сладки съставки на квадрат. Лютият пипер чили например произвежда повече алкалоиди, особено капсаицин, който е носителят на огнения вкус и се смята за подкрепящо здравето вещество.
Други зеленчуци, които въздействат по-проникващо на рецепторите ни заради концентрираните от горещините вещества, са цвеклото, лукът, чесънът, зелените подправки и билки. По-слабата реколта в резултат на термичния стрес се компенсира с уплътняването на съставките. Това първи откриват професионалните готвачи, които забелязват, че много сосове и дресинги се получават перфектни и с по-малко количество продукти. Подобен ефект наблюдават и домакините, които приготвят домашни сокове и нектари.
Топлината ускорява фотосинтезата в много от късните сортове плодове, особено в прасковите, и по естествен път увеличава тяхната захарност. Освен това реколтата излиза на пазара по-рано от обичайното. Заради сравнително високите нощни температури плодовете остават очевидно по-дребни, но пък са много сладки, защитават цените си производителите. Въпреки че повечето се оплакват от сушата, в крайна сметка признават, че по този начин метеорологичните условия все пак ги компенсират.
Сходен е и оптимистичният прочит на специалистите по хранене, които съветват да се възползваме от неочаквания бонус от иначе омръзналите ни горещини.
Д-р Мария Николова:
Освен вкусни по-безводните плодове и зеленчуци са и по-трайни
Вредата от сушата за плодовете и зеленчуците е видима - те остават по-дребни и това често смущава купувачите, защото го свързват с по-ниско качество, ощетени са и производителите. Но от гледна точка на науката за храненето това не променя качествата им, напротив, стават по-концентрирани на фруктоза, захароза, глюкоза. Не са намалени и полезните съставки като витамини, минерали, фибри.
В по-малкия обем дефицит има само на водно съдържание, без това да е недостатък - плодовете и зеленчуците с повече сухо вещество обикновено са по-трайни. Това е и обяснението за най-древния физически метод за консервиране - чрез изсушаване. По аналогия човек се сеща и за концентрирания вкус на сушените домати и пиперки, обезводнените до "чипс" плодове като ябълки, круши, сливи, дюли, които са сред безспорните ценности на националната ни кухня. Концентрираните храни имат по-пълноценен вкус и аромат, цветът е ярък заради насищането с естествени багрилни вещества, в които се крият полезни за здравето съставки като бета-каротени и ликопен.
Биологичната стойност на продукцията от градините страда повече при продължителни дъждовни периоди, отколкото в сухи, защото поливането е контролирано. Когато клетките на плодовете и зеленчуците са раздути прекомерно от биологично конструирана вода, те имат по-блудкав вкус. Друг фактор за качеството е структурата на целулозата - при узряването тя става чувствително по-груба и губи мекота. Не е без значение и фактът, че честите валежи предразполагат растенията към болести, които влошават вкуса.
Лятото - топло и сухо докрай
"До края на лятото ще продължи топлото време и тенденцията за по-малки количества валежи - смята проф. Веселин Александров, шеф на департамент „Метеорология” в Националния институт по метеорология и хидрология. През есента времето ще бъде близко до обичайното. Независимо от горещото лято предполагам, че следващата зима няма да бъде сурова, както последната."
До този извод стига по няколко причини. "Първо, ледниковата епоха още не е настъпила и вероятността да се случат две поредни студени зими е малка. Второ, явления като Ел Ниньо и Северната атлантическа осцилация се намират във фази, които не предполагат умопомрачителна студена зима в нашия регион. Трето, запознатите с тенденциите в последните няколко зими също твърдят, че екстремни студове не са много вероятни." Като четвърти "аргумент" професорът напомня хубавия виц, че индианците все още не са започнали да събират дърва, което е сигурен знак, че не е нужно.
В глобален мащаб според учения се наблюдава ясна тенденция към затопляне през последните десетилетия и се очаква тя да продължи и през следващите години.
Безпокойство за ефектите от екстремните горещини и сушата има и сред учени от Института по физиология на растенията и генетика към БАН. Проф. Бистра Атанасова обръща внимание върху деформациите по доматите тази година. При реколти в години с близки до нормата метеорологични условия те били 2-4%, а сега - между 10 и 15%. Синтезът на една от най-полезните съставки на доматите - ликопенът, също страдал в условията на небивал температурен стрес. Затова държавата трябва да инвестира в българската наука и в създаването на нови сортове, които да притежават вкуса на традиционните, но да бъдат адаптирани към бързо променящите се условия.
При температури между 30 и 32 градуса доматите дават най-доброто от себе си, но при продължителни максимуми над тези граници реколтата е в риск, смята проф. Атанасова.
Теоретично при големи суши и жеги губи свежест и видът на корнишоните, зеления фасул, листните зеленчуци. Същевременно расте вероятността от типични за такова време болести по растенията. Както и от разширяване на обитанията на инвазивни вредители, които не признават граници.
Следващата голяма тема, свързана с климата, ще е провокилана от навлизането на нови зарази по животните и хората, смятат еколози и специалисти по биоразнообразието.
От миналата година и у нас има тигрови комари, смятани за по-голяма заплаха за разпространението на Западнонилската треска например. Първите документирани насекоми на ивици бяха по Южното Черноморие, но според експертите вероятно ги има и на други места. Затоплянето се смята и за благоприятно за разпространението на маларийни комари, които са проводник на заразната болест, която взема милиони жертви всяка година.
Процесите едва ли може да бъдат спрени, но държавите трябва да се адаптират към климатичните промени, за да не се стига до кризи, препоръчва СЗО.
Проф. Веселин Александров, директор на департамент „Метеорология" в НИМХ:
- Проф. Александров, как се обясняват странностите на времето тази година?
- За да не обърквам читателя с терминологични обяснения, може да се каже, че за особеностите на времето тази година вероятно е виновно глобалното затопляне. Климатичната система се характеризира с нелинейност и една несъществена промяна в климата може да породи в някои региони до лавинообразно увеличаване на екстремни метеорологични събития като суши, горски пожари, топлинни вълни, интензивни валежи, наводнения, свлачища, дори снежни бури и обледяване.
Според съвременни изследвания в глобален мащаб делът на горещите
лета е нараснал от 33 до 75 на сто. Счита се, че увеличената честота на аномални горещини през лятото е пряко свързана с глобалното затопляне. Само допреди половин век такива горещи вълни са обливали едва 1% от повърхността на сушата, сега засегнатите зони са до 10%. Разбира се, не е само връзката с глобалното затопляне. Горещините в Русия през 2010 г. се обясняват с блокиращ антициклон, жегите в Тексас през 2011 г. с климатичния феномен Ла Ниня, предизвикан от океанско течение.
В България студената зима и горещото лято също до известна степен се дължи на особеностите на атмосферната циркулация над Балканския полуостров. Което не означава, че в други райони на Европа не могат да се наблюдават различни прояви на времето. В Париж едни проклинат, други се радват на хладното и влажно лято. Участниците на олимпийските игри на открито също са доволни от невисоките температури на Острова.
- Да се върнем в България.
- Ако има нещо, което да отличи тази година от предишни, е, че се случи поредица от много мразовити дни, а комбинацията от поредицата много горещи и много хладни дни ще бъде записана като една от особеностите за 2012 г. Всякакви рекорди по температурни амплитуди в България бяха счупени тази година. Все още продължава дългия период на изключително високи температури, като досега за лятото бяха подобрени повече от 500 рекорда.
Засега месец август е с 4,6 градуса по-горещ в сравнение с периода 1961-1990 г. и с 3,5 градуса спрямо 1981-2010 г. В Русе бе измерена най-високата температура за месец август за целия период на наблюдение, който е над 100 г. Преди броени дни там живакът скочи до 41 градуса. Студената зима продължи също дълго и в редица случаи и през деня термометрите отчитаха минусови температури, предизвиквайки нови температурни рекорди. Февруари е най-студеният месец - градусите са били 4,6 под нормалните за това време. На 1 февруари тази година в Севлиево градусите паднаха до минус 31,4°С. По този начин през 2012-а амплитудата между абсолютните
стойности за 7 месеца над 72 градуса!
Но абсолютните температурни рекорди в България още не са паднали. Абсолютен максимум е измерен в Садово през 1916 г. - 45,2°. Абсолютен минимум - в Трън - 38,3° през 1947 г. Според мен въпрос на време е и тези рекорди да бъдат "счупени". Само не ме питайте кога и къде.
- Ще се окаже ли лято 2012-а не само сред най-топлите, но и сред най-сушавите?
- Ако знаех точния отговор, бих си опитал късмета на някоя борса. И вероятно щях да спечеля купища пари. Но дори и да хвърлям бобени зърна, не мога да отговоря категорично с "да". И през най-сушавите години има месеци с наднормени валежи. Опитваме се да намерим някаква закономерност или цикличност в появата на засушаване, но на този етап... Ако се погледне статистиката, прави впечатление, че годините 1925, 1945, 1965 и 1985 са сухи. Очаквахме, че и 2005-а ще е такава, т.е. че има изразена цикличност от порядъка на 20 г. Но 2005 г. ще остане в историята с наводненията, а не с недостига на вода. Но аз се старая да не бъда експерт, който бяга от конкретни оценки, жонглирайки с неопределени фрази като "чашата е полупълна/полупразна". След последния сух период 1982-1994 г. тенденцията на годишните валежи е към покачване, независимо че през годините досега е имало отделни епизоди към засушаване. Очаквам тази тенденция да се обърне (а може би вече се е обърнала) и да има повече засушливи периоди. Миналата 2011-а бе сушава в по-голяам част от страната, 2012 г. също е суха, засега.
- Как се отразява на растителния свят времето сега?
- Най-общо казано - в намаляване добивите от повечето земеделски култури. Например реколтата от слънчоглед в Добричко се очаква да е около 250-300 кг средно от декар. През миналата стопанска година са прибрани по над 320 кг. Заради неблагоприятните прогнози за реколтата от слънчоглед в други страни от Черноморския басейн се очаква изкупната цена на маслодайната култура да бъде по-висока от м.г.
Преди началото на жътвената кампания на борсите има предложения от купувачи за 850-900 лв. за тон. А изкупната кампания през 2011-а започна на 650-700 лв.
Повишаването на температурите в бъдеще ще доведе до увеличаване на агроклиматичния топлинен потенциал на България - по-голяма продължителност на потенциалния вегетационен период и по-голяма сума от ефективни температури. Валежните суми вероятно ще се увеличават или слабо ще намаляват през потенциалния вегетационен период и ще намаляват през невегетационния поради отместване датите на устойчив преход на температурата през есента и пролетта към началото и края на зимния сезон.
Намаляването на продължителността на реалния вегетационен период на царевицата в комбинация с очаквания валежен дефицит през летните месеци се очаква да доведе до спадане на добива. Тенденцията в добива на зърно, симулиран от динамични модели на зимна пшеница, е аналогична. При отчитане и на директния "наторяващ" ефект на увеличаващата се концентрация на въглеродния диоксид върху двете земеделски култури, спадането на добива от царевица ще намалява, а при пшеницата ще се получат дори по-високи добиви.
При изменение на климата в България през 21-и век най-уязвими ще бъдат: а) пролетните земеделски култури поради очаквания валежен дефицит през топлото полугодие; б) културите, отглеждани върху неплодородни почви; в) културите от неполивните площи; г) обработваемите земи в Югоизточна България, където дори и в съвременния климат валежните количества са недостатъчни за нормален растеж, развитие и формиране продуктивността на земеделските култури.
Според прогнози на Националната асоциация на зърнопроизводителите тази година реколтата е по-ниска от средния добив за миналата година. Но
пшеничното зърно е с изключително качество, повлияно от по-ниските добиви.
Глутенът сега е от порядъка на 30 и повече единици, при положение че добра пшеница се счита за 25-26 единици. Качествено означава зърно за идеален хляб - много тежко зърно, с голям хектолитър, с добър глутен, това е, което прави специално белия хляб добър. И трябва да не се говори за фуражна пшеница, пшеницата по българския национален стандарт никога не се е деляла на фуражна и хлебна, а на пшеница с високо качество, със средно качество и с по-ниско качество.
- Ще се наложи ли в близко бъдеще преминаване към нови сортове плодове, зеленчуци, зърнени култури?
- Адаптацията към климатичните промени ще се осъществява под различни форми, включвайки технологични иновации, промяна в обработваемата земя, промяна в напояването. Технологичните нововъведения включват създаването на нови сортове и хибриди растения, които могат да имат висока продуктивност при изменение на климата. Земеделските стопани могат да преминат към отглеждане на друг тип култури или към по-устойчиви например към засушаване и болести. Промените в обработваемите земи, породени както от необходимостта на земеделска продукция поради нарастване на населението, така и вследствие на климатичните промени, се очаква да бъде друга форма на адаптация.
Резонно е да се очаква, че значимите промени в обработваемата земя ще бъдат причинени главно от изменението на климата. И тъй като глобалният климат има тенденция към затопляне, очаква се да има чувствителна промяна в напояването на земеделските култури. Прилагането на напоителни системи в области и райони, където високите температури на въздуха ще доведат до редуциране на наличната почвена влага, ще бъде помощно средство в стабилизирането на селскостопанската продукция по тези места. Промените в мелиоративните мероприятия могат да изменят някои негативни влияния на климатичните промени.
Времето за прилагане на различни мероприятия може да бъде критично при борбата срещу уязвимостта на растенията към новите климатични условия. Правителството прие през 2001 г. Програма за необходимите мерки в условията на наблюдаваната и очакваната тенденция към засушаване. Основните направления, в които се предлага предприемане на нормативни, организационни и инвестиционни мерки, са: запазване на водните ресурси; преодоляване на кризите във водоснабдяването; осигуряване вода за напояване; формиране на знания и съзнание за икономия на водни ресурси.
Очакваното затопляне ще доведе до удължаване на продължителността на вегетационния период и преместване на горната граница на земеделското до
1000 м височина върху подходящи терени. Това налага ново райониране на агроклиматичните ресурси и ново райониране на земеделските култури - разширяване на площите на най-важните традиционни земеделски култури в нови райони с подобрени топлинни и влажностни условия. Още използване на по-голямо разнообразие от сортове и хибриди, отглеждане на нови земеделски култури със средиземноморски произход, прилагане на мерки за увеличаване ефективността от напояване.
- В частност какво се случва с гроздето като суровина за винопроизводството, време ли е да се мисли за нови сортове?
- Миналата 2011-а бе добра година за българското винарство, защото гроздовата реколта бе с отлично качество. Получи се баланс на захарност и киселинност благодарение на баланса между слънце и дъжд.
Не може да се каже същото за настоящата реколта.
Природата далеч не е благосклонна тази година. Зимата бе сурова, а лятото - прекалено горещо и сухо. Тежката зима бе последвана от изключително палещо лято без дъждове, което доведе до изсушаване на гроздовете
на самия корен. Там, където стопаните имат капково напояване, резултатите ще бъдат, разбира се, по-добри. Прогнозата на Плевенския институт за лозата и виното е реколтата тази година да бъде по-слаба - около 160-165 хил. тона грозде, или с около тридесет на сто по-малка от тази през 2011 г.
