Диетолози: За здрави може до 120 грама два пъти седмично, но при спазване на редица условия
Колко и какво месо да ядем? Преносно, а и буквално това може би е въпрос на живот и смърт.
За всички, които ядат под някаква форма месо, и за тези, които гнусливо отвръщат очи от него. За производителите. За политиците. За еколозите. За диетолозите. Без, разбира се, да си представяме, че ефектът от “отношенията” ни с месото ще се усети мигновено като гилотина в кланица.
Само 3 дни след като светът осъмна с официалното съобщение на Международната агенция за изследване на рака (IARC) на Световната здравна организация , че яденето на преработено месо е свързана с някои видове рак, а червеното месо е вероятен риск, СЗО излезе с уточняващо изявление.
Провокирана от милиони въпроси, организацията даде тълкуване.
Последният преглед на IARC
не казва на хората
императивно да спрат
да ядат преработени меса,
но обръща внимание,
че ограничаването на потреблението на тези продукти може да намали риска от рак на дебелото черво.
IARC е създадена преди 50 г. с резолюция на Световната здравна асамблея като функционално независима агенция за рака под егидата на СЗО. Нейната работа се одобрява и финансира от страните участнички.
Сегашните изводи на агенцията, направени на базата на преглед на множество научни изследвания, потвърждава препоръката в СЗО от 2002 г. А именно хората да се придържат към умерена консумация на технологично обработени меса. (Списъкът им обаче е много по-дълъг от вечните заподозрени, бел.авт.)
СЗО има група, която оценява връзките между диетата и болестите. В началото на следващата година експертите ще започнат обсъждане на най-новите научни доказателства за ефектите на преработеното и червеното месо върху човека. Те трябва да дадат заключението си за този вид храни от животински произход в контекста на цялостна здравословна диета.
Най-важните въпроси, които към момента нямат отговор, е за количествата, които може да пораждат риск. Традиционната консумация в отделните държави е различна и препоръка, която на едно място може да изглежда като ограничаване, другаде изобщо не би породила необходимост от корекция на начина на хранене. Самите съвети за мястото на месото в храненето също не са откритие. Това обясни проф. Стефка Петрова, уважаван специалист по хранене и диететика.
“От 15 г. в лекциите си пред студентите казвам, че е добре месото да присъства 2 пъти седмично в храненето на здравия възрастен човек, да не е пържено, препечено или прегоряло, да се намалят радикално колбасите и да се ограничат червените меса, особено тлъстите, за сметка на птиче месо и риба. Друго условие за добро здраве е всекидневно в храната да присъстват достатъчно растителни храни, защото техните влакна сами по себе си са профилактика на рака на дебелото черво. ”
Проф. Петрова изтъква, че
месото е главен източник на
желязо, цинк, витамин В12
и други хранителни вещества, от които зависи здравето.
Проблеми поражда прекомерната консумация. В много държави за висок прием се говори при повече от 200 грама дневно, а у нас по усреднени данни българинът не яде повече от 100 грама дневно, коментира проф. Петрова.
Тя е категорична, че насърчаването на веганство - пълен отказ от животински продукти с цел избягване на евентуални рискове от рак, е неоправдано. Смята за приемливо да ядем няколко пъти седмично средно по 50 грама.
Рибата може да замести месото, но и задушено или варено месо 2 пъти седмично по 80-120 грама са приемлив вариант. Особено ако месата са предимно бели или нетлъсти червени от млади животни. Това е мнението на д-р Митко Ригов, изтъкнат специалист по хранене от Александровска болница. Той има голям практически опит в съставянето на менюта за здрави хора и пациенти. Практиката му показва, че ако се спазват изискванията за количествата на месото и се прилагат щадящи кулинарни техники за тяхната обработка, не се застрашава здравето. За мен лично от достъпните и традиционни червени меса
най-добро е телешкото
от съвсем млади животни
- задушено или варено,
в комбинация със салата
и гарнитура от зеленчуци,
обясни специалистът. Той смята за приемливо и нетлъстото свинско месо. Както и заешкото, ярешкото и др. “млади” меса, ако няма специфични противопоказания заради заболявания. Окачествява като добро решение сушенето на месо, но препоръчва да се прави по традиционна рецепта и задължително с по-малко сол. А опушените, жарени, на грил? Не, отговаря д-р Митко Ригов. Съветва и да не се поддаваме на съблазънта от препеченото на фурна месо. “В апетитната за повечето хора коричка са се образували канцерогени.”
Изобщо, трябва да се избягва пряк контакт на месото с пламък, гореща повърхност или източник на екстремна топлина. Смисълът е да не се образуват полициклични ароматни въглеводороди и хетероциклични ароматни амини, които са сред факторите за рак.
Ако не друго, предупрежденията за месото със сигурност ще увеличат знанията ни за месото.
Например едва сега много хора научават, че
червено месо не е
само говеждото, а
всяко мускулно месо
от бозайници
За мнозина е изненада, че под преработено месо трябва да разбираме всяка мръвка, която е била подложена на осоляване, сушене, ферментация, пушене или някаква друга технология с цел да се подобри вкусът или пък да се удължи годността. Така че в отбора са и пушените пилета например, нищо, че месото им е бяло. От самото определение се подразбира, че и пастърмите и други готови сушени деликатеси са обработвани.
Можем ли да тълкуваме изводите на Международната агенция за рака, че е по-безопасно да се яде алангле или направо сурово месо?
Самата технология алангле
включва “запечтване”
на порцията на висока
температура - дори кратко,
това също може да се приеме за агресивна обработка, казва д-р Ригов.
По отношение на суровото месо нещата са още по-комплицирани не само заради социалната неприемливост. Към момента такава опция за намаляване на риска от рак на дебелото черво дори не е проучвана. Но със сигурност би имала възражения даже и единствено заради риска от зарази.
Ето и коментарът на д-р Георги Гайдурков:
По отношение на употребата на месо резултатите са категорични и правопропорционални: колкото повече нараства неговият дял в менюто, толкова повече се увеличава заболеваемостта от дегенеративни заболявания - метаболитен синдром, диабет, сърдечносъдови заболявания, автоимунни болести, рак. Нещо повече - изследването установява, че причинен фактор за това са не само животинските мазнини в тлъстите меса или само червените меса, но и самите животински белтъчини (протеини), съдържащи се в т.нар. постни меса като птиче и риба. Специално се подчертава връзката между завишената консумация на птиче месо и риба и появата на рак на дебелото черво.
При онези участници в изследването, които избягвали червените меса (свинско, телешко, говеждо, агнешко), но редовно се хранели с бяло месо, случаите на рак се увеличавали с 300% в сравнение с онези, които не консумирали бяло месо. Изводът на д-р Кембъл е, че тъкмо протеините на месата са свързани с причините на заболяванията.
Ако се базираме на тази фактология, можем да се изкушим да направим заключението, че единственият фактор, който свързва заболеваемостта с употребата на месо, е количественият. В този случай обаче веднага можем да посочим необясними от тази позиция примери, при които цели народи са консумирали изключително или почти само месо и не са развивали описаните заболявания. Инуитите (ескимосите), северноамериканските индианци, монголците и мн. др. са се хранели преимуществено с месо. При тях ракът и другите дегенеративни заболявания, от които масово страда съвременният човек, са били практически непознати. Отговорът на загадката е изключително прост, но за съжаление, и при Китайското проучване, и при при другите масово публикувани съвременни изследвания върху корелацията между употребата на меса и заболяванията той не е взет под внимание. Този изключително съществен пропуск тотално преобръща валидността на техните изводи.
Генералната по важност разделителна линия и причината за този парадокс е термичната обработка на месото. Споменатите здрави в миналото народи са консумирали месото в сурово, главно сушено състояние. Днес редица изследвания и наблюдения потвърждават факта, че дори хищните животни, които притежават всички анатомични и физиологични механизми за безпроблемна обработка на месо, се разболяват от същите дегенеративни заболявания, както и човекът, когато са хранени с термично обработено месо (такива са домашните любимци - кучета, котки). А хранещите се със сурово месо не развиват нито едно от тях.
Познанието за тези факти може да служи като безценно практическо указание как здравословно да градираме нашите кулинарни предпочитания, както и да се ориентираме безпогрешно в противоречивия на пръв поглед поток от информация.
Най-вредната и нежелателна форма, под която можем да ползваме месата, е индустриално технологично преработената. Неслучайно и препоръката на Световната здравна организация днес е да се избягват точно тези меса (processed meat). Индустриално преработените меса, дори и суровите (сушените), са подлагани на третиране с вещества, най-токсичното сред които е натриевият нитрит (не нитрат, който също се добавя) - Е250, изписван също като нитритна сол. Тук спадат дълготрайните колбаси - салами, луканки, пастърми, сушено филе, шунка и др., както и консервираната, пушена и готово маринована риба. Важно е да се знае, че биомесо не означава без консерванти, а с разрешени консерванти, сред които е и споменатият натриев нитрит.
Най-безопасната форма, под която можем да ползваме различните видове меса, е най-древната - домашното сушене. За гарантиране на хигиената и безопасността е препоръчително предварителното шоково замразяване. Сушенето постигаме лесно и бързо вкъщи, като филетираме на тънко месото и го изсушим за няколко часа в дехидратор или фурна с вентилатор на не повече от 40 градуса. За да избегнем риска от превишаване на градусите, може да настроим термостата между 0 и 50 и да открехнем вратичката.
По отношение на видовете меса можем на първо място да се ориентираме към месо от пасищни пилета от проверен производител. На второ място са червените меса, които са по-концентрирани. Сланината е също един реабилитиран възможен избор особено за зимните месеци. Рибата трябва да е по възможност най-прясна и може да се приготвя като домашно маринована - след филетиране и потапяне за няколко часа в лимонов сок с предпочитани подправки.
Традиционното за българската кухня количество месо е около 300 грама веднъж седмично. По-големи количества са допустими за спортисти, за хора на тежкия физически труд и др.
Термично обработените меса е желателно да присъстват като празнични ястия, така, както са били в българската традиция.
Месата може да се ползват самостоятелно или съчетани на един прием със зеленчуци - сурови и/или термично обработени. Не е препоръчителна едновременната консумация с въглехидратни храни като картофи, хляб, зърнени варива (особено глутенсъдържащи). Може да се приемат и последователно, непосредствено след консумация на въглехидратни храни - по този начин те се разполагат в стомашно-чревния тракт едно след друго, несмесени.
Мнението на д-р Мария Николова:
Консумирайте пълноценна и разнообразна храна - това е член първи на “конситуцията” на науката за храненето. Това гласи и генералната препоръка за здравословно хранене на населението в България. Небалансираното хранене - недоимъчното, постоянното преяждане, еднообразното хранене имат подчертано неблагоприятен ефект върху здравето и работоспособността на хората.
Всичко това е в подкрепа и на последните препоръки и заключения от страна на Световната здравна организация по отношение на връзката между прекалено високата консумация на червени меса и преработени меса и съответно повишения риск от рак.
Международната агенция за проучване на рака към СЗО (WHO's International Agency for Research on Cancer), обединяваща работата на учени от 10 държави, разглежда и обобщава резултатите от повече от 800 проучвания с фокус върху месото и неговото отражение върху здравето. Въз основа на този огромен по обем труд се посочва, че около
34 хиляди случая на рак
годишно се дължат на диета
с високо съдържание
на преработено месо
Но за червеното месо понастоящем не е установено да е причина за възникване на рак. Предполага се, но няма достатъчно научни доказателства и сила на доказателствата, че диетата с много високо съдържание на червено месо би могла да допринесе за обсъжданите 50 хиляди смъртни случая вследствие на рак годишно. Като за сравнение би могло да се посочи, че тютюнопушенето допринася годишно за около 1 милион смъртни случая, консумацията на алкохол е отговорна за около 600 хиляди смъртни случая, а атмосферното замърсяване като цяло - за около 200 хиляди случая.
Какво означава преработено месо?
Към преработените меса се отнасят всички, които са били допълнително преработени - чрез осоляване, сушене, ферментация, опушване или други технологични процеси, за да се подобри вкусът или да се удължи съхранението, с други думи - да бъдат консервирани. Обичайно се преработват червени меса - свинско или говеждо месо, но преработените меса могат да съдържат и други типове червени меса, птици, карантии или субпродукти, кръв.
Все пак може ли да продължим да ядем и червени меса?
Международната агенция за изследвания по рака класифицира червените меса като вероятно канцерогенни за човека, но с ограничени засега научни доказателства, идващи най-вече от епидемиологични проучвания, като най-силна са доказателствата в посока връзка с колоректалния рак. Докато преработените меса са класифицирани като канцерогенни поради наличие на достатъчни доказателства от епидемиологични проучвания за връзка между консумацията им и риска от рак на дебелото черво. Затова трябва да се прави разлика между възможна връзка и риск.
Има ли разлика между червените меса? Ако приемем, че са все пак възможно рискови, кои от тях са по-малко вредни?
Няма достатъчо информация, за да се каже дали един или друг тип червени меса или преработени меса са по-рискови за риска от рак.
И какви меса всъщност трябва да консумираме? Препоръките за здравословно хранене у нас дават отговора: избирайте постни меса, замествайте често месото и месните продукти с риба, птиче месо и бобови храни. Но трябва да се знае, че към момента не е проучен рискът за връзката между консумацията на риба и птиче месо и риска от рак.
В заключение без риск от грешки и неясноти може да се каже: хранете се разнообразно и балансирано.
Виж още по темата:
Диетолози: Яжте като гърците
Д-р Татяна Мороховец: Сред прекаляващите с червено месо ракът на дебелото черво е 30% по-чест
