Как да избираме хляба със съветите на трима известни диетолози

https://www.24chasa.bg/zdrave/article/6105272 www.24chasa.bg

Как да избираме хляба, пита редовната ни читателка С. П. от Свиленград

“24 часа” предоставя мнението на популярни сфпециалисти.

Препоръките, съветите и позициите на специалистите, които четете, се предоставят само за образователни цели. И не трябва да се използват за медицинска помощ, диагностика или лечение - за това всеки трябва да се консултира с личния си лекар или медик със специалност. След което да изпълнява предписаните му от тях терапии и режим на живот, съобразени с конкретния случай. На телефон 02 942 25 62 и чрез имейл lnikolaeva@24chasa.bg ще откликнем и на вашите въпроси 

Д-р Людмила Емилова напомня в отговор на въпроса на читателката ни от Свиленград, че приготвянето на хляб датира още от времето на Древен Египет. И продължава: "Днес хлябът е част от много култури, населяващи географски ширини, където се отглеждат различните видове пшеници. Една от тях е и българската. Традиционно сядаме с хляб на масата почти всекидневно, което, разбира се, прави постоянно актуален въпроса за неговото качество. Начинът на подбор на хляба може да бъде разгледан в два основни аспекта - от какво брашно е направен и как е ферментирало тестото. По отношение на брашното трябва да обърнем внимание на следното: 1. Дали е рафинирано, или е пълнозърнесто брашното - фибрите са изключително ценни за храносмилателната ни система и тяхното отделяне, както става при белите брашна, може да има пагубно въздействие върху перисталтиката. Фибрите водят и до чувство на ситост, което ще ни накара да се задоволим с по-малко количество от този калоричен продукт. Те също предпазват от рязкото повишаване на кръвната захар, последвано от високи нива на инсулина, причина за превръщане на голяма част от глюкозата в мазнини. Последствията са пагубни за здравето. 2. Кога е мляно брашното - колкото по-кратък е срокът от смилане до приготвяне, толкова по-качествен ще е хлябът. Най-доброто решение е домашното мелене. Така можем да бъдем напълно сигурни за качеството и вида на вложеното зърно. Зародишът на зърното е богат на ненаситени мастни киселини, които лесно гранясват и свалят качеството на продукта при продължително престояване на щанда или в шкафа. 3. От каква зърнена култура е направено брашното - за хората с глутенова нетолерантност повечето зърнени житни храни не са подходящи и те трябва да прибегнат до специализирани безглутенови смеси или сами да си ги приготвят от елда, ориз, просо, нахут, царевица, киноа. За останалите - избирайте по-възможност древните сортове - лимец, емер, спелта, камут и т.н. При тях съотношението на микронутриентите към калориите е оптимално. “Кралят” е лимецът, който е единствената диплоидна пшеница, използвана при хлебопроизводството днес.

По отношение на процеса на ферментация трябва да се отчитат няколко неща. Масово днес се използва пресована или суха мая, която предизвиква бърза и сигурна ферментация, но за съжаление, технологичният комфорт има своята цена. В този тип мая се съдържат само дрожди - Saccharomyces cerevisiae. Те не могат да осигурят качествата на симбиотичния продукт - кваста. Кваста предизвиква така наречената бавна ферментация благодарение и на това, че е богата както на дрожди, така и на лактобацили. Те могат да бъдат хомо- и хетероферментативни, т.е. продукт на лактобацилния метаболизъм са млечната и оцетната киселина, откъдето идва и характерният леко кисел вкус и специфичен аромат. Тези вещества играят ролята на естествени консерванти. Присъствието на лактобацили като Lactobacillus plantarum в закваската доказано потискат развитието на патогени като Aspergillus niger (чурня плесен) и Penicillium Species, което е и причината за по-трудното плесенясване или мухлясване на квасния хляб. Присъствието на така наречените добри бактерии е желано и по друг повод. Те имат ясно изразени протеолитични качества, т.е. произвеждат ензими, които разграждат белтъчните молекули до съставните им части, което улеснява усвояването им от човешкия организъм. Древната слава на този популярен продукт има точна характеристика в българската мъдрост “Никой не е по- голям от хляба”.

Да се вслушваме в нея днес, е знак за отговорност към здравето ни, завършва д-р Емилова съветите към читателката на рубриката "Сила за живот".

"Хлябът в българската традиция на хранене е нещо насъщно. Логично е, че това, което всекидневно подаваме на нашето тяло и което в един голям процент съставлява неговият енергиен, а и пластичен източник, ще определя основно и качеството на неговото здраве - изтъква д-р Георги Гайдурков в отговора си за читателката на в. "24 часа". - От друга страна, хлябът представлява технологично преработен продукт. Това означава, че в процеса на тази технология зърното, от което се произвежда, вече е значително видоизменено и отдалечено от природния си оригинал.

Тази денатурация неизбежно предизвиква съществени промени и деформации в молекулите на основните му хранителни съставки, при това в нееднозначна посока. Така например ферментацията под влияние на дрождения състав (мая и квас), както и последвалото изпичане могат да играят ролята на своеобразно предхраносмилане и да подпомагат хидролитичните смилателни процеси в човешкото тяло. От друга страна обаче, тъкмо под влияние на тази технологична обработка настъпва деградация на редица вещества. Набухвателите и в частност използваната днес мая (маята всъщност е гъбичка) с дериватите, които отделя, е обвинявана на първо място за толериране и разрастване на колониите на една от най-болестотворните и широкоспектърно поразяващи организма ни гъбички – кандида албиканс.

Мазнините, които всяко семе естествено съдържа, при високотемпературното изпичане в съвременните фурни се разлагат и образуват изключително токсичните акролеини.

Глутенът - една от основните белтъчни съставки в житните култури, при тази термична обработка формира лепило, което най-вече причинява известната глутенова непоносимост (цьолиакия).

Скорбялата (нишестето) също се трансформира в слепващи субстанции, съществено затрудняващи нашето храносмилане и променящи микрофлората на червата.

Като добавим факта на променените в модерния свят сортове пшеница, многоетапното  третиране на брашното с многобройни избелители, подобрители, оцветители и овкусители, престояването (зреенето) и на практика окисляването му, въпросът за избор на хляб днес става още по-сложен.

На база на моя клиничен опит мога да препоръчам:

- Най-напред да дадете приоритет на безглутеновите зърнени варива пред хляба. Това може да се например неполиран ориз, царевица, лющено просо, елда, киноа, сорго, но също така и глутен съдържащи (при липса на доказана непоносимост) – лимец, лющен овес, ечемик и др.

Сваряването е много по-щадяща и запазваща качествата на семето древна технология в сравнение със смилането, заквасването и изпичането.

- Винаги, при възможност, приготвяйте сами домашен хляб."

Д-р Гайдурков дава за читателката на рубриката "Сила за живот" следните две лесно изпълними рецепти без използване на набухвател:

Домашно хлебче от лимец

Продукти:

Прясно смлян лимец (може за секунди да го постигнете и в обикновената домашна кафемелачка), по желание щипка-две чеснов прах, чубрица, ким или кимион на зърна, вода.

Приготвяне:

Смесете и оформете малки - около 10 сантиметра в диаметър, сплеснати топчета, дебели около 2 сантиметра. Поставете върху незалепваща повърхност, без да мажете с никаква мазнина! Запечете на 170 градуса за около половин час. Винаги използвайте само домашно смлян в момента лимец, защото набухването не се получава, ако купите готово смляно брашно!

Безглутеново хлебче

Продукти:

Фино смляно като пудра царевично (3 части) и оризово брашно (1 част). Желателно е брашното да го смилат пред вас, услуга, която се прави в повечето специализирани магазини, и да го ползвате до две седмици.

Приготвяне:

Двете брашна се смесват в посочената пропорция. По желание може да се добавят подправки – чубрица, ким, чеснов прах и др. по ваш вкус. Прибавя се вода до получаване на консистенция като за палачинки (друг ориентир - като гъста боза). Разстила се в тавичка с незалепваща повърхност на пласт от 1/2 сантиметър и се изпича във фурна за 15-20 минути при 200-250 градуса.

Ако желаете да изберете готов хляб от търговската мрежа, най-добрият вариант е хлябът без брашно, приготвен от цели (интегрални), накиснати и смлени зърна, изпечен само с набухвател, казва д-р Гайдурков. И дава конкретни съвети за спецификата на избора при някои заболявания: 

За чувствителните към глутен хора или тези с доказана глутенова ентеропатия задължителен е хлябът без глутен.Ако страдате от метаболитни или сърдечносъдови заболявания (особено високо кръвно налягане), предпочитайте по възможност хляб без сол.При гъбични инфекции или съмнение за такива избирайте хляб без набухвател, който представлява тънки почти като коричка хлебчета.

На читателката ни отговаря и д-р Росица Попова: " За повечето хора пшеничният хляб присъства ежедневно в храненето, като се консумира предимно хляб от рафинирана пшеница, при която са премахнати повечето фибри и ценни хранителни вещества, а са запазени основно комплексните въглехидрати. Този тип хляб е свързан с бързо покачване на кръвната захар и повишен калориен прием. Много видове хляб претендират, че са пълнозърнести, но това може да не е така. За да сме сигурни, че избираме правилния хляб, е необходимо да следим етикета. Информацията, която той ни дава, е за типа на брашното, от който е произведен хлябът.

Когато се смели зърното на пшеницата и не се пресява, се получава пълнозърнесто брашно тип 1850, наречено още “Грахам”. Тип 2000 е пълнозърнесто брашно от лимец. Тип 1750 е пълнозърнесто от ръж. Тип 1150 е типово пшенично брашно. Тип 500 е бяло пшенично брашно.

Числото на брашното изразява пепелното му съдържание в проценти. Например брашно тип 1150 има 1,15% пепелно съдържание. Брашната с високо пепелно съдържание съдържат висок процент от обвивките на зърното, по-тъмен цвят, повече витамини, минерали и ензими. Брашната с по-високо пепелно съдържание имат по-голямо количество белтъчини, но техните хлебопекарни свойства са по-ниски и съответно тяхната трайност е по-ниска. Пълнозърнестите хлябове са полезни от диетологична гледна точка, но за да се увеличи тяхната трайност, се добавят подобрители, които могат да бъдат опасни за здравето ни. Така например основният хляб “Стара Загора” е произведен от брашно тип 500, хляб “Добруджа” - от брашно тип 700, и “Софийски” – от брашно тип 1150.

Произвеждат се и други типове пшенично брашно - 650 и 800, които имат добавено голямо количество белтъчни вещества.

Ръженото брашно тип 1000 и тип 1750 се различава по химичен състав и по хлебопекарни свойства от пшеничното брашно.

Хлябът, приготвен от ръжено брашно, има по-тъмен цвят, малък обем, слаборазвита шупливост, лепкава и влажна среда. По аминокиселинен състав белтъчините на ръженото брашно са близки до белтъчините на пшеничното, но се различават с по-високото си съдържание на незаменимите аминокиселини (лизин и треонин). Най-общо пшеничният и ръженият хляб, а дори и хлябът от лимец съдържат в различни количества белтъка глутен, който прави тези хлябове неприложими при т.нар. глутенова непоносимост, която се диагностицира все по-често напоследък. Като алтернатива в такива случаи се предлага хляб от царевично брашно - бедно на белтъчини и богато на мазнини, което го прави също нетрайно. Обикновено се смесва с друго рафинирано брашно, което може да съдържа глутен. Други безглутенови брашна са оризовото, от нахут, елда, тапиока и др."

Като заключение д-р Попова казва: препоръчително е да следим етикета на пакетираните хлябове или да си правим домашен хляб, за да сме сигурни, че няма добавени стабилизатори.