Авокадовото и кокосовото масло са фаворитите от растителен произход.
Изненадващо
съвременната наука
валидира
бабината концепция
за 1:1 мас и олио.
Най-комичната претенция за здравословно пържене държи звезда от фолкнебосклона, която в стремеж да покаже всестранни умения, се хвали, че слага в тигана “само зеленчуково олио”.
Напразно усилие. Ценителите на силикона няма да се впечатлят, дори да каже, че пържи кюфтетата със светена вода от базиликата “Свети Петър” във Ватикана. Няма как да заинтригува и хората с опит в кухнята, те ползват други източници да се ориентират в богатия като никога досега избор по рафтовете за олио.
За златното сечение между вкусното и полезното при пърженето обаче спорят даже експертите. Мнението им съвпада за около 99 процента от мазнините, но се разминава за най-високото качество зехтин. Въпреки че може да се сбърка с по-ниските класове, екстра върджин маслиновото олио е олицетворение на идеалната мазнина през последните 20-ина години у нас. Другите са върджин, рафиниран зехтин и лек зехтин. Суровината винаги са маслините, разграничението е според начина на извличане на мазнината. При екстра върджин се изключва загряване и обработка с добавки. Скъпоценните капки се изцеждат само механично чрез пресоване на плодовете, при което се запазват непроменени всичките им полезни съставки. Въпреки че екстра върджин зехтинът е сравним по цена с хубавото вино, за разлика от алкохола той не се подобрява с възрастта си. Негови най-големи врагове са кислородът и високата температура. Те стоят и в основатат на споровете между различните лобита кое е по-малко зло: да се пържи с нерафиниран зехтин с идеята, че има толкова много полезни качества, че все ще останат ползи и след окисляването му, или да се слага рафиниран, който е по-устойчив и се разпада до вредни вещества при по-високи градуси. Специалисти по хранене, които не одобряват пърженето с нерафиниран зехтин заради загубата на витамини и други антиоксиданти, риторично питат: Ако като всеки просветен човек държите екстра върджин маслото на студено, за да не гранясва, защо ще искате да го подложите на брутално по-висока температура при готвене, за да го окислите на момента?
Не е точно документирано откога човечеството пържи. Първото писмено доказателство дава Старият завет, но вероятно методът е използван още около 1600 г. пр.н.е. от древните египтяни. В наши дни кулинарната практика търси компромиса между вкус и здраве, намесват се и социално-икономически фактори като цената и наличието на условия за добив на различните мазнини в конкретния регион. Но ако за главния готвач е
водещо
задоволяването
на вкусовите и
хедонистични
очаквания,
лекарят се интересува преди всичко от здравословната рецепта и потенциалната токсичност на пържената храна.
“Пърженето е технология, която е добре да се ограничава в лечебното хранене или като елемент на здравословното хранене. При пържене се образуват перокисни продукти, които дразнят храносмилателния тракт и повишават риска от увреждане на клетъчните мембрани.
В същото време, ако не се стига до прекалено висока температура, пърженето е технология, която дава много привлекателен вкус на храните и повишава апетита, тъй като на повърхността на продукта се образуват вещества, които стимулират стомашната секреция. Затова въпросът за пържилните мазнини трябва да се разглежда комплексно.” Това коментира проф. Людмила Иванова, зам.-декан по учебната дейност на Медицинския факултет на Софийския университет, която е специлизирала в САЩ, Швеция, Швейцария, Чехия, Полша, Литва.
Проф. Иванова изтъква авокадовото и кокосовото масло като най-издръжливи на висока температура мазнина, но дава и реалистичния за средностатистическото българско семейство съвет за
комбиниране
на животинска
и растителна
мазнина
за пържене – традиционен подход в националната кухня, чийто здрав разум съвременната наука потвърждава. Защо?
“При пърженето в тиган мазнината се загрява до 120-130 градуса, а във фритюрници температурата може да достигне 160-170 до 200 градуса. В зависимост от вида на съдържащите се мастни киселини, наситени или ненаситени, мазнините за пържене са течни или твърди. Твърдите съдържат предимно наситени мазнини. А течните съдържат предимно полиненаситени мастни киселини, т.е. имат свободни връзки, които се свързват с кислорода - течните мазнини се окисляват много по-лесно и при много по-ниска температура, дори и при стайна при неправилно съхраняване и излагане на слънчева светлина. Затова за пържене трябва да се избират мазнини, които имат по-висока точка на димене - индикатор за интензивно окисление на мазнините. Точката на димене, често наричана с английското смокинг поинт, е температурата, при която в мазнините започва деструкция, която ги прави вредни. Колкото повече полиненаситени мастни киселини има в една мазнинa, толкова по-ниска е температурата, при която се получават токсични продукти на окислени - обяснява проф. Иванова. - За оценката на мазнините има значение дали ще ги използваме за директна консумация, или за пържене. За салати и добавяне в готови храни препоръчваме мазнини, които съдържат по-голямо количество полиненаситени мазнини и особено омега-3 мастни киселини – рапично, ленено, конопено, бадемово и др. Докато за пържилните мазнини е точно обратното – колкото по-малко полиненаситени мастни киселини имат, толкова по-добре.”
Когато мазнината се нагрява над индивидуалната си точка на димене, тя освобождава свободни радикали - реагира с кислорода и образува вредни съединения. С най-висока точка на окисляване – 271 градуса, и съответно най-добър потенциал за пържене е маслото от авокадо, но е практически неизползваемо у нас, обяснява експертът. По различни причини, включително финансовата, в стотици държави това масло се ползва за готвене по изключение. Науката за храненето определя като много благоприятна за пържене и друга мазнина, която не е особено популярна в България - кокосовото масло. Неговата точка на окисление е над 204 градуса. Това предимство се осигурява от съдържанието на 92 процента наситени мазнини и нищожното на този фон съдържание на ненаситени мастни киселини - около 2%.
“Сравнително висока точка на димене - над 200 градуса, има и обикновеният, рафиниран зехтин, който съдържа малко над 14% наситени мастни киселини. Докато студено пресованият, нерафиниран, известен като екстра върджин, има по-ниска точка на окисляване. Ако той се използва за кулинарни обработки, нека да се ограничат до задушаване с малко вода на ниска температура, под 100 градуса”, съветва проф. Иванова. Като подходящо за пържене обикновено се отбелязват също олиото от гроздови семки и оризовото, които се окисляват при около 200 градуса.
Супермаркетите от години предлагат десетки нови възможности за избор, а асортиментът се увеличава буквално до следващото ни пазаруване. Вместо да ни улесни, голямото изобилие става все по-объркващо на фона на разнопосочните съобщения за ползите и вредата на всяка от мазнините. В повечето случаи нямаме компетентност да изчистим информацията от пазарни внушения. Под влияние на доскорошното сатанизиране на животинските мазнини най-често се доверяваме на предположението, че пърженето в растителни масла винаги е по-здравословна. Оказва се, че далеч не е така. Например типичните салатни видове олио като от тиквени семки, ленено семе и др., които са уникално полезни сурови, са неустойчиви дори на леко загряване.
Търсенето на информация в интернет поражда допълнителни въпроси. Например защо смокинг поинт данните за растителните мазнини често се различават при отделните източници. Несъвпаденията се дължат на разлики в реакциите на мазнините според начина им на получаване - доколко те са филтрирани. Затова не само за зехтина излизат числа, които се различават с няколко десетки градуси. Разбира се, няма да прекараме в магазина часове, за да проучваме десетки етикети, не е и необходимо. Достатъчно е да се помнят ориентировъчните стойности. За по-груба преценка върши работа универсалното правило, че студено пресованите растителни масла са подходящи за така наречената студена кухня - в салати или за овкусяване на охладени готвени ястия, рафинираните са по-устойчиви на загряване от нерафинираните, а животинските мазнини като цяло се запазват непроменени до високи градуси.
Проф. Иванова уточнява, че
свинската мас
и говеждата
лой издържат
пържене в тиган,
без да променят
качеството си.
И двете са с преобладаващ процент наситени мастни киселини и с висока точка на окисление – съответно около 190 и 203 градуса.
Говеждата мазнина дава специфичен привкус на храната и не се харесва от всички, но все повече домакинства се връщат към традиционното използване на свинската мас за пържене, и то по един доста сполучлив начин – равни количества слънчогледово олио и свинска мас, казва проф. Иванова.
А не е ли по-добре само в растителна мазнина?
“Най-използваното у нас слънчогледово олио подобрява пържилните си качества, когато към него се добави равно количество мас или на всяка част мас - по 2 части олио. Тази комбинация е по-добра, чрез нея се намаляват перокисните продукти. Пречистеното краве масло също е устойчиво на високи температури и е стабилно до 252 градуса поради високото съдържание на наситени мастни киселини. Не само при фритюрни температури, но и при пържене в тиган при 120-130 градуса
комбинацията от
слънчогледово
олио и
мас/масло е
по-добър избор,
отколкото
само в олио,
отговаря експертът.
Пречистеното краве масло е е една от емблемите на индийската култура. Популярно е с източното си название гхи (или ги). Смята се за една от най-здравословните мазнини не само в аюрведа. Гхи има по-висока точка на пушене (252°) в сравнение с натуралното краве масло (190°). Получава се чрез бавно изпаряване на водата от прясно безсолно краве масло и отстраняване на образуващата се пяна. Когато технологията е стриктно спазена, гхи има отлично качество и при съхраняване на хладно трайността му достига десетилетия.
За да се ограничат още повече възможностите за образуване на вредни вещества при пържене, проф. Иванова препоръчва бавно загряване на мазнините, който и вид да използваме. Поява на тъмни петна по продукта или кафяви/черни частици в пържилната течност са сигнал, че вече е достигната висока степен на окисление и мазнината не е добра за по-нататъшно използване.
“Друго важно правило, независимо дали са картофи, месо или други продукти, е те
никога да не се
солят преди
пърженето.
Натрият от готварската сол действа като катализотор, ускорява окислението и то започва при много по-ниска температура от обичайната за мазнината точка на димене – обяснява проф. Иванова. - Още повече че в готварската сол може да се съдържат и следи от метали като желязо, манган и др., които също ускоряват окислението.”
Рискът от вредни вещества в готовата храна се ограничава с ползване на малко мазнина за пърженето й. Помага и попиването й от готовите продукти с кухненска хартия.
Съхранявайте всички видове олио и особено салатните на хладно, сухо място, далече от пряка светлина, за да не се окисляват и гранясват. Също така избягвайте да купувате големи бутилки или тенекии. Целта е мазнината да свършва бързо след отварянето и да не губи качества. Всички масла се развалят с течение на времето. Много осезаемо се усеща по неприятната миризма и характерния вкус на гранясало. Въпреки че няма да ни убие, дългосрочно използване на окисленото олио води до болести и преждевременно остаряване.
От популярните у нас масла не са подходящи за интензивно пържене лененото, царевичното, соевото, рапично, шафраново, слънчогледовото олио. Причината са неустойчивите мастни киселини в тях, които при висока температура влошават качеството на храната. Колкото по-нерафинирани са, толкова по-добри са за директна употреба и по-непрепоръчителни са за пържене.
“Независимо от бума на фюжън кухнята – смесване на всевъзможни стилове и практики, възстановяването на българската традиция в храненето включително с разумното използване на свинската мас в умерени количества не крие риск за здравето и допринася за подобряване на вкусовите качества на храната”, казва ученият.
Към известния
френски
феномен –
здрава нация
въпреки щедрото
използване
на масло
в храненето, може да се отнесе и връщането към свинската мас за пържене. Все повече парижки бистра отбелязват в менюто си, че не използват замразени продукти и полуфабрикати, а за превъзходни на вкус картофки пише, че са пържени в мас, разказва проф. Иванова.
С патешка и
гъша мас
се приготвят
най-вкусните
картофи,
твърдят шеф готвачи.
Като добавена стойност към гастрономическите аргументи се цитират данни, че във Франция, където никога не са се страхували от животинските мазнини, като цяло мъжете с тежки сърдечни проблеми са 145 на 100 000, а в регион Гаскония, където гъшата и патешката мазнина се използва най-много - 80 на 100 000.
Не само французите имат вкус към тези храни. Тайната за перфектните хрупкави отвън и меки вътре картофки на тиган на Джейми Оливър – радетел за здравословно хранене, е добавянето на гъша мазнина. Заедно с патешката тя присъства в рецептите за гурме аламинути на много шеф готвачи. Птичите мазнини имат точка на окисляване около 190 градуса и при кратко време за готвене не се стига до образуване на вредни субстанции.