То подпомага метаболизма, балансира микробиома, съдържа и витамин срещу язва, казва доц. Росица Еникова, дм, специалист с богат опит в микробиологията на храните, член на научното дружество по хранене и диететика, един от авторите на стандарти за производството на храни.
Киселото зеле е полезно. То е сурова храна, обогатена в процеса на ферментация. В него се съдържат множество ценни за здравето вещества - основно витамини и микроелементи, които са добре дошли в зимното хранене. Тази традиционна храна има и прекрасни вкусови качества, които от незапомнени времена са й извоювали запазено място в българската кухня. Единственото, с което съвременната наука коригира народната рецепта, е
да се ограничи до 3%
солта в саламурата за зелето,
което се подлага на млечно-кисела ферментация, защото се доказа, че прекомерните количества натрий са фактор за здравословни проблеми, особено със сърдечносъдовата система. Това обясни доц. д-р Росица Еникова, дм, специалист с богат опит в микробиологията на храните, член на научното дружество по хранене и диететика, един от авторите на стандарти за производството на храни.
В края на зимата киселото зеле започва да губи качества поради напредването на естествения микробен процес. При неговото активизиране се увеличава не само млечната, но и други органични киселини, с времето става и допълнително замърсяване на саламурата и самия продукт с нежелани микроорганизми - много от тях от групата на микроскопичните гъбички. Доказано е, че високите температури благоприятстват развалянето на киселото зеле. Прекъсването на ферментацията трябва да се забави колкото се може повече, когато времето позволява това.
Когато дойде неизбежният момент, народната традиция използва за прекъсване на ферментацията няколко вида консерванти, част от които съвременната наука не приема.
Чудесно натурално средство за контрол на
ферментацията е хрянът,
но неговото действие е много краткотрайно и несигурно. В началото той илюзорно може да спре процеса при киселото зеле и други храни, но ефектът намалява много бързо. Кореноплодният зеленчук няма достатъчно антибактериални вещества, въпреки че обогатява хранителния състав на зелето и добавя към вкуса му пикантни нюанси. Това прави хряна подходящ избор само за кратковременно въздействие, казва доц. Еникова.
Тогава? Остават консервантите, въпреки че стремежът трябва да е да ги ограничаваме, доколкото е възможно, защото влияят върху чревния ни микробиом – една жива лаборатория от бактерии в организма ни, за която науката откри, че изключително много влияе върху здравето не само на храносмилателната система, а и върху имунитета и всички органи в тялото. Най-неуместно според доц. Еникова е практикуваното в много домакинства спиране на ферментацията с ацетилсалицилова киселина, по-популярна с търговските си названия аспирин, ацетизал, ацетозал и др.
Подходящите и разрешени за влагане в саламура на кисело зеле и за други зеленчуци са
солите на сорбиновата и
бензоената киселина
Разновидностите са много – калциев бензоат, натриев бензоат, калиев бензоат и съответните соли на сорбиновата киселина. Те са и най-ефективни за спирането на ферментацията и срещу неволно попадналите вторични замърсители - микроорганизми, които най-често са микроскопични плесенни гъбички и дрождите – основни причинители на развалата на ферментиралите продукти. Солите може да се приложат по отделно, а най-добре в комбинация. Нормата е до 2 грама на 1 кг саламура, но аз бих употребила половината от това количество, уточни доц. Еникова. Тя допълни, че най-чистият начин да запазим зелето от разваляне е да се замрази във фризер – метод, който отнема незначителна част от хранителните ползи, или да се сложи в буркани и да се стерилизира, но тогава се губят витамините и полезните пробиотични култури.
На киселото зеле се приписва принос за профилактиката на множество заболявания, сред които и грип, и рак. Мит или истина е това? “Eдва ли има чудодейни качества, но подпомага имунитета чрез благотворно въздействие върху храносмилането и микробиома – живите микроорганизми в червата ни, един сложен процес на имуногенезата. В обществото малко се знае, че зелето съдържа витамин U. Името му идва от латинското ulcus - язва. То има противоязвен ефект – уточнява доц. Еникова. Киселото зеле е заквасено с млечно-кисели микроорганизми. Не всички от тях имат изявени предимства като пробиотичен ефект, но дори по-малко ефективните няма да попречат на равновесието в микробиома.”
