Най-добрият морски приятел на човека умира! На изчезване е стридата, наричана перлата на океана, защото хем е най-вкусна от всички морски дарове, хем е и най-полезна за морската екосистема.
Американско изследване в 144 акватории, някога изобилни на стриди, установи спад на популацията им до 15% и дори под 10% от предишните равнища, съобщи в. "Дейли мейл".
Това е бедствие, чиито последици ще бъдат фатални за живота на земята и за земната цивилизация.
Според шефа на екипа, извършил изследването, д-р Майкъл Бек от университета в Калифорния, "стридите са практически изчезнал вид, защото ролята им в морската екосистема вече е незначителна и защото в много заливи в Северна Америка, Австралия и Европа тяхното количество сега е под 1% от предишните равнища". Макар че изследването не обхваща рифовете в Япония, Китай, Южна Африка и двете Кореи, общата констатация е, че стридите са глобално застрашени. Препоръката е там, където са намалели с повече от 90%, добивът им да се забрани, докато се възпроизведат и възвърнат предишните си стойности.
Най-засегнатият район са водите около Манхатън, които някога са гъмжали от стриди. В тях има огромно количество изхвърлени черупки, които са образували нещо като археологически пласт. Изследването му показва, че първата стрида там е била изядена от човека около 6950 г. пр. Хр. Това е станало много преди европейците да дойдат в Америка, така че Джонатан Суифт всъщност доста се изхвърля в памфлета си, когато нарича смелчага някакъв човек, налапал жива стрида пред очите му.
Всъщност хората ги ядат открай време.
Римлянинът Сергий Ората, живял в първото столетие след Христа, дори е развъждал стриди в езерата в Южна Италия. Той заграждал с плет от клони водата около купчини със стриди и при размножаването им ларвите се захващали за клоните. Според описанието му така било лесно да се следи развитието им и когато те достигали пазарна големина, той ги събирал и продавал.
В залива на Ню Йорк колкото по-надолу слизаш в пласта от черупки, толкова по-големи стават те. Най-големите екземпляри са най-стари, тоест били са изядени първи, и това също е белег на екокатастрофата. Стридата никога не престава да расте, така че колкото повече са ставали хората в Манхатън, толкова повече са намалявали размерите й и нейната средна продължителност на живота.
С идването на европейците в Ню Йорк се развихря и търговията със стриди. Така от предишното им изобилие днес не е останало почти нищо. Точно същото се е случило и със стридите в Лондон - другия световен финансов център.
Както Лондон, така и Ню Йорк са разположени на естуари и това осигурява постоянно онзи коктейл от сладка и солена вода, който стридите толкова обичат. И двата града бързо се развиват и от индустриални се превръщат във финансови столици. В този процес се променят хранителните навици на техните жители и това води до изтребление на стридите. За разлика от тях Париж - третата метрополия на стридите в света, се справя много по-добре с опазването на техните обиталища. Затова в наши дни навсякъде по парижките улици зимно време могат да се видят купчини пресни стриди в лед.
Ядливите стриди са 5 вида. Ostrea edulis, или европейската стрида, е най-обла и най-привлекателна на вид. Нея най-често можеш да я видиш на тезгяха за продан в Париж или Лондон. Тя обаче доста варира на вкус. Стридите, като виното, имат специфични вкусови характеристики, наричани тероар, в зависимост от мястото, където са отраснали. Твърде различният вкус се дължи не на биологични разлики, а на храната, на температурата и солеността на водата, в която са прекарали живота си.
Ostrea luridaсе продава под търговското име “Олимпия” и вирее само по западното крайбрежие на Америка. Тя е малка, сладка и има вкус на трева и пръст, а не на море.
Crassostrea sikaema, известна още като кумамото, е малка и с доста вдлъбната черупка. Донесена е до западния бряг на САЩ от японската префектура Кумамото, има хрупкава текстура и на вкус напомня пъпеша или краставицата.
Crassostrea gigasпроизхожда от Тихия океан, но вече вирее навсякъде. Във Франция е особено ценена. Много подобна на нея е Crassostrea angulata, наричана още португалска стрида. Според легендата тя е доставена от португалски кораб със стриди, който бил застигнат от буря и потърсил убежище в Югозападна Франция. Щом бурята отминала, капитанът решил, че стоката му се е развалила, и изхвърлил стридите в морето. Те обаче се размножили бързо.
Crassostrea virgiicaизобилства по източното крайбрежие на САЩ. Тя има форма на капка, но размерите й варират от малката и свръхсолена малпека около остров Принс Едуард до голямата и сладка апалачикола във Флорида.
Всички стриди от този вид исторически произхождат от едно място - залива Чесапийк.
Той е Мека на стридите. С площ от около 102 хиляди кв. км водите му мият бреговете на Мериленд и на още 5 щата, а също на федералния окръг Колумбия. Заливът е известен най-много със своите сини раци, но тъкмо в него от Гражданската война насам се разгръща голям добив на стриди.
РОСЕН ЯНКОВ
Казанова ги ядял с шепи
Когато богинята на любовта Афродита изскача от морето върху черупка от стрида, се ражда и думата "афродизиак".
Римските императори са плащали за тях в злато според теглото им. Най-известният любовник Казанова започвал вечерята си с десетки стриди.
Ако сънувате стриди, подтекстът е сексуален. Те представляват женската вагина и ако ги яде мъж, показват способността или желанието му да се представи добре в леглото.
Интересен е и любовният живот на самите стриди. Една-единствена от тях може да излюпи до един милион ларви и да направи това повече от веднъж годишно. Някои стриди могат нееднократно да променят пола си от мъжки на женски и обратно, което налива масло в твърденията, че стридите позволяват на човек да изпита и мъжката, и женската страна на любовта.
Те са любима храна на чревоугодниците и романтиците. От векове се разправя, че яденето на стриди, особено сурови, повишава сексуалния мерак и води до забележителни креватни изпълнения. Има ли факти зад легендата? Стридите може да са добили тази слава във времена, когато техният принос от витамини и минерали в недостатъчно хранителното меню е можел да подобри здравето като цяло и така да повиши и сексуалния апетит.
Наистина стридите съдържат допамин - невротрансмитер, който помага да се управлява мозъчната активност и влияе на сексуалното желание при мъжете и жените. Друго нещо, което дава достоверност на мита, е, че тези хлъзгави създания са пълни с цинк. Цинкът контролира нивата на прогестерона, което оказва положително влияние върху либидото. Недостигът му може да предизвика импотентност при мъжете, така че всички храни, богати на цинк, са афродизиак.
Мнозина вярват, че стридите носят етикет “афродизиак” заради формата си, която наподобява женския полов орган. Това може да е причината, поради която хората в миналото са свързвали мидите със сексуалността.
Както всички миди, стридите са богати на витамини, минерали и здравословните за сърцето мастни киселини омега-3. Романтиката настрана, те допринасят за здравословна и балансирана диета. Имат ниско съдържание на калории и наситени мазнини и са отличен източник на белтъчини, желязо, цинк, мед и витамин B 12.
Любителите могат да се наслаждават на пресни стриди дванадесет месеца в годината. Промишленото отглеждане на аквакултури осигурява доставката на пресни морски дарове. Берат ги по това време на годината, когато са във върхова форма, т.е. месото им е най-тлъсто.
През пролетта стридите се нуждаят от период за възстановяване от зимата, докато стигнат идеално за пазара състояние. Размножават се през лятото, което може да промени техния вкус и консистенция. Най-добри за ядене са, когато не подскачат в черупката.
Стридата и нейният партньор перлата са част от фолклора по целия свят от векове. Древните маи и олмеки използвали празната черупка от стрида, за да изразят идеята за нула.
Стридата е празна черупка, но също и извор на живот, който произвежда живо същество или друг "организъм" почти магически, подобно на нулата.
Стридите и перлите са били свещени за келтите. Казанът на прераждането е бил покрит с перли, а когато Моргана - богинята на морето, се появява облечена като Луната, тя е наречена Перлата на морето. За перлите се е смятало, че са създадени от лунна светлина и вода, затова трябва да бъдат носени само през нощта.
Стридите се считат и за символ на смирението и мъдростта. Най-отрицателното тълкувание е, че стридата представлява добре пазен човек, който се е изолирал от другите.
Всъщност те са изобилствали там още през 1608 г., когато един морски капитан ги описва като "на дебели банки, твърди като камъни и толкова много, че затрудняват навигацията".
Тази твърдост на стридите идва от идеалната соленост на водата в Чесапийк, където се вливат десетки реки, но също и на възрастта на мидения слой. Оставена на мира, стридата неудържимо расте, но тя най-много обича да се залепи за друга стрида. Тази близост улеснява размножаването.
То става през лятото, оттук и правилото, че стриди се ядат само през месеците, в чиито имена има "р". Причината не е само фактът, че като всяко сурово месо и стридата се разваля по-бързо в топлото време. Всъщност стридите, както и хората, някак изнемощяват, след като са дали най-доброто от себе си, за да се възпроизведат. Поради това месото им през лятото изтънява и губи от вкуса си.
Размножаването става чрез гамети, които се изхвърлят във водата. Женските освобождават яйцата си на облаци, а мъжките еякулират спермата във вид на струя. Хермафродитизъм(един екземпляр да изпуска и сперма, и яйца) се случва, но много рядко. Оплождането става при среща на гаметите във водата, затова близостта между стридите е толкова важна. Първо мъжкият изпуска своята струя и това служи за сигнал на околните женски.
Процесът трае само 45 минути, през които една женска изхвърля между 10 000 и 60 млн. яйца. Само съвсем мъничка част от тях имат късмета да бъдат оплодени. Но щом двойка гамети се слеят, те се превръщат в ларва. Тя се впуска по морските течения, но и си помага в навигацията с малък израстък, наречен велиум. Това е единственият период, в който стридата се наслаждава на свободата си. Когато ларвата достигне 300 микрона (една трета от милиметъра), тя протяга израстъка и търси място да се захване. Предпочита варовикови повърхности, но има ли стриди, тя гледа да се залепи за тях. В този момент, погледната под микроскоп, ларвата вече прилича на стрида и дори черупката й се вижда. И тук настъпва трагедията.
В Чесапийк стридите не са аквакултура и добивът им е на принципа на риболова. Това означава, че всеки с лиценз може да вади стриди и макар да има лимити за броя им и за минималния размер, добивът е хищнически. Така се стига до повратната точка, в която стридите изведнъж се оказват твърде далече една от друга, за да се размножат, и популацията им рязко спада. В Чесапийк днес стридите са едва 1% от количеството им преди 1980 г.
Но не само добивът води до изчезване на стридите. Между 1950 и 2000 г. населението във водосборния район на залива се удвоява от 8 млн. на 16,7 млн. души. Източният бряг, затънтен край с население, говорещо елизабетински английски, изведнъж става най-престижната вилна зона. Дик Чейни и Доналд Ръмсфелд например имат вили в пристанището Сейнт Майкълс.
Местността наистина е прекрасна. И човек си казва: Ех, тук бих искал да видя последния изгрев в живота си. Но заедно с виладжиите се появяват голф игрища, вериги от ресторанти, големи сгради, а с тях идват и екологичните проблеми - смет, торове, бензинови пари, като всичко това си намира път да се излее в залива.
Най-големият и най-вредният замърсител за морската екосистема е азотът. Има го в изобилие в човешките и животинските отходи, а от ауспусите на колите излизат азотни окиси, които се издигат в атмосферата и после падат във вид на киселинен дъжд. Торовете в земеделието също съдържат много азот, който чрез валежите се отмива в морето.
Там азотът става главна храна за микроскопични организми, наречени фитопланктон. Събрани заедно, те причиняват "цъфтеж" в обширни райони и водата се оцветява в червено, зелено, жълто или кафяво.
Цъфтежът пречи на слънцето да освети
морето в дълбочина. Когато планктонът умира, той става храна за бактериите. Те дишат и това изяжда огромна част от разтворения във водата кислород.
Така азотът уврежда морската биосистема по 2 начина: като храни планктона и затъмнява дълбините, чиято флора изхранва безброй организми, и като храни с умрял планктон бактериите, които отнемат кислорода на рибите и раците.
За щастие има морски обитатели, които филтрират азота във водата. Никой от тях обаче не се справя така добре както стридата. Тя може да е много придирчива към това, което яде, но изобщо не придиря какво да филтрира. Една стрида претака по 220 литра вода на ден. Затова само преди 30 г. стридите в Чесапийк са филтрирали цялата вода в залива по веднъж седмично. Днес за това им трябва цяла година.
Стридата е най-ефективното и най-полезното от гледна точка на екологията морско животно. Тя яде планктона, но изхвърля азота във вид на твърди отходи, които с времето се разлагат и той излита като мехурче в атмосферата. Нейната ключова роля за създаването на цяла екосистема е аналогична на ролята на коралите при образуването на коралови рифове в тропиците.
Вероятно тази полезност на стридата, съчетана с нежния й вкус, е родила поетичния мит, че бисерите се образуват, когато песъчинка попадне в черупката й. И за да се предпази от режещите ръбове, тя ги обвива със силикати.
Всъщност стридите живеят в доста песъчлива вода и постоянно поемат и изхвърлят песъчинки. А бисерът се образува, когато в мантията на мидата влезе паразит. Тя започва да изпуска секрет, като синтезира калциев карбонат от минералите, разтворени във водата. Така с годините около паразита се образува онова, което хората смятат за скъпоценен камък. Това обаче се случва извънредно рядко, така че човек изобщо не бива да разчита на стридите да финансират ранното му пенсиониране.
В залива има ферма за стриди, собственост на университета в Мериленд. Управлява я д-р Дон Мерит, който изучава стридите от 1972 г. насам. Той казва пред Асошиейтед прес, че създали фермата, за да проверят една теория: не толкова че стридите обичат да живеят в чисти води, а че водите с изобилие на стриди непременно са чисти. С други думи, мръсната вода не прогонва мидите, но пък липсата им привлича мръсотията. Фермата излюпва по 450 милиона стриди
годишно, които се пускат в залива. Не всички оцеляват, но от 2007 г. насам стридите от фермата са образували ново легло с площ от 450 хектара. Това е много, тъй като през 1980 г. общата площ на рифовете от стриди в щата Мериленд е била 82 000 ха, а днес тя е само 15 000 хектара.
Едно, може би последно, достойнство на стридата е, че за разлика от другите морски храни тя не губи нищо от вкусовите си качества, ако бъде развъждана изкуствено. Сьомгата от рибарник например някак провисва и добива сладникав, блудкав вкус, а заедно с това месото й губи мириса на пушено. Докато питомната стрида расте, храни се и филтрира също така неуморно, както и дивата. Да я изядеш, е голяма наслада, все едно да целунеш морето по устните.
РАЗВЕНЧАВАНЕ НА МИТОВЕТЕ
Мит: Безопасно е да се ядат сурови стриди, ако ги удавиш в лют сос, който убива всичко.
Факт: Активните съставки в лютия сос имат не по-голям ефект върху вредните бактерии от чистата вода. Нищо друго освен варенето няма да убие бактериите.
Мит: Избягвайте стриди от замърсени води.
Факт: Vibrio vulnificus в стридите няма нищо общо със замърсяването. Тези бактерии виреят в топли райони (като Мексиканския залив), където живеят и стриди.
Мит: Опитен любител може да различи добрата стрида от лошата.
Факт: Бактерията Vibrio vulnificus не може да се види, помирише или вкуси. Не разчитайте на сетивата си за това дали стридата е безопасна.
Мит: Алкохолът убива вредните бактерии.
Факт: Алкохолът може да прецака правилната ви преценка, но не и вредните бактерии.
Мит: Само няколко стриди не вредят.
Факт: Д-р Роберта Хамънд от Флорида цитира фатален случай, причинен от поглъщане само на три стриди. Сериозността на всеки случай зависи от много фактори, включително колко бактерии са погълнати и здравословното състояние на човека.
Мит: Не яжте стриди в месеци без буквата "р".
Факт: Въпреки че наличието на бактерии вибрио вулнификус е по-голямо в по-топлите месеци, 40% от заразите са от септември до април.
Мит: Мъртвите стриди са отровни.
Факт: Ако ядете вече умрели стриди, не е задължително, че ще се разболеете. Вярно е, че за готвене живите миди ще дадат по-добър вкус, но те не стават токсични при смъртта си.
Мит: Морските дарове са храна за мозъка.
Факт: Този мит се дължи на учен от Харвардския университет. Той открил през XIX в., че в човешкия
мозък има доста фосфор, и от това направил погрешното заключение, че морска диета повишава коефициента на интелигентност.
ЛИНА ГЕРГОВА
В Черно море са безопасни, но ги няма
Стридите от Черно море могат да се ядат без никакъв страх. По още неизвестни за науката причини планктонът, с който се хранят, единствено в нашите води не образува нервно-токсични отрови. Навсякъде другаде по света има тежки случаи на отравяния не само със сурови, но и със сварени стриди.
Случаи на отравяния и смърт има по Източното крайрежие на САЩ и в Средиземноморието, каза д-р Валентина Тодорова от Института по океанология във Варна. Тя е водолаз, но никога не е виждала стрида в Черно море. "Последната поява на черноморска стрида на пазара е отпреди 20-30 г., но това го знам от очевидци, аз самата не съм виждала", каза специалистката по хидробиология. "Само съм чувал за стриди от старите рибари", казва собственикът на риболовна флотилия Йордан Харасимов.
По българското крайбрежие има стридени банки поне на 2 места - южно от Маслен нос и до далян Чайка (между Созопол и Каваците), разказа подводният фотограф и изследовател от Варна Любомир Клисуров. Те обаче са мъртви, останал е само варовиковият слой на черупките. "Тук-там в най-горния слой все още може да се намери някоя жива стрида. Те обаче са толкова малки и безформени, че трудно се откъртват", спомня си Клисуров. Той успял само веднъж, но установил, че не си заслужава - месото вътре било колкото глава на карфица.
Според д-р Тодорова тези образувания са мъртви заради смъртоносния паразит “бонания". Вероятно е внесен при опити за отглеждане на атлантически стриди у нас. Това обаче е само на научна хипотеза. В момента Румъния прави експерименти за отглеждане точно на атлантически стриди.
"Преди 10-11 хиляди години Средиземно и Черно море се свързват и в нашите води нахлуват и стридите заедно с другите средиземноморски видове. Най-много е имало в Гудаутското крайбрежие под Кавказ. През XVII и XVIII век там започва добивът им чрез драгиране, но то е спряно през ХХ век заради намаляването на стридите.
Д-р Тодорова обясни, че стридите не бива да се бъркат с малките черноморски миди, които имат подобни черупки. Черноморските стриди се наричат още ядливи или европейски и тяхната прародина е Средиземноморието.
ЦАНКО ЦАНЕВ, ЛИЛЯНА ИВАНОВА
Тайната на божествения вкус на стридите е в самата простота. Най-добре може да им се насладите, като ги полеете сурови в черупката с лимонов сок, малко винен оцет и няколко капки сос табаско или ледена водка. Прекрасни са и в собствения си сок, пържени в тесто, печени или в супа.
Отварянето на стридите изисква малко практика. Препоръчително е да се използва нож за стриди, който има силно и дебело острие, пригодено специално за отваряне на черупките.
Как да ги отворим и ядем
- Почистете стридата с четка под течаща студена вода.
- За да се защитите, поставете сгъната кухненска кърпа в дланта си. Хванете стридата с чашката надолу и, за да я измъкнете, пъхнете ножа в еластичната й връзка (на дъното, в средата).
- Завъртете ножа, за да пукнете горната обвивка.
- Внимателно плъзнете ножа по вътрешната страна на горната черупка да се отлепи месото. Махнете горната обвивка.
- Прокарайте ножа под месото на стридата, за да я отделите от долната черупка.
- Пригответе я по желание.
Ако искате да изядете сурова стрида, вземете долната черупка, като внимавате да не разлеете течността й. Приближете широкия край към устните си, наклонете черупката, килнете главата си назад и я плъзнете вътре.
Съвет: Отделете време, за да я дъвчете. Това помага да се освободят по-бързо “любовните" качества на стридата в тялото.
Френска супа
ПРОДУКТИ
30-36 стриди
250 мл бяло вино
400 г сметана
80 грама краве масло
4 скилидки чесън
връзка копър
щипка шафран
сол
ПРИГОТВЯНЕ
Стридите се измиват с четка, месото им се изважда от черупките, като в отделен съд се запазва морската вода в тях (сосът на стридите). Ситно нарязаният копър се задушава на слаб огън в масло и морската вода от стридите.
Прибавят се месото на стридите, бялото вино, ситно нарязаният чесън, шафранът, сол и разбитата сметана. Варят се 2 – 3 минути след завирането на течността.
Хлебчета от Ню Орлианс
ПРОДУКТИ
6 хлебчета тип "Бриош"
36 стриди
стопено масло
лют червен пипер или сос табаско
сол
черен пипер
250 мл течна сметана
150 г подквасена сметана
лимонов сок
ситно нарязан магданоз
ПРИГОТВЯНЕ
Включвате фурната на 180-200 градуса. Отрязвате горната част на хлебчетата и издълбавате по-голямата част от вътрешността им. Поръсвате или намазвате хлебчетата отвътре и отвън със стопено масло. Слагате ги във фурната и ги препичате до хрупкаво (около 5 мин, проверявате, после след още 5 и т.н.). Отваряте стридите и заедно с течността в тях ги слагате (без черупките) в тиган с 3 супени лъжици масло. На среден огън ги пържите много кратко време - докато сменят цвета си и станат малко по-твърдички. Не ги препържвайте! Изваждате ги с решетъчна лъжица и на тяхно място слагате соса Табаско или лютия червен пипер, подправките и двата вида сметана. През цялото време бъркайте с тел, докато започне да завира. Добавяте лимонов сок на вкус и още лют пипер, ако желаете, и продължавате да биете до сгъстяването на соса. Връщате стридите за секунди, докато се затоплят и ги разпределяте/подреждате по 6 върху всяко хлебче. Поръсвате с магданоз, захлупвате с капачето и сервирате.
